Opanowanie nauk o żywności w celu zwiększenia dostępności roślin rodzimych

Fragment wywiadu z Brynn Foster, założycielką firmy Voyaging Foods.

Choć Brynn Foster studiowała public relations i biznes, twierdzi, że znaczną część edukacji zawdzięcza pobytowi w Europie.

„Studiowałam również we Włoszech i we Francji, i to tam naprawdę zainteresowałam się kwestią zrównoważonego rozwoju oraz możliwością przekształcenia jej w biznes” – mówi Foster. „Po prostu uwielbiam ideę codziennego kupowania żywności na targach, zamiast robienia miesięcznych zapasów w markecie. To daje znacznie silniejszą więź z gospodarstwami rolnymi i ziemią. Czuję, że była to lepsza szkoła życia niż cokolwiek innego”.

Pasja do zrównoważonego rozwoju, którą Foster rozwinęła w Europie, okazała się niezwykle przydatna, podobnie jak jej wykształcenie biznesowe. W 2005 roku założyła firmę Voyaging Foods, która zajmuje się uprawą, przetwórstwem i sprzedażą żywności pochodzącej z wysp Pacyfiku.

Przekształcanie produktów niszowych w artykuły pierwszej potrzeby

Foster wyjaśnia, że nazwa „Voyager Foods” pochodzi od określenia, jakim polinezyjscy żeglarze nazywali kluczowe rośliny i produkty spożywcze zabierane w dalekie rejsy oceaniczne.

„Zabierali ze sobą konkretny zestaw roślin, które służyły im do wszystkiego: jako lekarstwa, pożywienie, budulec domów, a także do celów rytualnych” – mówi Foster. „Rośliny te były więc swego rodzaju zestawem przetrwania polinezyjskich żeglarzy”.

Produkty takie jak taro, poi czy chlebowiec niosą ze sobą ogromne korzyści zdrowotne. Są doskonałym źródłem błonnika i niezbędnych witamin, które w przeszłości pomagały przetrwać całim grupom polinezyjskich żeglarzy. Dziś stały się głównie produktami niszowymi. Foster ma jednak misję, by to zmienić.

„Prawdopodobnie nie spróbowałbyś taro ani poi, gdybyś nie był na luau na Hawajach lub w Tahit” – zauważa. „Jednak w rzeczywistości taro i poi to produkty, które na Hawajach uznajemy za podstawowe artykuły spożywcze. To coś, co podajemy niemowlętom jako pierwszy stały pokarm, ponieważ są niezwykle bogate w błonnik i należą do najbardziej hipoalergicznych pokarmów na świecie ze względu na mały rozmiar cząsteczek skrobii. Istnieje więc wiele zalet tych roślin podróżnych, o których większość ludzi nie pojęcia, ponieważ są one niedoceniane”.

Regionalna, zdecentralizowana produkcja

Jedną z przyczyn zanikania tradycyjnych upraw jest prawdopodobnie sam model globalnego przemysłu spożywczego. Dawno minęły czasy małych, rodzinnych gospodarstw. Dziś stosunkowo niewiele dużych farm dostarcza większą część żywności na świecie, która następnie jest przetwarzana i transportowana w najróżniejsze zakątki globu.

Drobni rolnicy z wysp Pacyfiku mają trudności z konkurowaniem na tym globalnym rynku, dlatego zbierane przez nich plony zazwyczaj nie trafiają do szerokiej sprzedaży. A przynajmniej tak było do momentu pojawienia się Voyaging Foods.

„Chcemy promować regionalną, zdecentralizowaną produkcję żywności” – mówi Foster. „Zależy nam na wspieraniu rolnictwa i przetwórstwa na obszarach wiejskich. Na Hawajach praktycznie nie ma przetwórstwa dodającego wartość. Nie ma wielu miejsc, do których można by dostarczyć swoje plony w celu ich przetworzenia. Jeśli więc jesteś rolnikiem i mieszkasz 40 mil od miasta, krętymi wiejskimi drogami, nie będziesz chcieć jechać do miasta z 50 funtami taro tylko po to, żeby zrobić mąkę”.

Rozwiązanie? Promowanie regionalnych, zdecentralizowanych ośrodków przetwórczych, w których rolnici mogą aktywnie uczestniczyć w tym procesie. Voyaging Foods pomaga im zdobyć wiedzę na temat przetwarzania żywności – od suszenia i mielenia plonów po pomiary aktywności wody, które gwarantują, że produkty spełniają lokalne i federalne normy.

Podwojenie produkcji żywności

Foster podkreśla, że rodzime rośliny, na których skupia się Voyaging Foods, to „to wszystko, co zabrałbyś ze sobą, utknąwszy na bezludnej wyspie pośrodku Oceanu Spokojnego”. Co ciekawe, idealnie odzwierciedla to obecną sytuację mieszkańców Hawajów. Zamiast polegać na żywności uprawianej lokalnie, stan ten importuje ponad 80 procent żywności.

„To naprawdę przerażające” – przyznaje Foster. „Posiadanie własnych laboratoriów i systemów w tych regionach ma fundamentalne znaczenie”.

Aby pomóc w realizacji tych celów, Voyaging Foods bierze udział w inicjatywie gubernatora Hawajów, której celem jest podwojenie lokalnej produkcji żywności.

„Pracujemy nad koncepcją zrównoważonych miast i chcemy podwoić produkcję żywności do 2035 roku” – mówi Foster. „Skupiamy się na frakcji skrobiowej, czyli na tych roślinach, z których wytwarzamy mąkę”.

Nauka pomiaru aktywności wody

Podwojenie produkcji żywności to ambitny – i w opinii Foster całkowicie realny – cel. Nie chodzi tu jednak wyłącznie o zwiększenie powierzchni upraw. Kluczową rolę odgrywa również nauka o żywności, zwłaszcza gdy lokalni rolnicą uczą się przetwarzać swoje produkty.

Foster stała się ekspertem w dziedzinie bezpieczeństwa żywności przede wszystkim dzięki samokształceniu w zakresie transparentności żywności, najlepszych praktyk rolniczych i produkcyjnych oraz pomiarów aktywności wody. Początkowo zagłębiała ten temat, aby sprostać wymaganiom przepisów stanowych i federalnych. Kiedy jednak pojęła stojące za tym mechanizmy, zrozumiała, jak niezwykle użyteczne może być mierzenie aktywności wody.

„Przez 10 lat wysyłałam próbki do laboratoriów w całym kraju” – wspomina Foster. „Wiązało się to z wydaniem dziesiątek tysięcy dolarów, długim oczekiwaniem i badaniami trwałości. Stanowiło to ogromną barierę, zwłaszcza dla firmy zlokalizowanej na prowincji na Hawajach. Tymczasem możliwość prowadzenia własnego laboratorium, rozumienia tych procesów i przekazywania tej wiedzy dalej jest bezcenna. Możemy teraz powiedzieć: »Suszymy jeszcze chwilę« albo »Zmieńmy to«. To niesamowicie pomocne”.

Foster wykorzystuje pomiary aktywności wody nie tylko przy produkcji wyrobów Voyaging Foods, lecz także podczas szkoleń prowadzonych dla lokalnych rolników.

„Używamy higrometru w odległych rejonach, aby rolnicy mogli zrozumieć, jak wyglądają ich prace badawczo-rozwojowe, na jakim poziomie muszą się znajdować, aby spełnić protokoły bezpieczeństwa żywności, zasady dobrej praktyki produkcyjnej – wszystkie standardowe procedury operacyjne” – mówi Foster. „To pojęcia, z którymi wielu rolników zazwyczaj nie musi się mierzyć, ale… mamy nadzieję wykorzystać więcej takich mierników [aktywności wody] i przekazać je rolnikom jako część zestawu narzędzi umożliwiającego im niezależność”.

Działaj lokalnie, myśł globalnie

Chociaż Foster koncentruje się głównie na regionie, odniosła sukces w sprzedaży rodowitych produktów hawajskich na rynku krajowym.

„Zwrócono się do nas z propozycją sprzedaży w sieci Whole Foods” – mówi Foster. „Byliśmy pierwszą firmą, która sprzedawała mąkę taro w Whole Foods, obok kilku innych pakowanych dóbr konsumpcyjnych. To naprawdę wyniosło nas z poziomu »fajnego hobby« na [poziom profesjonalny], wymuszając znajomość przepisów i protokołów dotyczących bezpieczeństwa żywności”.

Foster twierdzi, że mimo iż Voyaging Foods była małą firmą, partnerstwo z Whole Foods zmusiło ich do myślenia jak duża korporacja.

„Wiedza to potęga” – mówi Foster. „Chcę być mała, ale myśleć perspektywicznie. Dlatego brałam udział w każdym możliwym szkoleniu”.

Podobnie jak ona sama, Foster pomogła lokalnym rolnikom przyjąć tę samą filozofię — mogą być mali, ale osiągają wielkie rzeczy.

‍