Il ruolo dell'attività dell'acqua nella qualità del caffè

Gli argomenti trattati comprendono:

• Attività dell'acqua vs. contenuto di umidità
• Basi dell'attività dell'acqua
• Come misurare l'attività dell'acqua
• Attività dell'acqua nel caffè tostato
• Attività dell'acqua nel caffè verde
• Chicchi di caffè e respirazione
• Come l'attività dell'acqua influenza la qualità del caffè
• Grassi che assorbono sapori/odori
• Cambiamenti chimici
• Perdita di materiale organico
• Attività dell'acqua, contenuto di umidità e punteggi
• Come l'attività dell'acqua prolunga la durata di conservazione
• Come l'attività dell'acqua influisce sulla qualità durante l'essiccazione e lo stoccaggio

Presentatore

Wendy Ortman, ricercatrice METER, e Ian Fretheim, Café Imports, discutono del ruolo dell'attività dell'acqua nella qualità del caffè.

Attività dell'acqua e qualità del caffè

Questo webinar approfondisce l'intersezione tra l'attività idrica e la qualità del caffè, esaminando i processi e i risultati sia per i caffè di base che per quelli speciali. L'industria del caffè si divide in due segmenti: quello commerciale (noto anche come commodity o bulk) e quello delle specialità. Le misurazioni dell'attività dell'acqua e i processi differiscono per ciascun settore.

Monitoraggio dell'acqua/attività e durata di conservazione

L'obiettivo di tutti i caffè, tostati o verdi, è quello di massimizzare la durata di conservazione. Poiché il caffè è un materiale igroscopico, la comprensione e la gestione dell'attività dell'acqua sono fondamentali per produrre caffè di qualità. Il contenuto di umidità è una misura quantitativa e controlla solo la quantità di acqua presente in una sostanza. L'attività dell'acqua, invece, è una misura qualitativa e valuta l'attività (o lo stato energetico) dell'acqua. Esistono due metodi principali per misurare l'attività dell'acqua: la metodologia del punto di rugiada, che misura la pressione del vapore, e il sensore basato sulle proprietà elettriche, utilizzato per misurare le proprietà elettriche dell'acqua.

Attività idrica e caffè: La respirazione nel caffè speciale

La respirazione del caffè verde esamina specificamente le misurazioni edoniche qualitative e quantitative e il modo in cui tali valori influiscono sugli attributi del sapore. L'attività dell'acqua nel caffè verde ha un impatto specifico sulla degradazione degli acidi organici dello zucchero, che a sua volta influisce sul prezzo del prodotto. 

Lo sviluppo di un caffè speciale è un processo non lineare e comporta numerose prove ed errori per ottenere un prodotto unico e di qualità. Con la respirazione del caffè verde, i produttori vogliono preservare il più possibile la "vitalità" del caffè, il che significa che gli amidi, i carboidrati, i grassi e le proteine devono essere mantenuti il più possibile. Il caffè verde è essenzialmente un seme vivente che deve essere mantenuto.

L'esame di un ampio campione di chicchi di caffè, ad esempio, sarebbe un modo ideale per identificare modelli e tendenze. La qualità del caffè potrebbe essere influenzata da un gran numero di variabili, tra cui, a titolo esemplificativo, il rumore statistico, la variazione della tostatura all'aria, il contenuto di umidità, la varietà di caffè, il metodo di lavorazione e la variazione dell'attività dell'acqua. L'obiettivo finale sarebbe quello di identificare il modo in cui la qualità e l'attività dell'acqua influiscono sulla durata di conservazione del caffè e sulla qualità del prodotto prima della spedizione. Il monitoraggio di tutti questi fattori è ciò che il relatore chiama "vivere al limite della respirazione".

Come l'attività dell'acqua può influire sulla qualità del caffè

L'utilizzo dell'attività dell'acqua come parametro per misurare la qualità del caffè non è uno standard all'interno del settore, anche se aumenta la probabilità che il caffè duri più a lungo. Più studiamo l'attività dell'acqua e la sua intersezione con il caffè, più capiamo che l'attività dell'acqua è fondamentale per la qualità della tazza. Sebbene l'attività dell'acqua sia fondamentale per produrre un caffè di qualità, non esiste un livello di attività dell'acqua perfetto per ottenere un ottimo caffè.

Per determinare l'attività dell'acqua ideale, occorre innanzitutto stabilire il tipo di caffè che si desidera produrre. Decidendo quali sono le caratteristiche che si desidera che il caffè abbia, è possibile determinare i livelli di attività dell'acqua ideali. Nella produzione del caffè, i controlli dell'attività dell'acqua vengono eseguiti in almeno tre punti diversi: origine/pre-spedizione, arrivo al magazzino e tazza spot. Questi controlli vengono effettuati nell'arco di sette-otto mesi. Con i dati aggregati, possiamo cercare le tendenze che mostrano quando la qualità del caffè diminuisce (e determinare se il declino è lieve o forte).

Volatilità e redditività

Sebbene non esista un valore ideale per quanto riguarda l'attività dell'acqua e la produzione di caffè, un'attività dell'acqua più elevata comporta un maggiore rischio di qualità volatile del caffè. Variazioni nell'attività dell'acqua e cambiamenti imprevisti nel processo di produzione possono influenzare altri componenti e reazioni nel prodotto. Una tazza di caffè volatile non è intrinsecamente negativa; la miscela potrebbe dare vita a un caffè straordinario che però non ha una lunga durata di conservazione o potrebbe essere influenzata da più fattori rispetto ad altre miscele. Una minore attività dell'acqua può fungere da cuscinetto di qualità durante il trasporto del caffè verde. I chicchi contenenti diversi livelli di attività dell'acqua, trasportati in due carichi, hanno dimostrato che i chicchi con attività dell'acqua più bassa hanno resistito meglio ai ritardi di spedizione.

La gestione dei livelli di attività dell'acqua può essere complicata quando si produce e si spedisce il caffè verde. Un'attività idrica troppo bassa fa perdere la componente viva del chicco, mentre un'attività idrica troppo alta catalizza reazioni che non vogliamo avvengano. La vitalità nella produzione di caffè speciale è un sottile gioco di equilibri.

Collaborazione e sguardo al futuro

Il relatore ha collaborato con Bata Carlos, testando diversi micro lotti di caffè verde. Questo ha permesso di analizzare dati specifici e di controllare più variabili. Ulteriori ricerche sull'attività dell'acqua porteranno, si spera, a una metodologia più sofisticata per l'essiccazione e la produzione del caffè.