Instantánea del mercado: Jerky. Clasificación de las principales marcas

En este seminario web se analiza una muestra de mercado de marcas de cecina y se desglosan los datos relativos a la actividad del agua y el contenido de humedad en una amplia variedad de envases de cecina. Aunque las marcas son anónimas, los evaluadores observaron distintas tendencias en cada marca de cecina.

Muestras de prueba de Jerky

Los examinadores decidieron probar la cecina siguiendo el enfoque de los informes del consumidor. La cecina se compró en tiendas locales para representar con precisión las plantas de producción, el lugar de producción y los números de lote. Se compraron tres bolsas de cada sabor. Se compraron treinta y un sabores de cecina de doce marcas diferentes, lo que dio como resultado aproximadamente cien paquetes de cecina.

Actividad del agua y contenido de humedad

La actividad del agua en las muestras de cecina oscilaba entre 0,6 y 0,8, lo que demuestra los diferentes enfoques que adoptan las empresas a la hora de elaborar el producto. Los resultados más consistentes por marca indican un alto control del proceso. Sin embargo, si se está expulsando demasiada agua del producto, eso demuestra que hay margen para mejorar el proceso.

Aunque el límite superior de actividad del agua segura es de 0,85, el pH del producto puede afectar al límite de actividad del agua. Cuanto menor sea el pH de un producto, mayor será el límite de actividad del agua, aunque esto requiere procesos rigurosos y controlados para limitar el crecimiento microbiano.

Con la cecina, el aumento de la actividad del agua conduce a un aumento de la oferta, o la ternura, de la cecina. Sin embargo, el truco con la actividad del agua es mantenerse dentro de un rango aceptable de actividad del agua, evitando el riesgo de crecimiento microbiano peligroso. Los envases con mayor actividad de agua se enmohecen rápidamente una vez fuera del envase, estropeándose a menudo antes del plazo prometido de frescura.

El contenido de humedad puede variar incluso con la misma actividad acuosa. La fórmula del producto (es decir, mezclas de especias y adobos, azúcares, sal y materias primas) afecta a su capacidad de retención de agua. En última instancia, el contenido de humedad no importa; lo que importa es la consistencia del producto. La variabilidad del contenido de humedad y de la actividad del agua indica un problema tecnológico y de producción.

Los resultados agruparon las marcas de cecina según su baja actividad de agua (principalmente de la misma marca) y su alta actividad de agua (principalmente de marcas similares). El contenido de humedad se agrupó en torno a la isoterma (la relación entre el contenido de humedad y la actividad del agua).

Resultados y control del proceso

La marca H mostró resultados similares de actividad de agua y contenido de humedad en todos sus productos, lo que indica un buen control del proceso. En cambio, la marca F presentaba una amplia variedad de actividad del agua entre sus productos, lo que no es bueno. Una gran variedad de actividad del agua entre productos de la misma marca indica que los procesos de producción no están tan controlados como podrían y deberían.

El control de procesos es fundamental a la hora de fabricar un producto y afecta drásticamente a los resultados de los productos de la empresa y a su cuenta de resultados.

Sobrellenado

El sobrellenado en el envasado de productos representa el equilibrio en el envasado y el proceso de producción. Las empresas quieren coherencia en el peso del envase y la capacidad de introducir suficiente producto en el envase sin introducir demasiado y, en esencia, regalar producto. Pero no poner suficiente producto puede poner en riesgo la reputación de la marca e infringir la normativa.

Todos los productos de marca tienen un objetivo de peso medio del envase, y no debe producirse ninguna bolsa que no alcance el peso indicado en la etiqueta de la bolsa. La variación máxima permitida depende del peso etiquetado de la bolsa y de la variabilidad entre marcas.

Se descubrió que la marca K no llenaba suficientemente sus bolsas, lo que podría indicar una infracción de la normativa. La marca A, sin embargo, consigue resultados coherentes en el peso de sus envases. Los procesos incoherentes suelen ser la causa de que la mayoría de las marcas llenen en exceso sus bolsas.

La cecina con sabor a teriyaki fue la más propensa a llenarse en exceso en todas las marcas. Por desgracia, las pruebas no investigaron este fenómeno, pero podría deberse a que los sabores teriyaki tienden a ser más pegajosos que otros sabores de la misma marca.

Recomendaciones para fabricantes de cecina

Los pequeños fabricantes de cecina deben tener siempre en cuenta la actividad del agua, las mejores formas de medirla, las maneras de eliminar las variabilidades del proceso, el establecimiento y la toma de registros, y la supervisión de los valores. Los grandes fabricantes de cecina harían bien en asociarse con empresas tecnológicas que puedan hacer que una máquina heredada sea inteligente. La mejora de las máquinas abordará el proceso de ahumado y dará como resultado la cantidad correcta de cecina por bolsa.

Conclusión

La producción de cecina debe cumplir estrictas normas de la USDA, y la actividad del agua define un nivel de humedad rentable. Estas pruebas han descubierto que la industria puede mejorar la producción de cecina, y que existe una oportunidad de mercado de 50 millones de dólares si se aborda el problema del sobrellenado en el envasado del producto. La clave de un producto consistente y fiable está en la cantidad de control del proceso. Los datos lo corroboran en todas las marcas.