Actividad del agua y productos cárnicos estables

Actividad acuática para inspectores

Los inspectores del USDA esperan ver la actividad del agua como punto crítico de control (PCC) en los planes APPCC, normalmente durante el secado y el envasado. Una actividad del agua inferior a 0,85 es un requisito reglamentario del FSIS para el modelo HACCP de estabilidad en el lineal. Otras mediciones de la humedad, como la TMP y el contenido de humedad, "no son consideraciones de seguridad" y no se incluyen en los planes APPCC. El USDA explica: "La actividad del agua del producto se correlaciona mejor con la inhibición del crecimiento de cada patógeno".

Pero, ¿por qué?

¿Por qué la disminución de la actividad del agua inhibe el crecimiento de patógenos?

Como los Marianski explican tan vívidamente enEl arte de hacer salchichas fermentadascontrolar la actividad del agua "es como robar comida a las bacterias". Disminuir la actividad del agua "bloquea" el agua, lo que en última instancia hace imposible que las bacterias se reproduzcan. Veámoslo con más detalle.

Listeria, E. ColiEstafilococos y Salmonella son organismos diminutos que, como cualquier otro, necesitan agua para crecer y reproducirse. Consiguen esa agua succionándola a través de la membrana celular que las rodea. Este poder de succión procede de las diferencias de energía entre el agua del exterior y el agua del interior de la célula.

Es fácil ver que el agua se mueve de alta a baja energía: imagine una olla de agua hirviendo.
Las moléculas de agua se mueven (como vapor) desde el agua hirviendo de alta energía a la atmósfera de baja energía.

Las diferencias de energía entre una galleta salada y un trozo de queso son menos extremas, pero a medida que el queso se asienta sobre la galleta salada, las moléculas de agua se desplazan desde el queso, en el que el agua tiene una mayor energía, hacia la galleta salada, en la que la energía es menor.

Este principio también es válido a nivel molecular, y las bacterias patógenas lo utilizan para extraer agua del entorno de mayor energía hídrica fuera de la célula a un entorno de menor energía hídrica dentro de la célula.

Sin embargo, si se reduce la energía del agua fuera de la célula lo suficiente, se produce un "estrés osmótico": la célula no puede absorber agua y se vuelve inactiva. El estrés osmótico no mata a las bacterias patógenas, sólo las incapacita para reproducirse.

La actividad del agua es simplemente una medida del estado energético del agua en un material. Se puede utilizar para ver si el agua de un trozo de cecina tiene suficiente energía para mantener una cepa determinada de bacterias. Los distintos patógenos afrontan el estrés osmótico de formas diferentes. Por eso el estafilococo es capaz de sobrevivir a actividades del agua más bajas que la Listeria.

Disminuir la actividad del agua no mata las bacterias, pero después de un paso de eliminación como el tratamiento térmico, la actividad del agua controlará el crecimiento bacteriano, y por eso es la medida de humedad elegida por el FSIS. Sin embargo, puede ser mucho más. La actividad del agua tiene importancia más allá del FSIS, el USDA y el APPCC. Es una forma eficaz de medir y comprender la presencia de agua en su producto.

Control de procesos con actividad del agua

Cuando se está secando, la actividad del agua es la mejor forma de controlar el proceso.

Eso es porque llega directamente a las tres preguntas que tienes que responder:

• ¿Es seguro mi producto?
• ¿Les gustará a los consumidores?
• ¿Puedo ganar dinero produciéndolo?

Satisfacción del cliente: Garantizar la coherencia entre lotes

Para satisfacer a sus clientes, tiene que encontrar la manera de ofrecerles el producto que desean.
Cuando se seca el producto, hay que alcanzar el mismo objetivo de secado una y otra vez. Si mide el contenido de humedad, la TMP o algún otro atributo, acabará persiguiéndose la cola.

Al ajustar el tiempo o la temperatura, los valores de actividad del agua responden. Y cuando pruebe su producto, descubrirá que las mediciones de la actividad del agua están altamente correlacionadas con la textura de la cecina.

A diferencia de otras mediciones de humedad, la actividad del agua se basa en normas. Esto significa que la medición realizada hoy puede compararse con la realizada el año pasado o con la realizada por otro operario. Puede comparar los valores de un lote a otro, entre distintas líneas y entre distintos lugares de procesamiento. Y puede utilizar los datos de actividad del agua en tiempo real para ajustar la temperatura del horno o el tiempo de cocción.

También le permite verificar la calidad de los ingredientes procedentes de los proveedores y demostrar la consistencia de la calidad de sus productos a los compradores.

Rentabilidad: Evitar pérdidas por exceso de secado

En las pruebas de producto, descubrimos que es fácil secar demasiado la cecina si no se controla la actividad del agua. Incluso las pequeñas variaciones afectan a la calidad y a los beneficios.

De hecho, descubrimos que una pequeña diferencia en la especificación de la actividad del agua equivalía a echar una moneda de 25 centavos en cada bolsa de cecina antes de enviarla. Utilizar la actividad del agua para determinar si el producto se ha secado correctamente puede evitar cientos de miles de dólares en pérdidas.

Midiendo la actividad del agua, puede dar con el punto óptimo: el punto en el que la actividad del agua de su cecina es lo suficientemente baja para ser segura y lo suficientemente alta para satisfacer a sus clientes. Así podrá alcanzar ese punto cada día para garantizar la rentabilidad.

Control de procesos con datos en tiempo real

Hay dos claves para utilizar la actividad del agua como control del proceso. En primer lugar, la medición de la actividad del agua tiene que ser rápida. Y en segundo lugar, los datos deben facilitarse en tiempo real o casi real.

Rápido, fácil, en la línea

Las mediciones tradicionales del contenido de humedad aprobadas por la AOAC son casi imposibles de realizar durante el proceso de secado. Y la pérdida rápida durante el secado no es lo bastante precisa. En cambio, las mediciones del punto de rocío en espejo refrigerado y de la actividad del agua con láser de diodo sintonizable pueden realizarse en la línea en 5 minutos o menos.

Y si puedes calentar un burrito en el microondas, puedes utilizar estos instrumentos para medir la actividad del agua hasta 0,003 aw. No hace falta ser licenciado en ciencias.

Datos en tiempo real

La recogida automatizada de datos es esencial para utilizar cualquier medición como control de procesos. Las nuevas tecnologías permiten recopilar datos directa y automáticamente de los medidores de actividad del agua y otros instrumentos existentes. Descubra cómo una planta de fabricación superó la "pesadilla" de la recogida manual de datos para poder obtener los datos casi en tiempo real que necesita para supervisar y controlar la temperatura de su horno.

No hay una respuesta correcta

En nuestro laboratorio probamos una amplia variedad de productos cárnicos estables en almacén. Estos productos controlaban la actividad del agua utilizando diferentes humectantes, como sal, salsa de soja y azúcar. Sólo uno contenía glicerina. Como demuestran estos productos, hay muchas estrategias que se pueden utilizar para conseguir una actividad del agua segura.

Formulación más sofisticada

En este artículo se han explicado principalmente los aspectos básicos de la actividad del agua y las carnes estables en almacén. Si le interesa, puede profundizar mucho más en la comprensión y el control de la humedad en su producto. Por ejemplo, puede hacerlo:

• aprender a controlar la actividad del agua añadiendo humectantes (sal, azúcar, salsa de soja)
• modelar lo que ocurre al variar el tiempo y la temperatura de secado
• determinar la vida útil de su producto
• comprender qué ocurre si su producto se almacena a temperaturas o humedades elevadas
• evaluar los materiales de envasado y comprender la interacción entre el envasado y la duración de conservación
• descubra cómo afecta la humectación o desecación de su producto a su actividad acuosa

Instantánea del mercado: clasificación de las principales marcas de cecina

Compramos cecina en tiendas locales, grandes cadenas y minoristas en línea. Probamos marcas con solera y otras nuevas. Probamos marcas que producen todo en casa y marcas que se envasan conjuntamente en diferentes instalaciones.

¿El resultado? Una instantánea del mercado de doce marcas de cecina. En este rápido seminario web de 15 minutos, Scott Campbell repasa los resultados. Infórmese:

• qué marcas consiguieron un producto homogéneo en las muestras que probamos.
• qué marcas se acercaron peligrosamente a los límites de seguridad, y por qué.
• cuáles son las marcas que se exceden en el envasado y cuáles no llegan al mínimo.
• los costes previstos de la incoherencia en el envasado y el secado.

Referencias

Marianski, Stanley, y Adam Mariański. El arte de hacer salchichas fermentadas. Bookmagic LLC, 2009.