AQUALAB: Główne wnioski dotyczące alternatywnych substancji słodzących

Pullman, WA — Laboratorium Badawczo-Rozwojowe METER Food opublikowało wyniki najnowszego badania, które analizuje zalety i wady najważniejszych substancji słodzących, jakie firmy spożywcze muszą wziąć pod uwagę, zastępując cukier w recepturach swoich produktów.

Presja ze strony konsumentów oraz agencji rządowych na ograniczenie ilości cukru w żywności przekształciła rynek zamienników cukru w branżę wartą 18 miliardów dolarów.

„W miarę jak rośnie zapotrzebowanie na zdrowsze przekąski i słodycze, pojawia się mnóstwo innowacyjnych zamienników cukru” – powiedziała Mary Galloway, kierownik Laboratorium B&R METER Food. „W zapałach do stworzenia kolejnej wspaniałej przekąski z czystą etykietą, która ma mało kalorii, a jednocześnie wciąż doskonale smakuje, firmy spożywcze przekonują się, że każdy substytut cukru wiąże się z osobnym zestawem wyzwań. Mówiąc najprościej, zastąpienie cukru wydaje się łatwe, ale wcale takie nie jest”.

Chociaż alternatywne substancje słodzące umożliwiają tworzenie wersji bezcukrowych ulubionych produktów konsumentów, cukier i jego zamienniki to znacznie więcej niż tylko smak. Usunięcie cukru wpływa na słodycz, kolor, spulchnianie, miękkość, wilgotność, strukturę, temperaturę zamarzania i wiele innych cech żywności.

Ponieważ zamienniki takie jak stewia, sorbitol czy ekstrakt z owoców mnicha (monk fruit) nie odzwierciedlają idealnie właściwości cukru, naukowcy zajmujący się żywnością muszą znaleźć nowe sposoby na uzyskanie słodkiego smaku, tekstury, trwałości i wyglądu, które zadowolą konsumentów. Aby osiągnąć swoje cele, twórcy receptur i firmy spożywcze muszą określić i uszeregować według ważności te cechy cukru, które próbują odtworzyć, oraz te, których chcą uniknąć.

Wyniki badania wskazują korzyści oraz wyzwania związane z głównymi alternatywnymi substancjami słodzącymi, a także koncepcje naukowe wyjaśniające unikalne właściwości cukru. Galloway przedstawia przewodnik dla technologów żywności, udowadniający, że pomiary aktywności wody są najskuteczniejszym sposobem na minimalizowanie problemów związanych z zamiennikami cukru oraz że łączenie różnych alternatyw cukru może przynieść lepsze rezultaty.

„Niestety, nie ma idealnego substytutu cukru. Wiele, jeśli nie wszystkie zamienniki mają swoje wady – nieprzyjemny posmak, brak zdolności wiązania wilgoci, wartość kaloryczną lub indeks glikemiczny, brak zdolności do brązowienia i inne” – dodała Galloway. „Twórcy receptur poszukujący właściwości higroskopijnych cukru powinni pamiętać, że alternatywne substancje słodzące w stanie krystalicznym nie wiążą dobrze wody. Jeśli nie zachowają ostrożności, zamienniki cukru mogą ulec krystalizacji i uwolnić wilgoć w produkcie końcowym, co wpłynie na smak, teksturę, konsystencję oraz okres przydatności do spożycia”.

Galloway zauważa, że dane z projektu można przedstawić w postaci izoterm sorpcji wilgoci. Izotermy wizualizują zależność między zawartością wilgoci a poziomem aktywności wody w materiale w określonej temperaturze. Pomagają one twórcom receptur i naukowcom zajmującym się żywnością przewidywać m.in. właściwości fizyczne, okres trwałości i wymagania dotyczące pakowania swoich produktów.

Dostęp do pełnego badania.

O METER Food

METER Food to dział firmy Addium – wiodącego przedsiębiorstwa technologicznego, które dostarcza wysokiej rozdzielczości dane w czasie rzeczywistym, napędzające produkcję i procesy w sektorach jakości żywności, badań środowiskowych, miejskich oraz rolniczych. Dzięki zaangażowaniu swoich pracowników Addium łączy wiedzę z zakresu nauki, inżynierii i projektowania, aby zamieniać pomiary fizyczne w użyteczne informacje.

Odwiedź stronę https://www.metergroup.com/en/meter-food-aqualab, aby dowiedzieć się więcej.

‍