Rozporządzenie UE w sprawie Listeria 2024/2895: Co muszą wiedzieć producenci żywności

Jeśli wytwarzasz żywność gotową do spożycia na rynek europejski, w życie weszła ważna zmiana regulacyjna. Rozporządzenie Komisji (UE) 2024/2895 zacznie obowiązywać 1 lipca 2026 r. i gruntownie zmienia podejście producentów żywności do zgodności z przepisami dotyczącymi Listeria monocytogenes.

Zmiana jest jednoznaczna: testowanie obecności Listeria wyłącznie na końcu linii produkcyjnej to już za mało. Producenci muszą obecnie w sposób naukowy wykazać, że Listeria nie namnoży się do niebezpiecznych poziomów w całym okresie przydatności produktu do spożycia.

Dlaczego to rozporządzenie zostało zaktualizowane

Listeria monocytogenes to jeden z najgroźniejszych patogenów przenoszoną drogą pokarmową w Europie, zdolny do wzrostu nawet w warunkach chłodniczych. Według danych EFSA oraz ECDC w 2023 r. w UE odnotowano 2952 przypadki listeriozy, najwięcej od początku prowadzenia nadzoru, z czego 335 zakończyło się zgonem.

Poprzednie ramy prawne, czyli Rozporządzenie (WE) nr 2073/2005, miały lukę: w przypadku wielu rodzajów żywności gotowej do spożycia po opuszczeniu bezpośredniej kontroli producenta nie obowiązywały żadne konkretne limity dla Listeria. Rozporządzenie 2024/2895 zapełnia tę lukę, rozszerzając obowiązujące kryteria bezpieczeństwa żywności na cały okres trwałości produktu, od produkcji aż do konsumenta.

Kogo dotyczy to rozporządzenie

Rozporządzenie dotyczy żywności gotowej do spożycia z Kategorii 1.2: produktów spożywanych bez dalszej obróbki cieplnej, w których może dojść do rozwoju Listeria. Typowe przykłady to ryby wędzone na zimno, wędliny w plastrach, miękkie sery, pasztety oraz gotowe posiłki chłodzone.

Produkty mogą być zwolnione z surowszych kryteriów, jeśli spełniają co najmniej jeden z poniższych warunków wewnętrznych:

• Aktywność wodna (a_w) ≤ 0,92
• pH ≤ 4,4
• Wartości łączne: pH ≤ 5,0 oraz a_w ≤ 0,94
• Okres trwałości poniżej pięciu dni

Jeśli Twój produkt nie spełnia żadnego z tych progów, podlegasz nowym wymaganiom.

Dwie ścieżki zapewnienia zgodności

Producenci objętych tymi przepisami wyrobów mają do wyboru dwie opcje:

1. Wykazanie braku obecności w 25 g w całym okresie trwałości. Jest to podejście domyślne. Jeśli jesteś w stanie udokumentować, że L. monocytogenes nie występuje przez cały okres obecności produktu na rynku, dalsza walidacja nie jest wymagana.

2. Wykazanie utrzymania limitu 100 jtk/g w całym okresie trwałości. Jeśli nie można zagwarantować całkowitego braku bakterii, producenci mogą zastosować ten limit ilościowy, jednak wyłącznie poparty udokumentowanymi dowodami naukowymi, takimi jak badania wyzwania (challenge tests) lub analizy z zakresu mikrobiologii predyktywnej. Zaktualizowany dokument wytycznych Komisji Europejskiej (styczeń 2026 r.) dokładnie określa, jakie dowody powinny zostać przedstawione.

Rola aktywności wodnej

Aktywność wodna to jedno z najbardziej praktycznych narzędzi, jakimi dysponują producenci do wykazania zahamowania wzrostu Listeria. Produkty o aktywności wodnej na poziomie 0,92 lub niższym nie wspierają rozwoju Listeria, a próg ten został bezpośrednio uwzględniony w kryteriach mikrobiologicznych UE.

Problem polega na tym, że aktywność wodna nie jest stała. Wiele produktów pochłania wilgoć podczas przechowywania i dystrybucji, co z czasem powoduje wzrost aktywności wodnej. Produkt, który w momencie produkcji bezpiecznie utrzymywał się poniżej poziomu 0,92, po miesiącach może przekroczyć ten próg, jeśli nie uwzględni się i nie skontroluje absorpcji wilgoci.

Właśnie dlatego izoterme sorpcji wilgoci oraz badania wydajności opakowań mają tak duże znaczenie. Pozwalają one producentom przewidzieć, jak zachowa się aktywność wodna produktu w całym okresie jego przydatności do spożycia, a także przygotować dokumentację naukową wymaganą przez organy regulacyjne.

Jak AQUALAB może pomóc

Przyrządy do pomiaru aktywności wodnej, analizatory sorpcji par (VSA) oraz oprogramowanie Moisture Analysis Toolkit od AQUALAB dostarczają producentom narzędzi do pomiaru, modelowania i dokumentowania zachowania wilgoci w całym okresie przydatności produktów do spożycia. Nasz zespół naukowców zajmujących się żywnością oferuje również bezpośrednie konsultacje, pomagając w spełnieniu specyficznych wymagań dotyczących walidacji dla Twoich wyrobów.

Skontaktuj się ze swoim regionalnym doradcą AQUALAB lub umów się na konsultację na stronie AQUALAB.com

Często zadawane pytania

Czym jest rozporządzenie UE 2024/2895? To nowelizacja rozporządzenia (WE) nr 2073/2005, która rozszerza kryteria bezpieczeństwa żywności dotyczące Listeria na cały okres trwałości żywności gotowej do spożycia z kategorii 1.2, a nie tylko na moment produkcji. Pełny tekst jest dostępny na stronie eur-lex.europa.eu.

Kiedy weszło w życie? 1 lipca 2026 roku.

Czy dotyczy ono producentów spoza UE? Tak. Każdy producent wprowadzający objęte przepisami produkty gotowe do spożycia na rynek UE lub Irlandii Północnej musi ich przestrzegać, niezależnie od miejsca wytworzenia produktu.

Jaki poziom aktywności wody zapobiega rozwojowi Listeria? Aktywność wody na poziomie 0,92 lub niższym to uznany próg zgodnie z unijnymi kryteriami mikrobiologicznymi. Produkty, które mogą wykazać utrzymywanie się na tym poziomie lub poniżej niego przez cały okres trwałości, mają naukowe podstawy do zaklasyfikowania ich jako niemające sprzyjających warunków do wzrostu.

Dlaczego pojedynczy pomiar aktywności wody to za mało? Pomiar w momencie produkcji rejestruje tylko jeden punkt w czasie. Wiele produktów pochłania wilgoć podczas przechowywania i dystrybucji, co z czasem podnosi aktywność wody. Zgodność z przepisami wymaga wykazania bezpieczeństwa w całym okresie trwałości, a nie tylko w momencie pakowania.

Czym jest izoterma sorpcji wilgoci? Izoterma sorpcji wilgoci pokazuje, jak zmienia się aktywność wody w produkcie, gdy pochłania on lub uwalnia wilgoć w różnych warunkach wilgotnościowych. Jest to jedno z kluczowych narzędzi do przewidywania stabilności okresu trwałości i tworzenia dokumentacji zgodności z przepisami.

Jakiej dokumentacji potrzebują producenci? Przynajmniej: danych dotyczących klasyfikacji produktu (pH i aktywność wody), badań walidacji okresu trwałości, danych dotyczących zachowania wilgoci w okresie trwałości oraz dokumentacji HACCP z pośrednimi limitami kontrolnymi dla Listeria. Dokument wytycznych KE zawiera szczegółowe ramy postępowania.

Pełny tekst rozporządzenia: Rozporządzenie Komisji (UE) 2024/2895 ‍

W celu uzyskania wsparcia w zakresie zarządzania wilgocią: AQUALAB.com

‍