Problemy rozwiązywane przez AQUALAB: Rozwój drobnoustrojów

Rozwój drobnoustrojów nie zachodzi tylko dlatego, że w produkcie znajduje się woda. Dzieje się tak, gdy mikroorganizmy mają dostęp do wody, którą mogą faktycznie wykorzystać – a to kwestia aktywności wody, a nie całkowitej zawartości wilgoci.

Każdy mikroorganizm ma minimalny próg aktywności wody umożliwiający wzrost, co czyni aktywność wody niezawodnym wskaźnikiem ryzyka mikrobiologicznego na długo przed tym, jak problem ujawni się w postaci zepsucia, nieprzyjemnych zapachów lub negatywnego wyniku testu. Niezmierzone ryzyko może przerodzić się w straty produktu, wycofania z rynku, problemy regulacyjne oraz dodatkowe koszty konserwantów lub przetwarzania.

Testując aktywność wody, zespoły ds. zapewnienia jakości i produkcji mogą z pewnością zweryfikować stabilność mikrobiologiczną i projektować bezpieczniejsze produkty już od samego początku. AQUALAB pomaga zespołom zrozumieć, jak woda faktycznie się zachowuje, dzięki czemu mogą one przewidywać, kontrolować i zapobiegać tym problemom, zanim dotrą one do linii produkcyjnej.

Jaki poziom aktywności wody zatrzymuje rozwój drobnoustrojów w produktach spożywczych?
Jako ogólną zasadę przyjmuje się, że całkowite zahamowanie rozwoju drobnoustrojów w produktach o przedłużonej trwałości następuje poniżej 0,60 aw. Ryzyko pojawienia się pleśni i drożdży występuje w zakresie 0,70–0,85 a_w, natomiast patogeny takie jak S. aureus mogą rosnąć i wytwarzać toksyny powyżej 0,85 a_w.

Przy jakiej aktywności wody rośnie Salmonella?
Salmonella może rosnąć powyżej 0,93 a_w. Listeria monocytogenes ma nieco niższy próg i rozwija się powyżej 0,92 a_w.

Dlaczego aktywność wody jest lepszym wskaźnikiem ryzyka mikrobiologicznego niż zawartość wilgoci?
Mikroorganizmy reagują na wodę, która jest dla nich faktycznie dostępna, a nie na całkowitą ilość wody w produkcie. Aktywność wody mierzy tę dostępność bezpośrednio, dlatego jest bardziej niezawodnym wskaźnikiem ryzyka mikrobiologicznego niż sama zawartość wilgoci.

Czy dwa produkty o tej samej zawartości wilgoci mogą wykazywać różne ryzyko bezpieczeństwa mikrobiologicznego?
Tak. Ponieważ rozwój drobnoustrojów zależy od aktywności wody, a nie od całkowitej wilgotności, dwa produkty o identycznej zawartości wilgoci mogą niesie ze sobą zupełnie inne ryzyko mikrobiologiczne w zależności od tego, jak duża część tej wody jest dostępna.