Rola aktywności wody w jakości kawy

Omawiane tematy obejmują:

• Aktywność wody a zawartość wilgotności
• Podstawy aktywności wody
• Jak mierzyć aktywność wody
• Aktywność wody w palonej kawie
• Aktywność wody w zielonej kawie
• Ziarna kawy a oddychanie
• Jak aktywność wody wpływa na jakość kawy
• Absorpcja smaków/zapachów przez tłuszcze
• Zmiany chemiczne
• Utrata substancji organicznych
• Aktywność wody, zawartość wilgotności a oceny punktowe
• Jak aktywność wody przedłuża trwałość produktu
• Jak aktywność wody wpływa na jakość podczas suszenia i przechowywania

Prelegenci

Wendy Ortman, badaczka z METER, oraz Ian Fretheim z Café Imports omawiają rolę aktywności wody w jakości kawy.

Aktywność wody a jakość kawy

Ten webinar zagłębia się w powiązania między aktywnością wody a jakością kawy, analizując procesy i wyniki zarówno dla kaw masowych, jak i segmentu specialty. Przemysł kawowy dzieli się na dwa segmenty: komercyjny (znany również jako masowy lub towarowy) oraz specialty. Pomiary aktywności wody i procesy różnią się dla każdej z tych gałęzi branży.

Monitorowanie aktywności wody a okres trwałości

Celem w przypadku każdego rodzaju kawy, zarówno palonej, jak i zielonej, jest maksymalizacja okresu jej trwałości. Ponieważ kawa jest materiałem higroskopijnym, zrozumienie i kontrolowanie aktywności wody ma kluczowe znaczenie dla produkcji kawy wysokiej jakości. Zawartość wilgoci to pomiar ilościowy, który monitoruje jedynie ilość wody w substancji. Z kolei aktywność wody jest pomiarem jakościowym i ocenia aktywność (lub stan energetyczny) wody. Istnieją dwa główne sposoby pomiaru aktywności wody: metoda punktu rosy – która mierzy ciśnienie par – oraz czujnik oparty na właściwościach elektrycznych, używany do pomiaru właściwości elektrycznych w wodzie.

Aktywność wody a kawa: oddychanie w kawach specialty

Oddychanie zielonej kawy bada konkretnie hedonistyczne pomiary jakościowe i ilościowe oraz to, jak te wartości wpływają na cechy smakowe. Aktywność wody w zielonej kawie wpływa w szczególności na degradację kwasów organicznych cukru, co z kolei wpływa na wycenę produktu.

Tworzenie kawy specialty to proces nieliniowy, który wymaga wielu prób i błędów, aby uzyskać unikalny, wysokiej jakości produkt. W przypadku oddychania zielonej kawy producenci chcą w jak największym stopniu zachować „żywotność” ziarna, co oznacza, że skrobie, węglowodany, tłuszcze i białka muszą być utrzymane w jak najlepszym stanie. Zielone ziarno kawy jest w zasadzie żywym nasieniem, o które trzeba dbać.

Badanie dużej próby ziaren kawy byłoby na przykład idealnym sposobem na identyfikację wzorców i trendów. Wszelkie zmienne mogą wpływać na jakość kawy, w tym m.in. szum statystyczny wysyłki, różnice w paleniu powietrznym, zawartość wilgoci, odmiana kawy, metoda obróbki oraz wahania aktywności wody. Ostatecznym celem byłoby umożliwienie twórcom kaw specialty określenie, jak jakość i aktywność wody wpływają na okres trwałości kawy oraz jakość produktu przed wysyłką. Monitorowanie wszystkich tych czynników to coś, co prelegent określa mianem „życia na krawędzi oddychania”.

Jak aktywność wody może wpływać na jakość kawy

Używanie aktywności wody jako wskaźnika do oceny jakości kawy nie jest standardem w branży, choć zwiększa ono prawdopodobieństwo dłuższego zachowania świeżości kawy. Im bardziej badamy aktywność wody i jej związek z kawą, tym bardziej rozumiemy, że aktywność wody ma kluczowe znaczenie dla jakości naparu. Chociaż aktywność wody jest fundamentalna dla produkcji dobrej kawy, nie istnieje jeden idealny poziom aktywności wody dla świetnej kawy.

Aby określić idealną aktywność wody, musisz najpierw ustalić, jaki rodzaj kawy chcesz wyprodukować. Decyzja o tym, jakie cechy ma mieć Twoja kawa, wskaże Ci, jakie poziomy aktywności wody będą idealne. W produkcji kawy kontrole aktywności wody przeprowadzane są w co najmniej trzech różnych miejscach: w miejscu pochodzenia / przed wysyłką, w momencie dotarcia do magazynu oraz podczas kontrolnej oceny naparu (tzw. spot cup). Kontrole te odbywają się w okresie od siedmiu do ośmiu miesięcy. Mając zagregowane dane, możemy szukać trendów pokazujących, kiedy jakość kawy spada (a także określać, czy spadek ten jest łagodny, czy stromy).

Zmienność a żywotność

Chociaż nie ma jednej idealnej wartości, jeśli chodzi o aktywność wody i produkcję kawy, wyższa aktywność wody prowadzi do większego ryzyka niestabilności jakości kawy. Wahania aktywności wody i nieprzewidziane zmiany w procesie produkcji mogą wpływać na inne składniki i reakcje w produkcie. Niestabilna w smaku kawa nie jest sama w sobie zła; mieszanka może dawać niesamowity napar, który po prostu nie ma długiego okresu trwałości lub podlega wpływom większej liczby czynników niż inne mieszanki. Niższa aktywność wody może służyć jako bufor jakościowy podczas transportu zielonej kawy. Ziarna o różnym poziomie aktywności wody, przewożone w dwóch partiach, pokazały, że te z niższą aktywnością wody lepiej zniosły opóźnienia w transporcie.

Zarządzanie poziomem aktywności wody może być trudne podczas produkcji i wysyłki zielonej kawy. Zbyt niska aktywność wody spowoduje utratę żywego składnika ziarna, podczas gdy zbyt wysoka aktywność wody zainicjuje reakcje, których nie chcemy. Żywotność w produkcji kawy specialty to delikatna gra w równowagę.

Współpraca i spojrzenie w przyszłość

Prelegent współpracował z Batą Carlosem, testując kilka mikropartii zielonej kawy. Umożliwiło im to analizę konkretnych danych i kontrolowanie większej liczby zmiennych. Dalsze badania nad aktywnością wody miejmy nadzieję doprowadzą do opracowania bardziej zaawansowanej metodologii suszenia i produkcji kawy.

‍