Przegląd rynku: Jerky. Oceniamy czołowe marki

Ten webinar omawia rynkową próbkę marek jerky i analizuje dane dotyczące aktywności wody oraz zawartości wilgoci w szerokiej gamie opakowań tego produktu. Mimo że marki pozostają anonimowe, osoby przeprowadzające testy zauważyły wyraźne tendencje w obrębie każdej z nich.

Próbki jerky do badań

Testery wybrano metodą zbliżoną do raportów konsumenckich. Suszone mięso zakupiono w lokalnych sklepach, aby jak najdokładniej odwzorować zakłady produkcyjne, miejsca produkcji oraz numery partii. Zakupiono trzy opakowania każdego smaku. Pozyskano trzydzieści jeden smaków jerky od dwunastu różnych marek, co dało łącznie około stu opakowań.

Aktywność wody a zawartość wilgoci

Aktywność wody w próbkach jerky wynosiła od 0,6 do 0,8, co ukazuje różnorodne podejścia firm do wytwarzania tego produktu. Najbardziej spójne wyniki dla poszczególnych marek świadczą o wysokiej kontroli procesu. Jednakże usunięcie zbyt dużej ilości wody z produktu wskazuje na obszary wymagające optymalizacji procesu.

Podczas gdy górna granica bezpiecznej aktywności wody wynosi 0,85, wartość pH produktu może wpływać na ten limit. Niższe pH zwiększa dopuszczalną wartość aktywności wody, wymaga to jednak ścisłych i kontrolowanych procesów w celu ograniczenia rozwoju drobnoustrojów.

W przypadku jerky wyższa aktywność wody prowadzi do zwiększenia miękkości produktu. Sztuką jest jednak utrzymanie aktywności wody w akceptowalnym zakresie, aby uniknąć ryzyka niebezpiecznego rozwoju drobnoustrojów. Opakowania o wyższej aktywności wody szybko pleśniały po otwarciu, często psując się przed upływem deklarowanego terminu świeżości.

Zawartość wilgoci może się różnić nawet przy tej samej aktywności wody. Formuła produktu (tj. kompozycje przypraw i marynat, cukry, sól oraz surowce) wpływa na jego zdolność wiązania wody. Ostatecznie zawartość wilgoci nie ma kluczowego znaczenia – liczy się powtarzalność produktu. Zmienna zawartość wilgoci i aktywność wody wskazują na problemy technologiczne i produkcyjne.

Wyniki pozwoliły pogrupować marki jerky na te o niskiej aktywności wody (głównie z tej samej stajni) oraz o wysokiej aktywności wody (głównie marki pokrewne). Zawartość wilgoci koncentrowała się wokół izotermy (zależności między zawartością wilgoci a aktywnością wody).

Wyniki i kontrola procesu

Marka H wykazała zbliżone wyniki pod względem aktywności wody i zawartości wilgoci we wszystkich swoich produktach, co świadczy o dobrej kontroli procesu. Z kolei marka F charakteryzowała się bardzo szerokim zakresem aktywności wody w swoich wyrobach, co nie jest zjawiskiem pożądanym. Duża rozpiętość aktywności wody w produktach tej samej marki oznacza, że procesy produkcyjne nie są kontrolowane tak dobrze, jak powinny być.

Kontrola procesu ma kluczowe znaczenie przy wytwarzaniu produktu i dramatycznie wpływa na wyniki firmy oraz jej wynik finansowy.

Nadmierne napełnienie opakowań

Nadmierna ilość produktu w opakowaniach odzwierciedla równowagę w samym pakowaniu oraz w procesie produkcyjnym. Firmy dążą do powtarzalności masy opakowania i możliwości umieszczenia w nim odpowiedniej ilości produktu, bez pakowania nadmiaru, który w zasadzie oznacza rozdawanie towaru za darmo. Z kolei zbyt mała ilość produktu grozi nadszarpnięciem reputacji marki i naruszeniem przepisów.

Wszystkie produkty danej marki posiadają docelową średnią masę opakowania i żadna torba nie powinna zostać wyprodukowana z masą mniejszą niż deklarowana na etykiecie. Dopuszczalna maksymalna wariancja zależy od deklarowanej masy opakowania oraz zmienności między markami.

Stwierdzono, że marka K niedombiała swoje torby, co mogłoby wskazywać na naruszenie przepisów. Z kolei marka A osiąga spójne wyniki w zakresie masy opakowań. Niestabilne procesy są zazwyczaj powodem, dla którego większość marek przepełnia swoje toby.

Mięso jerky o smaku teriyaki najczęściej wykazywało nadwagę w opakowaniach spośród wszystkich marek. Niestety, badania nie badały tego zjawiska bliżej, ale może to wynikać z faktu, że smaki teriyaki bywają bardziej lepkie niż inne smaki tej samej marki.

Rekomendacje dla producentów jerky

Mniejsi producenci jerky powinni zawsze brać pod uwagę aktywność wody, najlepsze metody jej pomiaru, sposoby eliminowania zmienności w procesie, a także konfigurowanie, prowadzenie dokumentacji i monitorowanie wartości. Duzi producenci dobrze zrobią, podejmując współpracę z firmami technologologicznymi, które potrafią przekształcić starsze urządzenia w inteligentne systemy. Usprawnienie maszyn pozwoli zoptymalizować proces w wędzarni i uzyskać odpowiednią ilość jerky w każdej torebce.

Wnioski

Produkcja jerky musi spełniać surowe przepisy USDA, a aktywność wody definiuje zyskowny poziom wilgotności. Badanie to wykazało pole do poprawy w branży produkcji jerky, w tym rynkową szansę na zysk w wysokości 50 milionów dolarów dzięki rozwiązaniu problemu nadmiernego napełniania opakowań. Kluczem do uzyskania spójnego i niezawodnego produktu jest odpowiedni stopień kontroli procesu. Dane potwierdzają to we wszystkich markach.

‍