Raport badawczy AQUALAB | Sierpień 2026

W literaturze naukowej

Ustalenie celu, a następnie znalezienie drogi

Bataty psują się szybko. Przetworzone na mączkę zachowują trwałość – ale tylko wtedy, gdy odparuje z nich odpowiednia ilość wody, a proces suszenia nie zniszczy beta-karotenu, któremu pomarańczowe słodkie ziemniaki zawdzięczają swoją wartość odżywczą. Zespół z Mato Grosso przygotował mączkę na cztery różne sposoby, krojąc warzywa w chipsy lub kostkę i susząc je za pomocą ciepła lub liofilizacji. Każda metoda miała to samo wymaganie: obniżyć aktywność wody poniżej 0,3, czyli poziomu, przy którym drobnoustroje nie mają już warunków do rozwoju. Aparat AQUALAB 4TE potwierdził, jaki wynik uzyskała każda partia. Liofilizacja przekroczyła ten próg, osiągając 0,07. Suszenie w piecu zatrzymało się na 0,26 – co wciąż zapewnia bezpieczeństwo, a jest znacznie tańsze w realizacji.

Bardziej użyteczny wniosek płynie z analizy korelacji. Aktywność wody zmieniała się równolegle z retencją beta-karotenu, co potwierdza wcześniejsze badania wskazujące na optymalny przedział, w którym pigment zachowuje się najlepiej: niewielka ilość pozostałej wody wydaje się blokować dostęp tlenu, podczas gdy jej nadmiar prowadzi do utleniania. Ten zakres nie jest jeszcze ostatecznie potwierdzony naukowo, ale implikacja dla każdego, kto suszy płody rolne, ma wymiar praktyczny: całkowita suchość może nie być celem samym w sobie. Istnieje prawdopodobnie optymalna ilość wody, a nie tylko maksymalny dopuszczalny próg.

Drugi biegun skali

Druga wzmianka z tego miesiąca przedstawia skrajnie odmienny przypadek. Hiszpański zespół pozyskuje związki smakowe oraz aktywne biologicznie peptydy z wątroby wieprzowej – narządu, który większość przetwórców traktuje jako odpad. Zanim rozpoczęto prace, zmierzono parametry wyjściowe: zawartość tłuszczu, białka, pH oraz aktywność wody na poziomie 0,994, co jest wartością bliską maksymalnej na skali. Świeża wątroba to z praktycznego punktu widzenia czysta woda. Każdy kolejny krok stanowi oddalenie się od tej wartości.

W debacie publicznej

W lipcu Służba Badań Rolniczych USDA poszukiwała higrometru aktywności wody i zatytułowała zapytanie ofertowe „Higrometr aktywności wody (marka Aqualab lub równoważna)”. Przepisy federalne zobowiązują agencje do opisania swoich potrzeb zamiast wskazywania konkretnego producenta, dlatego podanie nazwy marki wraz z dopiskiem „lub równoważna” oznacza, że kategoria ma swój punkt odniesienia, a jednocześnie zachęca dowolnych dostawców do dorównania mu. Opracowana specyfikacja techniczna należała do marki AQUALAB: czujnik punktu rosy z chłodzonym zwierciadłem, odczyty do czterech miejsc po przecinku oraz dokładność rzędu 0,003. Wpłynęło dwadzieścia siedem ofert. Zamówienie przyznano firmie Addium.

Urządzenie trafi do laboratorium w Wyndmoor w Pensylwanii, które bada patogeny przenoszone przez żywność o niskiej zawartości wody – mączki, proszki oraz produkty suszone, w których Salmonella może przetrwać przez wiele miesięcy przy braku wystarczającej ilości wody do wzrostu. Określenie, ile wody faktycznie zawierają te produkty, stanowi punkt wyjścia do tych badań. To już drugie zamówienie na urządzenia AQUALAB złożone przez to centrum w bieżącym roku.

Zachary Cartwright, główny technolog żywności w AQUALAB, był wielokrotnie cytowany w artykule magazynu „Southern Living” dotyczącym problemów z owijaniem resztek jedzenia folią aluminiową. Jego argumentacja opiera się na kwestiach wilgotności: folia gniecie się zamiast tworzyć szczelne zamknięcie, przez co powietrze stale dociera do żywności, a żywność tracąca wodę na rzecz otoczenia traci również na jakości.

‍

Raport badawczy AQUALAB to coroczne (miesięczne) podsumowanie istotnych cytowań, wzmianek i odniesień technicznych z udziałem instrumentów AQUALAB i nauki o aktywności wody. 

Zauważyłeś coś, co pominięciśmy? Prześlij nam to zgłoszenie, aby uwzględnić je w przyszłym wydaniu.

‍