Aktywność wody w słodyczach i wyrobach cukierniczych

Weźmy pod uwagę circus peanut – miękki, pomarańczowy cukierek, który nie ma nic wspólnego z cyrkiem ani orzeszkami ziemnymi, a w smaku przypomina banany.

Jeśli poziom wilgoci nie jest właściwy, circus peanut staje się porażką cukierniczą. Gdy jest za wysoki, cukierki sklejają się w paczce i stają mączne. Gdy jest za niski, zamieniają się w twardy jak skała klej, który skleja szczęki. Jednak problemy z wilgocią dotknęłyby nie tylko circus peanut. Prawidłowy pomiar wilgoci ma kluczowe znaczenie dla niemal każdego produktu cukierniczego. Aktywność wodna to najskuteczniejszy sposób pomiaru i monitorowania wilgoci.

Produkcja z myślą o teksturze i smaku

Wiele słodyczy ma charakterystyczną teksturę – są żujące, chrupiące, gładkie, ziarniste, lepkie lub miękkie. Smaki wyrobów cukierniczych są równie wyraziste. Te dwa elementy łączą się, tworząc doświadczenie konsumenta.

Wilgoć odgrywa kluczową rolę w teksturze wyrobów cukierniczych. Istnieje idealny zakres aktywności wodnej, który maksymalizuje teksturę i smak. Jeśli wilgotność produktu nie mieści się w odpowiednim zakresie, może to zepsuć całe partie słodyczy, generując koszty czasu i pieniędzy. Aktywność wodna jest ściśle związana z teksturą produktu, co ułatwia ustalenie specyfikacji odnoszących się do ważnych cech teksturalnych.

Aktywność wodna jest bardziej precyzyjna niż zawartość wilgoci

Aktywność wodna może być również dokładniejszym pomiarem wilgoci. Większość słodyczy charakteryzuje się stosunkowo niską wilgotnością. Przykładowo, circus peanut zawiera jej zaledwie około 5% wagowo. Według Spangler Candy Company wilgotność circus peanut musi wynosić od 4,4% do 6,3%, aby produkt był akceptowalny. Daje to zakres zaledwie 1,9%, co byłoby trudne do dokładnego zmierzenia za pomocą wilgotnomierza.

Na szczęście, gdy wilgotność zmienia się w produktach, które początkowo zawierają jej niewiele, odczyt aktywności wodnej zmienia się znacząco. W przypadku circus peanut wilgotność na poziomie 4,4% odpowiada aktywności wodnej 0,450, a 6,3% – 0,600, co daje łączny zakres 150 jednostek aktywności wodnej.

Porównując precyzję obu tych metod, aktywność wodna jest około 15 razy dokładniejsza niż zawartość wilgoci.

Aktywność wodna pozwala przewidzieć migrację wilgoci

Fakt, że Twój produkt ma odpowiedni smak i teksturę w momencie pakowania, wcale nie oznacza, że tak pozostanie.

Nawet w produkcie spoczynkowym woda będzie przemieszczać się z obszarów o wyższej energii do obszarów o niższej. Z czasem woda przejdzie z nadzienia do polewy (lub odwrotnie), przez co pierwotny produkt może stać się gumowaty, twardy, popękany, czerstwy lub w inny sposób niezdatny do spożycia. Aby uniknąć tego problemu, należy dostosować i wyrównać aktywność wodną poszczególnych składników już na etapie receptury, aby stworzyć produkt, który zachowa swoje właściwości w oczekiwaniu na zakup.

Osiągnij założony okres trwałości dzięki pomiarom aktywności wody

Migracja wilgoci to niejedyny czynnik wpływający na trwałość produktu. W miarę starzenia się słodycze mogą tracić wilgoć przez opakowanie, stając się z czasem twarde jak skała. Zrozum i przewiduj zachowanie produktu w okresie jego przydatności do spożycia, mierz jego aktywność wody oraz współczynnik przepuszczalności pary wodnej przez opakowanie. Ponieważ aktywność wody jest powiązana z wieloma czynnikami decydującymi o końcu trwałości produktu, stanowi ona doskonały wskaźnik prognostyczny. Można ją również wykorzystywać w pracach nad recepturą oraz w badaniach opakowań.

‍