El papel de la actividad del agua en la calidad del café

Los temas tratados incluyen:

• Actividad del agua frente al contenido de humedad
• Fundamentos de la actividad acuática
• Cómo medir la actividad del agua
• Actividad del agua en el café tostado
• Actividad del agua en el café verde
• Granos de café y respiración
• Cómo influye la actividad del agua en la calidad del café
• Grasas que absorben sabores/olores
• Cambios químicos
• Pérdida de materia orgánica
• Actividad del agua, contenido de humedad y puntuaciones
• Cómo la actividad del agua alarga la vida útil
• Cómo afecta la actividad del agua a la calidad durante el secado y el almacenamiento

Presentador

Wendy Ortman, investigadora científica de METER, e Ian Fretheim, de Café Imports, debaten el papel de la actividad del agua en la calidad del café.

Actividad del agua y calidad del café

Este seminario web profundiza en el modo en que se entrecruzan la actividad del agua y la calidad del café, examinando los procesos y los resultados tanto para los cafés básicos como para los especiales. La industria del café se divide en dos segmentos: comercial (también conocido como producto básico o a granel) y especialidades. Las mediciones de la actividad del agua y los procesos difieren para cada lado de la industria.

Control del agua/actividad y vida útil

El objetivo de todo café, tostado o verde, es maximizar su vida útil. Dado que el café es un material higroscópico, comprender y gestionar la actividad del agua es crucial para producir un café de calidad. El contenido de humedad es una medida cuantitativa y sólo controla la cantidad de agua en una sustancia. La actividad del agua, en cambio, es una medida cualitativa y evalúa la actividad (o estado energético) del agua. Hay dos formas principales de medir la actividad del agua: la metodología del punto de rocío -que mide la presión del vapor- y el sensor basado en las propiedades eléctricas, utilizado para medir las propiedades eléctricas del agua.

Actividad del agua y café: La respiración en los cafés especiales

La respiración del café verde examina específicamente las mediciones hedónicas cualitativas y cuantitativas y cómo esos valores repercuten en los atributos del sabor. La actividad del agua en el café verde repercute específicamente en la degradación de los ácidos orgánicos del azúcar, lo que a su vez afecta al precio del producto. 

El desarrollo de cafés especiales es un proceso no lineal e implica muchas pruebas y errores para obtener un producto único y de calidad. Con la respiración del café verde, los fabricantes quieren preservar la "vitalidad" del café tanto como sea posible, lo que significa que los almidones, carbohidratos, grasas y proteínas deben mantenerse tanto como sea posible. El café verde es esencialmente una semilla viva que hay que mantener.

Examinar una muestra grande de granos de café, por ejemplo, sería una forma ideal de identificar patrones y tendencias. Cualquier número de variables podría afectar a la calidad del café, incluyendo, entre otras, el envío de ruido estadístico, la variación del tueste al aire, el contenido de humedad, la variedad de café, el método de procesado y la variación de la actividad del agua. El objetivo final sería que los fabricantes de cafés especiales identificaran cómo la calidad y la actividad del agua afectan a la vida útil del café y a la calidad del producto antes del envío. Vigilar todos estos factores es lo que el ponente llama "vivir al límite de la respiración".

Cómo puede afectar la actividad del agua a la calidad del café

Utilizar la actividad del agua como métrica para calibrar la calidad del café no es una norma en el sector, aunque aumenta la probabilidad de que el café dure más. Cuanto más estudiamos la actividad del agua y su relación con el café, más comprendemos que la actividad del agua es fundamental para la calidad de la taza. Aunque la actividad del agua es fundamental para producir un café de calidad, no existe un nivel de actividad del agua perfecto para obtener un gran café.

Para determinar la actividad del agua ideal, primero debe determinar el tipo de café que desea producir. Decidir qué características desea que tenga su café le indicará qué niveles de actividad del agua serán los ideales. En la producción de café, los controles de la actividad del agua se realizan en al menos tres puntos diferentes: origen/pre-embarque, llegada al almacén y una taza spot. Estos controles tienen lugar a lo largo de un periodo de siete a ocho meses. Con los datos agregados, podemos buscar tendencias que muestren cuándo disminuye la calidad del café (así como determinar si el descenso es superficial o pronunciado).

Volatilidad y viabilidad

Aunque no existe un valor ideal en lo que se refiere a la actividad del agua y la producción de café, una mayor actividad del agua conlleva un mayor riesgo de volatilidad en la calidad del café. Las variaciones en la actividad del agua y los cambios imprevistos en el proceso de producción pueden afectar a otros componentes y reacciones del producto. Una taza de café volátil no es intrínsecamente mala; la mezcla podría dar lugar a una increíble taza de café que simplemente no tiene una larga vida útil o podría verse afectada por más factores que otras mezclas. Una menor actividad del agua puede servir como amortiguador de la calidad cuando se transporta café verde. Los granos con diferentes niveles de actividad acuosa, transportados en dos cargas, mostraron que los granos con menor actividad acuosa soportaron mejor los retrasos en el transporte.

La gestión de los niveles de actividad del agua puede resultar complicada a la hora de producir y enviar café verde. Una actividad del agua demasiado baja hará que se pierda el componente vivo del grano, mientras que una actividad del agua demasiado alta catalizará reacciones que no queremos que se produzcan. La viabilidad en la producción de cafés especiales es un delicado acto de equilibrio.

Colaboración y prospectiva

El ponente colaboró con Bata Carlos, probando varios microlotes de café verde. Esto les permitió analizar datos específicos y controlar más variables. Es de esperar que nuevas investigaciones sobre la actividad del agua conduzcan a una metodología más sofisticada para el secado y la producción de café.