Idealne jerky i zautomatyzowane procesy w firmie Tillamook Country Smoker

Historia wołowiny suszonej jerky jest równie bogata co jej głęboki, dymny smak.

Archeolodგი odkryli ślady suszonego mięsa w starożytnych egipskich grobowcach. Samo słowo „jerky” pochodzi z języka keczua od słowa „Ch'arki”, co w rodzimym języku Inków oznacza „suszone mięso”. Z kolei w Ameryce Północnej – będącej domem markი Tillamook – rdzenni Amerykanie uścili wczesnych osadników, jak suszyć i peklować mięso.

Tillamook Country Smoker do dziś kultywuje to dawne rzemiosło.

Ten odłam marki Tillamook zapoczątkowano w latach 60. XX wieku w prowizorycznej wędzarni na podwórku. Dziś firma rozrosła się do przedsiębiorstwa, które dostarcza najwyższej jakości w 100% wołowe produkty jerky na sklepowe półki i do zadowolonych klientów w całym kraju.

Mimo ogromnego wzrostu Tillamook Country Smoker nadal w pełni angażuje się w produkcję najbardziej autentycznego mięsa jerky na rynku. AQUALAB jest dumny z partnerstwa z Tillamook Country Smoker, gdy firma ta kontynuuje swój rozwój, jednocześnie dbając o zachowanie jakości produktów.

Wyeliminowanie papierologii i usprawnienie procesów

Tillamook Country Smoker (TCS) od dawna korzysta z mierników aktywności wody marki AQUALAB, które Robertson nazywa „złotym standardem” w branży.

– Korzystamy z technologii AQUALAB chyba od zawsze – mówi Zach Robertson, dyrektor ds. technicznych w TCS. – Addium produkuje AQUALAB, czyli miernik aktywności wody, który moim zdaniem jest swego rodzaju złotym standardem wśród mierników aktywności wody na rynku.

Marka niedawno wdrożyła kolejne rozwiązania technologiczne AQUALAB w swoich zakładach w Oregonie, odnotowując znaczące sukcesy.

W szczególności kilka lat temu firma TCS wdrożyła oprogramowanie SKALA firmy AQUALAB. Oprogramowanie SKALA słynie z optymalizacji procesów, zwiększania wydajności, zapewniania powtarzalnych wyników oraz podnoszenia jakości produktów.

Robertson twierdzi, że wybrali system SKALA, aby pomóc w śledzeniu danych dotyczących zapewnienia jakości. Korzystanie ze SKALA znacznie usprawniło przepływ pracy w TCS.

– Wdrożenie jest stosunkowo proste – mówi Robertson. – Na samym początku wymaga to sporej ilości wprowadzania danych, ale kiedy już ruszy, wszystko przebiega dość gładko. System jest również bardzo intuicyjny i przyjazny dla użytkownika.

Robertson szacuje, że korzystanie ze SKALA wyeliminowało od 50 do 60 procent tradycyjnej papierologii w dziale i znacząco przyspieszyło wymianę informacji między poszczególnymi działami.

– SKALA śledzi dane procesowe, a następnie prezentuje je w czasie rzeczywistym – wyjaśnia Robertson. – Zamiast wykonywać połączenia telefoniczne, używać radiotelefonów czy wysyłać e-maile, wszyscy mają dostęp do danych, na których mogą pracować, i to w czasie rzeczywistym.

TCS planuje teraz wykorzystać ten sprawdzony sukces, wprowadzając w swoich zakładach kolejne moduły SKALA. Firma spodziewa się, że umożliwi jej to śledzenie danych procesowych i produktowych – od temperatury po dane NIR – w czasie rzeczywistym. Dzięki temu będą mogli dokładniej kontrolować procesy i utrzymywać jakość produktów z większą precyzją oraz mniejszym marginesem błędu ludzkiego.

Zachowanie rzemieślniczego smaku, wyeliminowanie błędu ludzkiego

W tradycyjnym procesie produkcji przekąsek mięsnych powtarzalność ma kluczowe znaczenie dla jakości produktu. Jednak obecne praktyki sprawiają, że utrzymanie tej powtarzalności jest niezwykle trudne. Zazwyczaj pracownik zakładu produkcyjnego osobiście sprawdza produkt podczas jego obróbki cieplnej i decyduje, kiedy jest wystarczająco wysuszony, aby wyjąć go z pieca. Niestety, ten nienaukowy i wysoce subiektywny proces stanowi obciążenie dla firm takich jak Tillamook, dla których powtarzalne wyniki są priorytetem.

– W przypadku mięsa mamy do czynienia z surowcem o dużej zmienności, więc każda możliwość wyeliminowania tej zmienności jest korzystna – twierdzi Robertson.

Na szczęście rozwiązaniem tego problemu jest system SKALA Dry. SKALA Dry wykorzystuje samooptymalizującą się sztuczną inteligencję do automatyzacji procesu suszenia, co pozwala TCS za każdym razem uzyskać idealne specyfikacje produktu. TCS będzie korzystać ze SKALA Dry w swoim najnowszym zakładzie, a Robertson z niecierpliwością oczekuje momentu, w którym system ten wyeliminuje ludzkie błędy.

– Celem jest zastąpienie tej ludzkiej interakcji zestawem czujników, które w niezwykle powtarzalny sposób potrafią określić moment osiągnięcia tego punktu i podjąć decyzję za nas – mówi Robertson.

Powtarzalne rezultaty

Zamiast polegać na subiektywnej i obarczonej dużą zmiennością ocenie pracownika na hali produkcyjnej, SKALA Dry wykorzystuje dane do określenia, kiedy mięso jerky jest odpowiednio wysuszone. Ten precyzyjny i powtarzalny proces prowadzi do uzyskiwania bardziej spójnych wyników przez markę Tillamook.

– SKALA Dry dokonuje korekt dokładnie wtedy, kiedy jest to istotne – mówi Susan Newman, dyrektor ds. usług profesjonalnych w AQUALAB. – Gdy tylko pojawia się jakakolwiek zmienność w procesie, system natychmiast dostosowuje temperaturę – robi to w zamkniętej pętli, bez udziału człowieka i znacznie szybciej, niż potrafiłby to zrobić człowiek.

Optymalizując proces suszenia, Robertson spodziewa się wzrostu wydajności o kilka punktów procentowych, co w branży przekąsek mięsnych stanowi znaczący skok.

"Usunięcie czynnika ludzkiego i gromadzenie danych w czasie rzeczywistym pozwolą nam, jak wierzymy, zyskać te punkty wydajności i zmaksymalizować powtarzalność, co maksimizuje wydajność, a to z kolei maksimizuje jakość produktu."

Rozwiązanie kryzysu kadrowego

Wyeliminowanie czynnika ludzkiego z procesu produkcyjnego może przynieść firmom takim jak Tillamook jeszcze jedną korzyść. Robertson uważa, że zwiększona automatyzacja może stanowić zdecydowane rozwiązanie kryzysu kadrowego.

Podobnie jak wiele firm w kraju, TCS boryka się z wyższym niż zwykle wskaźnikiem rotacji pracowników ze względu na rosnącą presję płacową.

"Ludziom bardzo łatwo jest zmieniać pracę" – mówi Robertson. "Nawet jeśli masz dobrych pracowników i ich przeszkolisz, mogą oni odejść z dnia na dzień, ponieważ dostali lepszą ofertę po drugiej stronie miasta."

Najbardziej bezpośrednie rozwiązanie długoterminowe? Automatyzacja.

"W przypadku niektórych z tych kluczowych procesów decyzyjnych trzeba próbować automatyzacji" – mówi Robertson. "I usunąć czynnik ludzki, po prostu dlatego, że siła robocza stała się niepewna."

Innymi słowy, jednym ze sposobów na upewnienie się, że produkt nie ucierpi z powodu braku wystarczającej liczby pracowników, jest stworzenie procesu, który nie polega na ludzkim podejmowaniu decyzji. Moduły SKALA w tym pomagają.

Choć produkcja suszonego mięsa mocno zmieniła się od czasów suszenia pasków mięsa nad ogniskiem lub przekształcania tipi w wędzarnię, Tillamook Country Smokehouse udowadnia, że w nowoczesnym świecie można zachować autentyczny smak i nienaganną jakość – a AQUALAB jest dumny z tego, że odgrywa ważną rolę w tym procesie.

‍