Jak Simmons Foods trafiło w dziesiątkę

Sztuka ekstruzji

Stoller rozpoczął swoją pracę w branży przetwórstwa żywności od obsługi ekstruderów – urządzeń używanych do wytwarzania produktów takich jak karma dla zwierząt – oraz prac przy nich. Rick, z zawodu spawacz, piął się po szczeblach kariery aż do stanowiska technika serwisu, podróżując po całym kraju i przez ponad dekadę uruchamiając oraz serwisując linie do ekstruzji.

– Uzyskanie idealnego granulatu to prawdziwa sztuka – mówi Stoller. – Nie da się tego skopiować jeden do jednego każdego dnia. Można wyznaczyć wytyczne, ale dopóki sam nie usiądziesz za sterami, masz wrażenie, że warunki na drodze zmieniają się codziennie.

Na tej krętej drodze posiadanie mapy analitycznej może zadecydować o tym, czy dotrzesz do mety, czy też poniesiesz porażkę.

Aktywność wodna a zawartość wilgoci w suchych produktach spożywczych

Początkowo większy nacisk kładziono na zawartość wilgoci niż na aktywność wodną. Zdolność do stałego suszenia do docelowej aktywności wodnej miała zapewniać odpowiedni poziom wilgoci, pod warunkiem zachowania właściwych receptur i procesów.

Jednakże usuwanie wilgoci z dowolnego produktu spożywczego może wywołać szereg skutków, z których jednym jest smakowitość wyrobu. Zbyt wilgotna lub zbyt sucha żywność staje się nieprzyjemna w spożyciu.

Innym czynnikiem, na który zwracają uwagę przetwórcí, jest zysk. Wilgoć można traktować jak pieniądze. Suszenie wymaga czasu i kosztów, dlatego nadmierne suszenie w imię bezpieczeństwa żywności może odbić się na wyniku finansowym. Z kolei nieduszenie grozi problemami z bezpieczeństwem żywności.

Tutaj z pomocą przychodzi aktywność wodna. Zbalansowanie aktywności wodnej produktu z zawartością wilgoci pozwala uzyskać wysoce atrakcyjną pod względem sensorycznym żywność, która zachowuje najwyższy poziom bezpieczeństwa i pozwala zaoszczędzić najwięcej środków podczas przetwarzania.

Aktywność wodna jest również doskonałym wskaźnikiem kontroli procesu. Jak mówi Stoller: „Aktywność wodna naprawdę pomogła nam w rozwiązywaniu problemów i dopracowaniu wszystkich innych danych analitycznych. To jedna z metryk, która wskazuje, gdzie możemy mieć problem lub gdzie parametry odbiegają od normy. To bardzo szybki wskaźnik do monitorowania i diagnostyki”.

Kiedy mierzyć aktywność wodną

Kluczem jest odpowiedni moment pomiaru aktywności wodnej. Dokonany zbyt późno w procesie przetwarzania uniemożliwia skierowanie produktu na inną ścieżkę. Dla firmy Simmons ten czas ma krytyczne znaczenie. W ramach systemu HACCP firma Simmons sprawdza aktywność wodną najpierw przy ekstruderze. Stoller przeprowadza również kontrolę przed załadowaniem granulatu do zbiorników produktu gotowego. W ten sposób, jeśli poziomy odbiegają od normy, partię można skierować z pominięciem pakowania do dalszej obróbki.

Rick wykorzystał te pomiary aktywności wodnej również do dopracowania innych parametrów analitycznych. „Zaczęło się od projektu dotyczącego wilgoci, który przekształcił się w aktywność wodną” – mówi. Ta zmiana pozwoliła firmie Simmons zaostrzyć pozostałe specyfikacje w celu uzyskania jeszcze lepszej kontroli procesu.

Wszystkie dane analityczne są następnie przesyłane w czasie rzeczywistym do operatorów ekstruderów, aby mogli oni monitorować i korygować proces, przy czym to aktywność wodna stanowi główny wyznacznik problemów.

Wykorzystanie aktywności wodnej do ciągłego doskonalenia

„Nie skupiamy się na osiąganiu górnych granic specyfikacji. Skupiamy się na realizacji naszych celów” – mówi Stoller. Teraz, gdy aktywność wodna jest pod kontrolą, Stoller może skupić się na zawartości wilgoci, przywracając firmie Simmons niewykorzystane zyski. Takie podejście oparte na celach i analizach pozwala firmie dostarczać dokładnie to, co zamawia klient.

Kolejnym obszarem wymagającym poprawy są surowce dostarczane do zakładu. Stoller ręcznie wyrywkowo sprawdza aktywność wodną surowców masowych, istnieje jednak możliwość automatyzacji kontroli aktywności wodnej oraz innych punktów kontrolnych w celu zaostrzenia specyfikacji jeszcze przed rozpoczęciem przetwarzania.

Jednak każdy produkt w ofercie Simmons jest unikalny. Każda receptura ma swoją własną izotermę, czyli korelację między aktywnością wodną a wilgotnością, a utrzymanie tych dwóch mierzalnych wielkości w równowadze jest kluczem do uzyskania bezpiecznej dla zdrowia, wysokiej jakości karmy. Stoller przyznaje, że w przeszłości firma dmuchała na zimne i prawdopodobnie zbyt często suszyła granulat, co bez zrozumienia aktywności wodnej i zawartości wilgoci wydawało się rozsądnym posunięciem.

Firma Simmons zdołała jednak skrócić czas suszenia w przypadku niektórych receptur, które dopuszczają wyższą zawartość wilgoci, o ile aktywność wodna mieści się w granicach specyfikacji.

Jak mówi Stoller: „Dla firmy takiej jak nasza, z tak wieloma różnymi formułami, te izotermy są kluczowe”.

‍