Le rôle de l'activité de l'eau dans la qualité du café

Les thèmes abordés sont les suivants

• Activité de l'eau en fonction de la teneur en eau
• Les bases de l'activité de l'eau
• Comment mesurer l'activité de l'eau
• Activité de l'eau dans le café torréfié
• Activité de l'eau dans le café vert
• Grains de café et respiration
• Comment l'activité de l'eau influence la qualité du café
• Les graisses absorbent les goûts et les odeurs
• Changements chimiques
• Perte de matière organique
• Activité de l'eau, teneur en eau et scores
• Comment l'activité de l'eau prolonge la durée de conservation
• Comment l'activité de l'eau affecte-t-elle la qualité pendant le séchage et le stockage ?

Présentateur

Wendy Ortman, chercheur à METER, et Ian Fretheim, de Café Imports, discutent du rôle de l'activité de l'eau dans la qualité du café.

Activité de l'eau et qualité du café

Ce webinaire se penche sur la façon dont l'activité de l'eau et la qualité du café se croisent, en examinant les processus et les résultats pour les cafés de base et les cafés de spécialité. L'industrie du café est divisée en deux segments : les cafés commerciaux (également appelés cafés de base ou cafés en vrac) et les cafés de spécialité. Les mesures de l'activité de l'eau et les processus diffèrent d'un côté à l'autre de l'industrie.

Contrôle de l'eau/activité et durée de conservation

L'objectif de tout café, qu'il soit torréfié ou vert, est de maximiser sa durée de conservation. Le café étant un matériau hygroscopique, il est essentiel de comprendre et de gérer l'activité de l'eau pour produire un café de qualité. La teneur en eau est une mesure quantitative et ne contrôle que la quantité d'eau contenue dans une substance. L'activité de l'eau, en revanche, est une mesure qualitative qui évalue l'activité (ou l'état énergétique) de l'eau. Il existe deux méthodes principales pour mesurer l'activité de l'eau : la méthode du point de rosée, qui mesure la pression de la vapeur, et le capteur basé sur les propriétés électriques, utilisé pour mesurer les propriétés électriques de l'eau.

Activité de l'eau et café : Respiration dans les cafés de spécialité

La respiration du café vert s'intéresse spécifiquement aux mesures qualitatives et quantitatives hédoniques et à la manière dont ces valeurs influencent les attributs de la saveur. L'activité de l'eau dans le café vert a un impact particulier sur la dégradation des acides organiques du sucre, ce qui a une incidence sur le prix du produit. 

L'élaboration d'un café de spécialité est un processus non linéaire qui implique de nombreux essais et erreurs pour obtenir un produit unique et de qualité. Dans le cas de la respiration du café vert, les fabricants veulent préserver autant que possible la "vivacité" du café, ce qui signifie que les amidons, les hydrates de carbone, les graisses et les protéines doivent être maintenus autant que possible. Le café vert est essentiellement une graine vivante qui doit être conservée.

L'examen d'un large échantillon de grains de café, par exemple, serait un moyen idéal d'identifier des modèles et des tendances. Un certain nombre de variables peuvent affecter la qualité du café, notamment le bruit statistique, la variation de la torréfaction à l'air, la teneur en humidité, la variété de café, la méthode de traitement et la variation de l'activité de l'eau. L'objectif ultime serait que les producteurs de café de spécialité identifient comment la qualité et l'activité de l'eau affectent la durée de conservation du café et la qualité du produit avant l'expédition. Surveiller tous ces facteurs, c'est ce que l'orateur appelle "vivre à la limite de la respiration".

Comment l'activité de l'eau peut affecter la qualité du café

L'utilisation de l'activité de l'eau comme indicateur de la qualité du café n'est pas une norme dans l'industrie, bien qu'elle augmente la probabilité que le café dure plus longtemps. Plus nous étudions l'activité de l'eau et son interaction avec le café, plus nous comprenons que l'activité de l'eau est essentielle à la qualité de la tasse. Si l'activité de l'eau est essentielle à la production d'un café de qualité, il n'existe pas de niveau d'activité de l'eau parfait pour obtenir un excellent café.

Pour déterminer l'activité idéale de l'eau, vous devez d'abord déterminer le type de café que vous souhaitez produire. En déterminant les caractéristiques que vous souhaitez donner à votre café, vous saurez quel niveau d'activité de l'eau sera idéal. Dans la production de café, les contrôles de l'activité de l'eau sont effectués à au moins trois endroits différents : à l'origine/avant l'expédition, à l'arrivée à l'entrepôt et dans une tasse. Ces contrôles sont effectués sur une période de sept à huit mois. Avec des données agrégées, nous pouvons rechercher des tendances qui montrent quand la qualité du café décline (et déterminer si le déclin est superficiel ou abrupt).

Volatilité et viabilité

Bien qu'il n'existe pas de valeur idéale en ce qui concerne l'activité de l'eau et la production de café, une activité de l'eau plus élevée entraîne un risque accru de volatilité de la qualité du café. Les variations de l'activité de l'eau et les changements imprévus dans le processus de production peuvent affecter d'autres composants et réactions dans le produit. Une tasse de café volatile n'est pas mauvaise en soi ; le mélange peut donner une excellente tasse de café qui n'a tout simplement pas une longue durée de conservation ou qui peut être affectée par plus de facteurs que d'autres mélanges. Une activité de l'eau plus faible peut servir de tampon de qualité lors du transport du café vert. Des grains contenant différents niveaux d'activité de l'eau, transportés en deux fois, ont montré que les grains ayant une activité de l'eau plus faible résistaient mieux aux retards d'expédition.

La gestion des niveaux d'activité de l'eau peut s'avérer délicate lors de la production et de l'expédition du café vert. Une activité de l'eau trop faible entraîne la perte de la composante vivante du grain, tandis qu'une activité de l'eau trop élevée catalyse des réactions que nous ne voulons pas voir se produire. La viabilité de la production de café de spécialité est un exercice d'équilibre délicat.

Collaboration et perspectives d'avenir

Le conférencier a collaboré avec Bata Carlos, en testant plusieurs micro-lots de café vert. Cela leur a permis d'analyser des données spécifiques et de contrôler davantage de variables. Des recherches plus approfondies sur l'activité de l'eau devraient permettre de mettre au point des méthodes plus sophistiquées de séchage et de production du café.