Ekspert przemysłu spożywczego: Aktywność wody zapobiega ogniskom chorób i zatruciom

Opublikowane w serwisie Food Industry Executive — 29 marca 2022 r.

Aktywność wodna: w jaki sposób przemysł spożywczy zapobiega epidemiom zatruć pokarmowych i wycofywaniom produktów

Opinia publiczna przyzwyczaiła się do wycofywania produktów powiązanych z żywnością o wysokiej zawartości wilgoci, taką jak melony, sałata czy lody. Jednak wiele osób było wstrząśniętych epidemią salmonelli w 2018 roku powiązaną z płatkami śniadaniowymi Sugar Smacks, epidemią salmonelli w 2019 roku związaną z mąką oraz epidemią wywołaną przez pałeczkę okrężnicy (E. coli) w 2021 roku powiązaną z mieszanką do ciasta. Przekonanie, że w produktach o niskiej zawartości wilgoci i niskiej aktywności wodnej nie występuje ryzyko skażenia mikrobiologicznego, doprowadziło do licznym epidemii zatruć pokarmowych i wycofywania produktów.

Dlaczego więc FDA stosuje limity aktywności wodnej jako dopuszczalny standard kwalifikujący do ograniczenia testów mikrobiologicznych lub rezygnacji z nich w przypadku żywności o przedłużonej trwałości?

Zanim przejdziemy do tego pytania, warto zauważyć, że zawartość wilgoci i aktywność wodna to pojęcia powiązane, ale różne. Zawartość wilgoci to miara tego, ile wody zawiera dany produkt. Ludzie często myślą o żywności jako o „suchej” lub „mokrej”, jednak jej zdolność do podtrzymywania wzrostu mikroorganizmów nie zależy od ilości zawartej w niej wody. Zależy ona natomiast od energii tej wody, czyli jej aktywności wodnej.

Zawartość wilgoci i aktywność wodna różnią się od siebie, ponieważ...

Przeczytaj ciąg dalszy w serwisie Food Industry Executive.

‍