Webinar
Die Rolle der Wasseraktivität für die Kaffeequalität
Wie bei vielen anderen Lebensmitteln ist die Qualität des Kaffees eng mit der Wasseraktivität verbunden. Erfahren Sie mehr darüber, wie die Wasseraktivität für hervorragenden Kaffee sorgen kann.
Zu den behandelten Themen gehören:
- Wasseraktivität vs. Feuchtigkeitsgehalt
- Grundlagen der Wasseraktivität
- Wie man die Wasseraktivität misst
- Wasseraktivität in Röstkaffee
- Wasseraktivität in grünem Kaffee
- Kaffeebohnen und Atmung
- Wie die Wasseraktivität die Kaffeequalität beeinflusst
- Fette absorbieren Geschmäcker/Gerüche
- Chemische Veränderungen
- Verlust von organischem Material
- Wasseraktivität, Feuchtigkeitsgehalt und Noten
- Wie Wasseraktivität die Haltbarkeit verlängert
- Wie die Wasseraktivität die Qualität während der Trocknung und Lagerung beeinflusst
Präsentator
Wendy Ortman, METER-Forschungswissenschaftlerin, und Ian Fretheim, Café Imports, diskutieren über die Rolle der Wasseraktivität für die Kaffeequalität.
Wasseraktivität und Kaffeequalität
Dieses Webinar befasst sich eingehend mit der Wechselwirkung zwischen Wasseraktivität und Kaffeequalität und untersucht die Prozesse und Ergebnisse sowohl für Standard- als auch für Spezialitätenkaffee. Die Kaffeeindustrie ist in zwei Segmente unterteilt: den kommerziellen Bereich (auch bekannt als Standard- oder Massenkaffee) und den Spezialitätenbereich. Die Messungen der Wasseraktivität und die Prozesse unterscheiden sich für jede Seite der Branche.
Wasserüberwachung/Aktivität und Haltbarkeit
Das Ziel für jeden Kaffee, ob geröstet oder grün, ist es, die Haltbarkeit zu maximieren. Da Kaffee ein hygroskopisches Material ist, ist das Verständnis und die Steuerung der Wasseraktivität entscheidend für die Herstellung von Qualitätskaffee. Der Feuchtigkeitsgehalt ist ein quantitatives Maß, das nur die Menge an Wasser in einer Substanz erfasst. Die Wasseraktivität hingegen ist eine qualitative Messung und bewertet die Aktivität (oder den Energiestatus) des Wassers. Es gibt zwei Hauptmethoden zur Messung der Wasseraktivität: die Taupunktmethode, bei der der Dampfdruck gemessen wird, und die auf elektrischen Eigenschaften basierende Sensorik, die zur Messung der elektrischen Eigenschaften des Wassers verwendet wird.
Wasseraktivität und Kaffee: Atmung in Spezialitätenkaffee
Die Respiration von Rohkaffee befasst sich speziell mit qualitativen und quantitativen hedonischen Messungen und damit, wie sich diese Werte auf die Geschmackseigenschaften auswirken. Die Wasseraktivität im Rohkaffee wirkt sich insbesondere auf den Abbau der organischen Zuckersäuren aus, was wiederum den Preis des Produkts beeinflusst.
Die Entwicklung von Spezialitätenkaffee ist ein nicht linearer Prozess, bei dem viel ausprobiert werden muss, um ein einzigartiges Qualitätsprodukt zu erhalten. Bei der Atmung von Rohkaffee wollen die Hersteller die "Lebendigkeit" des Kaffees so weit wie möglich erhalten, d. h. Stärke, Kohlenhydrate, Fette und Proteine müssen so weit wie möglich erhalten bleiben. Der Rohkaffee ist im Wesentlichen ein lebendiger Samen, der erhalten werden muss.
Die Untersuchung einer großen Stichprobe von Kaffeebohnen wäre zum Beispiel ein idealer Weg, um Muster und Trends zu erkennen. Eine beliebige Anzahl von Variablen könnte die Qualität des Kaffees beeinflussen, einschließlich, aber nicht beschränkt auf statistisches Versandrauschen, Schwankungen bei der Luftröstung, Feuchtigkeitsgehalt, Kaffeesorte, Verarbeitungsmethode und Schwankungen der Wasseraktivität. Ziel ist es, dass die Hersteller von Spezialitätenkaffee feststellen können, wie sich die Wasserqualität und -aktivität auf die Haltbarkeit des Kaffees und die Qualität des Produkts vor dem Versand auswirken. Die Überwachung all dieser Faktoren bezeichnet der Referent als "Leben am Rande der Atmung".
Wie die Wasseraktivität die Kaffeequalität beeinflussen kann
Die Verwendung der Wasseraktivität als Maßstab für die Bewertung der Kaffeequalität ist kein Standard in der Branche, obwohl sie die Wahrscheinlichkeit erhöht, dass der Kaffee länger haltbar ist. Je mehr wir uns mit der Wasseraktivität und ihrem Zusammenhang mit Kaffee beschäftigen, desto mehr verstehen wir, dass die Wasseraktivität für die Tassenqualität von zentraler Bedeutung ist. Obwohl die Wasseraktivität für die Herstellung von Qualitätskaffee von grundlegender Bedeutung ist, gibt es nicht das eine perfekte Wasseraktivitätsniveau für hervorragenden Kaffee.
Um die ideale Wasseraktivität zu ermitteln, müssen Sie zunächst die Art des Kaffees bestimmen, den Sie herstellen möchten. Die Entscheidung, welche Eigenschaften Ihr Kaffee haben soll, gibt Aufschluss darüber, welche Wasseraktivität ideal ist. Bei der Kaffeeproduktion wird die Wasseraktivität an mindestens drei verschiedenen Stellen überprüft: beim Ursprung/Vorversand, bei der Ankunft im Lager und bei einer Spot-Tasse. Diese Kontrollen finden über einen Zeitraum von sieben bis acht Monaten statt. Anhand der aggregierten Daten können wir nach Trends suchen, die zeigen, wann die Qualität des Kaffees abnimmt (und auch feststellen, ob der Rückgang gering oder stark ist).
Volatilität und Lebensfähigkeit
Zwar gibt es keinen idealen Wert für die Wasseraktivität und die Kaffeeproduktion, doch führt eine höhere Wasseraktivität zu einem erhöhten Risiko einer schwankenden Kaffeequalität. Schwankungen in der Wasseraktivität und unvorhergesehene Änderungen im Produktionsprozess können andere Bestandteile und Reaktionen im Produkt beeinflussen. Eine unbeständige Tasse Kaffee ist nicht per se schlecht; die Mischung könnte eine hervorragende Tasse Kaffee ergeben, die nur nicht lange haltbar ist oder von mehr Faktoren beeinflusst wird als andere Mischungen. Eine geringere Wasseraktivität kann als Qualitätspuffer beim Transport von Rohkaffee dienen. Bei Bohnen mit unterschiedlichen Wasseraktivitätswerten, die in zwei Ladungen transportiert wurden, zeigte sich, dass die Bohnen mit der geringeren Wasseraktivität Transportverzögerungen besser überstanden.
Die Steuerung der Wasseraktivität kann bei der Herstellung und dem Versand von Rohkaffee schwierig sein. Eine zu geringe Wasseraktivität führt zum Verlust der lebenden Komponente der Bohne, während eine zu hohe Wasseraktivität Reaktionen auslöst, die wir nicht wollen. Die Lebensfähigkeit in der Spezialitätenkaffeeproduktion ist ein Balanceakt.
Zusammenarbeit und Blick in die Zukunft
Der Referent arbeitete mit Bata Carlos zusammen und testete mehrere Mikropartien Rohkaffee. Dadurch konnten sie spezifische Daten analysieren und mehr Variablen kontrollieren. Die weitere Erforschung der Wasseraktivität wird hoffentlich zu einer ausgefeilteren Methodik für die Trocknung und Herstellung von Kaffee führen.
