Utiliza la actividad acuática para conseguir -y mantener- la textura adecuada
Utiliza la actividad acuática para conseguir -y mantener- la textura adecuada
Caramelos crujientes, dulces masticables, patatas fritas crujientes y aperitivos: sin la textura adecuada, los alimentos pierden su atractivo. La actividad acuática puede ayudarle a conseguir la consistencia perfecta.
Muchos caramelos tienen una textura distintiva: masticables, crujientes, suaves, granulosos, pegajosos o blandos. Los sabores de los dulces son igualmente característicos. Estas dos cosas se unen para formar la experiencia del cliente. La humedad desempeña un papel clave en la textura de los productos de confitería. De hecho, existe una gama ideal de actividad del agua -un punto óptimo- que maximiza la textura y la calidad. La medición correcta de la humedad es fundamental para casi todos los productos. La actividad del agua es la forma más eficaz de medir y controlar la humedad.
La actividad acuática facilita la elección de las especificaciones adecuadas
La actividad del agua afecta a las propiedades físicas de los alimentos. Los alimentos con una elevada actividad de agua tienen una textura húmeda, jugosa, tierna y masticable. Cuando se reduce la actividad del agua de estos productos, aparecen atributos de textura no deseados, como dureza, sequedad, ranciedad y dureza. Los productos con baja actividad de agua tienen atributos de textura descritos como crujientes, mientras que estos productos con niveles más altos de actividad de agua cambian a una textura empapada. Dado que la actividad del agua está estrechamente correlacionada con la textura del producto, es fácil establecer especificaciones relacionadas con características de textura importantes.
Las actividades hídricas críticas determinan dónde se vuelven inaceptables los productos
La textura puede fallar de dos maneras: en cuanto se fabrica el producto, o con el paso del tiempo, cuando el producto está en la estantería. Si una galleta de chocolate chiclosa sale de la línea de producción ya crujiente, es probable que se haya eliminado demasiada agua en el proceso de horneado. Otra complicación se produce si los productos sufren cambios de fase durante el almacenamiento. Estos cambios, como la transición vítrea y la cristalización, convierten los productos lisos en granulados, o los blandos en ladrillos endurecidos.
Las galletas saladas, las patatas fritas, los rizos de maíz inflados y las palomitas de maíz pierden su crujiente sensorial al aumentar la actividad del agua. La intensidad del crujiente y la textura hedónica general de los aperitivos secos dependen de la actividad del agua (Katz y Labuza, 1981). Las actividades críticas del agua indican en qué punto el producto resulta inaceptable desde el punto de vista sensorial. Éstas se sitúan en el intervalo en el que se producen transformaciones de amorfo a cristalino en sistemas alimentarios de azúcares simples y comienza la movilización de los constituyentes solubles del alimento. El secado excesivo y rápido o la reabsorción de humedad por un material vítreo pueden causar la pérdida de producto por agrietamiento y rotura excesiva.
Actividad acuática: una forma sencilla de prevenir los problemas de textura
La actividad del agua desempeña un papel clave en la prevención de estos problemas. En primer lugar, pueden utilizarse pruebas sensoriales para definir los niveles de actividad del agua aceptables durante un proceso de fabricación. Una vez establecidas las especificaciones, controlarlas es fácil: basta con utilizar un medidor de actividad del agua en cada lote. El uso de un analizador de sorción de vapor para identificar problemas antes de que empiecen es aún más potente. Una isoterma de sorción de humedad puede aclarar qué niveles de actividad del agua son críticos para los cambios de textura.
Las isotermas señalan las actividades críticas del agua
Normalmente, la actividad crítica del agua se determina mediante un estudio exhaustivo de la textura, pero hay una forma más sencilla. Se ha demostrado que las curvas isotérmicas dinámicas de alta resolución (véase la figura 1) identifican valores críticos de actividad del agua (RHc) que señalan con precisión dónde se pierde la textura correcta por inflexiones bruscas en la curva de adsorción de humedad.
Un estudio realizado por investigadores de la Universidad Estatal de Washington intentó determinar si las curvas isotérmicas dinámicas de las galletas de aperitivo con baja actividad de agua podían utilizarse para identificar una actividad de agua crítica y si esta actividad de agua podía utilizarse como indicador de estabilidad de la textura.
Los investigadores descubrieron que el efecto de la actividad del agua sobre la textura crujiente era más importante que la temperatura y que la actividad crítica del agua identificaba efectivamente el punto inicial en el que se perdía la textura correcta. Esto significa que el uso de una actividad crítica del agua permite una precisión extrema a la hora de determinar el punto exacto de pérdida de textura, lo cual es importante porque un RHc puede obtenerse con mucho menos trabajo y tiempo que un estudio de textura. Además, en los productos que se venden por peso, conocer la cantidad exacta de agua que influye en la estabilidad de la textura repercute directamente en el resultado final.
Recursos
Carter, Brady Paul. Investigaciones sobre aplicaciones prácticas de la actividad crítica del agua a partir de isotermas dinámicas del punto de rocío. Universidad Estatal de Washington, 2015. Enlace al artículo.
Katz, E. E., y T. P. Labuza. "Effect of water activity on the sensory crispness and mechanical deformation of snack food products". Journal of Food Science 46, no. 2 (1981): 403-409. Enlace al artículo.
