Zastępowanie cukru: Plusy i minusy 5 głównych substancji słodzących

Ponieważ zamienniki nie odzwierciedlają w pełni właściwości cukru, technologowie stoją przed skomplikowanym zadaniem: muszą znaleźć nowe sposoby na uzyskanie słodkiego smaku, tekstury, trwałości i wyglądu, które zadowolą konsumentów.

Dołącz do Mary Galloway, kierownik laboratorium R&D ds. żywności w METER, oraz dr. Zachary'ego Cartwrighta, głównego technologa żywności, w dniu 15 listopada, kiedy będą prezentować oryginalne badania dotyczące wyzwań związanych ze stosowaniem zamienników cukru. Omawiane zagadnienia obejmą:

• Zalety, wady i najczęstsze wyzwania związane z 5 głównymi alternatywnymi substancjami słodzącymi
• Koncepcje naukowe wyjaśniające unikalne właściwości cukru
• W jaki sposób technologowie mogą wykorzystać pomiary aktywności wody do zminimalizowania problemów wynikających ze stosowania zamienników cukru
• Jak mieszanie różnych alternatywnych substancji słodzących może przynieść lepsze rezultaty

O prelegentach

Mary Galloway jest kierownikiem Laboratorium Badań i Rozwoju Żywności METER. Specjalizuje się w obsłudze i testowaniu instrumentów do pomiaru aktywności wody oraz jej wpływu na właściwości fizyczne. Współpracowała z dziesiątkami największych i najbardziej dochodowych marek spożywczych na świecie, pomagając im rozwiązywać problemy z produktami związane z wilgocią.

Dr Zachary Cartwright jest głównym technologiem żywności w METER Group. Posiada tytuł doktora nauk o żywności uzyskany na Uniwersytecie Stanowym Waszyngtonu oraz tytuł licencjata w dziedzinie biochemii z Uniwersytetu Stanowego Nowego Meksyku. Jest ekspertem w dziedzinie analizy izoterm i obsługi analizatora sorpcji par (VSA).

Transkrypcja zredagowana pod kątem przejrzystości

Dr Zachary Cartwright: Jeśli uczestniczysz w tym webinarium, prawdopodobnie wiesz już, że alternatywne substancje słodzące to poważny temat. Ze strony konsumentów i rządów wywierana jest duża presja na usunięcie lub ograniczenie cukru w wielu różnych produktach spożywczych, i miejmy nadzieję, że to, czym dziś się podzielimy, pomoże Ci to lepiej zrozumieć. To ogromny rynek. Jego wartość szacuje się na ponad 18 miliardów dolarów, a według dostępnych nam badań w następnej dekadzie wartość ta wzrośnie. Zdecydowanie warto więc zwrócić na to uwagę – niezależnie od tego, czy interesuje Cię aspekt finansowy, czy też jesteś technologiem żywności i chcesz wiedzieć, jakich zamienników użyć w zastępstwie cukru. Mary, o czym opowiemy dzisiaj podczas tego webinarium?

Mary Galloway: Tak. Skupimy się na tym, czym dokładnie jest cukr, jak wiąże się z wilgocią oraz jakie interakcje między nimi zachodzą. Wpłyną one również na cechy jakościowe. Omówimy także pojęcie Clean Label, ponieważ konsumenci chcą nie tylko mniej cukru w produktach, ale oczekują od nich także innych zalet. Następnie przejdziemy do omówienia pięciu alternatywnych substancji słodzących, które badaliśmy, i przedstawimy nasze dane oraz wnioski, do których doszliśmy.

PRAWDZIWY CUKIER: JAK DZIAŁA CUKIER

ZC: Dobrze, zacznijmy od fundamentów. Omówimy, czym jest cukr, jakie aspekty jakościowe należy wziąć pod uwagę, uwzględniając go w recepturze, a następnie wyjaśnimy, jak cukr odnosi się do wilgoci w produktach spożywczych. Cukier stołowy to zazwyczaj sacharoza. Jest to disacharyd składający się z glukozy i fruktozy. Zazwyczaj pozyskiwany jest z trzciny cukrowej lub buraków cukrowych i produkowany m.in. w Indiach, Brazylii czy Tajlandii, żeby wymienić tylko kilka miejsc. Mary opowie nam teraz nieco więcej o sacharozie i o tym, co należy wziąć pod uwagę przy jej stosowaniu w recepturze.

MG: Po pierwsze, słodkość. Jest to punkt odniesienia, do którego wszystko inne jest porównywane. Cukier wzmacnia również walory smakowe – oprócz samej słodkości, w wyniku rozpadu chemicznego wydobywa z produktu inne smaki. Wpływa także na spulchnianie na trzy różne sposoby: po pierwsze, powoduje napowietrzanie, ponieważ zatrzymuje powietrze w cząsteczkach tłuszczu; po drugie, jest zużywany przez drożdże; po trzecie, stabilizuje białka jaj, wiążąc się z nimi. Na koniec warto wspomnieć, że pogłębia kolor dzięki reakcji Maillarda z aminokwasami, co nadaje wypiekom piękny, brązowy odcień.

ZC: Wilgoć wchodzi tu w grę o tyle, że sacharoza jest cząsteczką polarną, co oznacza występowanie wiązań wodorowych z wodą. Dodatnio naładowane obszary cząsteczek wody oddziałują z ujemnie naładowanymi obszarami sacharozy. Dzięki tym interakcjom sacharoza jest doskonałym humektantem. Wiąże lub unieruchamia wodę w taki sposób, że nie jest ona dostępna dla innych reakcji, rozwoju drobnoustrojów czy innych procesów, które mogłyby budzić obawy w żywności. W jaki jeszcze sposób sacharoza wchodzi w interakcje z wodą?

MG: Tak, ta wzajemna reakcja jest kluczowym elementem receptur. Jak wiążą się ze sobą woda i sacharoza? Po pierwsze, nadają produktowi delikatność, ponieważ sacharoza pochłania wodę i ogranicza tworzenie się glutenu, co z kolei opóźnia czerstwienie pieczywa, a także opóźnia koagulację białek. Nadają one również chrupkość – podczas wypieku wilgoć z powierzchni paruje, a cukur ulega ponownej krystalizacji. Jak już wspomnieliśmy, jest to doskonały humektant, co oznacza, że bezpośrednio wiąże się z wodą i zwiększa wilgotność produktu. Jeśli więc zależy nam na większej miękkości lub wilgotności wyrobu, dodatek cukru bardzo w tym pomoże.

Cukier doskonale wydłuża także trwałość produktu. Ponieważ obniża aktywność wody, hamuje rozwój drobnoustrojów, a jednocześnie ogranicza reakcje chemiczne i poprawia ogólną stabilność. W końcu obniża temperaturę krzepnięcia – w przypadku lodów cukier wiąże się z wodą, zapobiegając jej krystalizacji w zamrożonych produktach mlecznych. Wszystko to ma ogromne znaczenie i wywiera wielki wpływ na produkty, które muszą zawierać cukier.

NAUKA I ZASADY: CZYNNIKI, KTÓRE NALEŻY WZIĄĆ POD UWAGĘ PRZY ZASTĘPOWANIU CUKRU

ZC: Zgadza się, to świetna uwaga, Mary. Właśnie dlatego w kolejnej sekcji omówimy naukowe podstawy częściowego zastępowania cukru alternatywnymi substancjami słodzącymi. Trzeba pamiętać o wielu kwestiach, ponieważ – jak właśnie omówiliśmy – cukier wpływa na całą gamę różnych cech. Nie chodzi nam wyłącznie o słodkość, dlatego przyjrzymy się bliżej właściwościom, które należy uwzględnić w gotowych produktach. Spróbujemy też zdefiniować, co oznacza pojęcie Clean Label i jak wpisują się w nie zamienniki cukru. Jeśli chodzi o zastępowanie cukru, jest on niezwykle złożony i o wiele bardziej skomplikowany, niż mogłoby się na pierwszy rzut oka wydawać.

Wprowadzając zmiany, należy pamiętać, że mają one ogromny wpływ na aktywność wody. Wracamy tu do wspomnianych właściwości humektantycznych. Każda zmiana aktywności wody może wpłynąć na cechy fizyczne produktu. Trzeba mieć na uwadze oczekiwaną teksturę, jeśli zależy nam na określonej chrupkości. Niezależnie od tego, jaka to tekstura, z chwilą usunięcia cukru może ona ulec zmianie. Należy również pamiętać o skutkach chemicznych – wraz ze zmianą aktywności wody prędkość określonych reakcji chemicznych może wzrosnąć lub spaść.

Ponadto, jeśli zastąpimy cukier substancją, która nie brązowieje w ten sam sposób, wpłynie to na reakcje karmelizacji i brązowienia. Mogą też wystąpić skutki biologiczne: wraz ze zmianą aktywności wody produkt może stać się bardziej lub mniej podatny na rozwój biologiczny określonych mikroorganizmów. Obecnie konsumenci szukają produktów o obniżonej zawartości cukru, ale oczekują również naturalnego składu lub etykiety Clean Label. Mary, czy możesz nam wyjaśnić, co oznacza Clean Label i jak to się ma do naszego tematu?

MG: Tak. Trafiłam na bardzo ciekawy cytat Melanie Goulson: „Zastąpienie funkcjonalności sacharozy jest samo w sobie wystarczająco trudne, jednak technologowie żywności muszą również brać pod uwagę kwestie regulacyjne, profile smakowe, cele żywieniowe, tolerancję ze strony układu trawiennego, kwestie związane z okresem przydatności do spożycia oraz oświadczenia dotyczące produktu”. To naprawdę wiele czynników, które trzeba wziąć pod uwagę, próbując zastąpić coś, co wydaje się tak proste jak zmiana cukru. Clean Label to ruch zapoczątkowany przez konsumentów, który opiera się przede wszystkim na postrzeganiu. I tu pojawia się problem, ponieważ pojęcie to nie jest ściśle zdefiniowane ani uregulowane prawnie. Kiedy konsumenci szukają produktów Clean Label, poszukują tego, co uważają za naturalne składniki – bez sztucznych aromatów, barwników, konserwantów czy dodatków syntetycznych. Szukają również prostoty, czyli składników o bardziej zrozumiałych nazwach, które brzmią mniej chemicznie lub sztucznie. Oczekują też przejrzystości.

Chcą mieć informacje o tym, skąd pochodzą składniki, jak zostały wyprodukowane lub przetworzone. Oczekują minimalnego stopnia przetworzenia – chcą, aby procesy były proste i łatwe do zrozumienia w odniesieniu do tego, jak dany składnik znalazł się w produkcie. Może to być jednak mylące, ponieważ na przykład produkcja napoju roślinnego, takiego jak mleko orzechowe, wymaga ogromnych ilości wody oraz skomplikowanego przetwarzania i nie jest procesem naturalnym. Mimo to produkt ten jest uznawany za Clean Label i naturalny, ponieważ bazuje na roślinach. Poruszanie się w gąszczu takich konsumenckich wyobrażeń podczas tworzenia receptur bywa niezwykle trudne. Chciałabym wspomnieć jeszcze o jednej rzeczy: biorąc to wszystko pod uwagę, konsumenci są wybredni i nie chcą, aby cokolwiek się zmieniło. Jeśli od lat cieszą się smakiem konkretnego produktu, nie chcą, aby jego cechy uległy zmianie. To również bardzo utrudnia sprawę, ponieważ usuwając pewne składniki i zastępując je innymi, wprowadzamy nowe smaki, tekstury i właściwości, z którymi technolog musi sobie poradzić, a które mogą okazać się niepożądane. Nawet jeśli uda się stworzyć produkt spełniający kryteria Clean Label, to jeśli nie będzie smakował dobrze lub nie będzie posiadał pożądanych przez konsumenta cech, nikt go nie kupi. I to jest właśnie najtrudniejsze.

KONKRETNE SUBSTANCJE SŁODZĄCE: BILANS PLUSÓW I MINUSÓW

ZC: Tak, to bardzo trafna uwaga. Każda zmiana receptury, gdy próbujesz zachować dokładnie ten sam profil smakowy, bywa niezwykle trudna, jednak w kolejnej sekcji omówimy niektóre z tych substancji słodzących oraz ich wady i zalety w kontekście tworzenia formuł. Zagłębiając się w te konkretne alternatywne substancje słodzące, omówimy krótko najczęstsze wyzwania z nimi związane, a także ich mocne i słabe strony, a następnie zaprezentujemy dane dotyczące ich interakcji z wilgocią. Przejdźmy do pierwszej z nich – a może na początek po prostu je wymienimy – przyjrzymy się zatem stewii, sorbitolowi, erytrytolowi, maltitolowi, fruktoze, allulozie, a na koniec wspomnimy również o kilku innych, wartych uwagi.

MG: Tak, to była długa lista do okrojenia, więc...

ZC: Tak, tak. Chodzi mi o to, że możliwości na rynku jest mnóstwo, więc ograniczenie ich do pięciu było trudne. Jeśli pojawią się pytania dotyczące tych opcji, których nie omawiamy, chętnie na nie odpowiemy. Zacznijmy od stewii. Mary, powiedz mi coś o zaletach i wadach stewii.

MG: Tak, powiedziałabym, że jedną z największych zalet stewii jest to, że jest łatwo dostępna, a ludzie postrzegają ją i akceptują jako naturalnie dobry słodzik. Posiada ona zazwyczaj... Ze względu na wielkość cząsteczki stewii, jej stopień słodkości jest dość zróżnicowany – może być od 50 do 300 razy słodsza od sacharozy. Jest to więc duży rozpiętość, co może być zaletą lub wadą, w zależności od punktu widzenia. Jest ona również stabilna pod względem pH oraz odporna na działanie wysokiej temperatury, co jest bardzo przydatne, jeśli wymaga tego Twój produkt. Jedną z wad jest to, że nie ulega karmelizacji, więc jeśli szukasz tego efektu w wyrobach piekarniczych, warto to wziąć pod uwagę. Posiada ona także gorzkawy posmak i, szczerze mówiąc, wspomniana szeroka skala słodkości również może być minusem. Musisz bowiem upewnić się, że surowiec pozyskany po raz pierwszy do nowej receptury zapewni taką samą słodkość w kolejnych partiach, abyś uzyskał oczekiwany poziom słodyczy w swoim produkcie.

ZC: Jedyną wadą, którą mogłabym dodać – i dotyczy to większości tych alternatywnych substancji słodzących – jest to, że wiele z nich może wywierać negatywny wpływ na układ pokarmowy. Mogą powodować dolegliwości żołądkowo-intestinalne, więc z pewnością warto mieć to na uwadze w przypadku wszystkich tych słodzików. Przejdźmy do kolejnej pozycji. Następny jest sorbitol. Z tego, co rozumiem, jest to dobry humektant, co stanowi jego zaletę. Jest to również słodzik odżywczy, więc w porównaniu do niektórych innych opcji wpłynie on na kaloryczność produktu. Jakie jeszcze zalety zauważyłaś u klientów lub firm korzystających z tego słodzika?

MG: Zgadza się. Jest to alkohol cukrowy, a ten konkretny charakteryzuje się mniejszą słodkością – ma około 60% słodkości cukru. Jest również dobrym plastyfikatorem w piekarnictwie, dzięki czemu spowalnia proces czerstwienia. Może więc stanowić dobry zamiennik w wypiekach, jeśli szukasz czegoś, co opóźni ten proces, i radzi sobie z tym naprawdę dobrze, czego nie można powiedzieć o wielu innych substancjach słodzących. Jest to substancja słodząca dostarczająca kalorii, co oznacza, że nie jest bezkaloryczna. Jako alkohol cukrowy – podobnie zresztą jak większość alkoholi cukrowych – może powodować zaburzenia żołądkowo-jelitowe. Jest to więc dość powszechna konsekwencja stosowania alternatywnych substancji słodzących i dotyczy to również sorbitolu.

ZC: Tak. O ile wiem, składnik ten był powszechnie stosowany w wielu środkach przeczyszczających i tego typu preparatach, dlatego należy zachować ostrożność co do ilości, jaką dodaje się do receptury. Kolejną substancją, którą chcemy omówić, jest erytrytol. To kolejny alkohol cukrowe. Jakie są jego zalety i wady, Mary?

MG: Tak, pod względem słodkości erytrytol jest podobny do sorbitolu – jego słodkość wynosi około 60 do 70% słodkości cukru. Wykazuje minimalny wpływ na poziom cukru we krwi, co jest ogromną zaletą, a do tego jest bezkaloryczny – nie dostarcza praktycznie żadnych kalorii – i jest dość powszechnie znany. Większość ludzi wie, czym jest erytrytol. Jedną z rzeczy, które uznaliśmy za naprawdę ciekawe w przypadku erytrytolu, jest jego niska rozpuszczalność w wodzie, co stanowi istotny czynnik. Mimo jego wspaniałych właściwości, podczas tworzenia receptury trzeba wziąć pod uwagę, że niekoniecznie pozostanie on w takiej formie, jakiej potrzebujesz. Wykazuje on także lekkie działanie chłodzące, co ogranicza jego zastosowanie, jednak sprawdza się dobrze w produktach takich jak lody czy guma do żucia.

ZC: Dobrze, wspomniałaś o tej niskiej rozpuszczalności, a mamy na ten temat konkretne dane. Opowiedz nam więc coś więcej o wykresie, na który patrzymy, oraz o tym, w jaki sposób można dostrzec spadek rozpuszczalności w tego typu danych.

MG: Oczywiście. Kiedy po raz pierwszy prowadziliśmy badania nad wszystkimi tymi naturalnymi i alternatywnymi substancjami słodzącymi, jednym z naszych zadań było przygotowanie roztworów tych słodzików w wodzie o temperaturze 25°C, a następnie sprawdzenie, jak skutecznie obniżają aktywność wody. Zasadniczo sprawdzaliśmy ich właściwości humektantowe – jak dobrze wiążą się z wodą i obniżają jej aktywność w taki sposób, jak robi to sacharoza. W przypadku erytrytolu nie byliśmy w stanie tego zrobić, co było bardzo ciekawe; pozostał on po prostu w formie krystalicznej. Ostatecznie sporządziliśmy roztwór i podgrzaliśmy go – doprowadziliśmy go do wrzenia, a następnie odparowywaliśmy, okresowo pobierając próbki w celu określenia zawartości wilgoci i aktywności wody. W ten sposób ręcznie wykreśliliśmy izotermę desorpcji erytrytolu. Metoda ta sprawdza się bardzo dobrze, dopóki nie osiągniemy aktywności wody na poziomie około 0,8. W tym punkcie – nawet przy tak wysokiej temperaturze – można fizycznie zaobserwować zachodzącą krystalizację.

To, co odkryliśmy, jest naprawdę fascynujące: po rozpoczęciu krystalizacji udało nam się uzyskać jeszcze jeden punkt pomiarowy. Jeśli spojrzysz na wykres, zobaczysz miejsce, w którym linia wykonuje swoisty zygzak i rośnie do około 0,9, mimo że zawartość wilgoci spada. Widzimy więc ten osobliwy uskok, który odzwierciedla faktyczną krystalizację erytrytolu. Gdy dochodzi do krystalizacji, struktura ta staje się sztywna i uwalnia wodę, z którą była związana, co powoduje spadek zawartości wilgoci przy jednoczesnym wzroście aktywności wody. Jeśli taka sytuacja będzie miała miejsce w Twoim produkcie i dojdzie do krystalizacji, w wyrobie pojawią się kryształy erytrytolu oraz dodatkowa woda. Do receptury uwolni się wolna woda, a takie zjawisko jest wysoce niepożądane.

ZC: Zgadza się. Jeśli do tego dojdzie, produkt nagle staje się podatny na rozwój mikroorganizmów, a do tego pojawia się problem niepożądanych kryształów. Zdecydowanie warto więc o tym pamiętać w przypadku tej konkretnej alternatywnej substancji słodzącej. Przejdźmy do kolejnych pozycji. Następny jest maltitol. Dopiero niedawno zdecydowaliśmy się dodać go do naszej prezentacji lub webinaru – dlaczego podjęłaś tę decyzję, Mary?

MG: Znajduje się on w wielu produktach. Zaczęłam szybko szukać informacji na temat tradycyjnych receptur słodyczy, ciast i różnych innych wyrobów, aby sprawdzić, co firmy zmieniają i co dodają w zastępstwie dotychczasowego słodzika. Czasami tą substancją jest sacharoza, czasami syrop glukozowo-fruktozowy. Mogą to być różne składniki, ale w połowie przypadków pojawiał się maltitol, dlatego chcieliśmy umieścić o nim kilka informacji. Nie jest on łatwo dostępny dla konsumentów, ale producenci mają do niego swobodny dostęp. To alkohol cukrowy.

Jest niemal tak słodki jak cukier – znalazłam dane wskazujące na zakres od 75 do 90%. Wykazuje najbardziej zbliżone właściwości do cukru spośród wszystkich alternatywnych słodzików, zarówno pod względem słodyczy, jak i objętości. Podobnie się również rozpuszcza. Jedną z jego zalet, dla której prawdopodobnie tak często widziałam go w słodyczach i wyrobach cukierniczych, jest wysoka temperatura topnienia oraz kremowa tekstura. Dzięki temu w cukierkach zachowuje on pożądany stan amorficzny, a czekoladzie nadaje kremowość. Jego smak również jest bardzo dobry – nie ma metalicznego, lukrecjowego ani kwaśnego posmaku, który często towarzyszy alkoholom cukrowym.

Należy on do grupy substancji słodzących dostarczających kalorii, co oznacza, że ma pewną wartość energetyczną. Zauważyłam także coś bardzo interesującego: jego indeks glikemiczny jest niezwykle zbliżony do indeksu cukru. Oznacza to, że powoduje wzrost poziomu cukru we krwi. Sprawdza się świetnie w procesie formulacji i ma wiele zalet, jednak dla konsumenta istotna powinna być świadomość, że zdecydowanie wpływa on na poziom glikemii.

ZC: Dobrze, przejdźmy do fruktozy. To cukier owocowy, występujący naturalnie m.in. w jabłkach, winogronach i gruszkach. Jakie są zalety i wady fruktozy?

MG: To prosty, naturalny cukier, który stanowi połowę składu sacharozy. Jest dobrym humektantem i skutecznie obniża temperaturę krzepnięcia. Ulega karmelizacji, więc pozwala uzyskać pożądaną reakcję Maillarda, a także fermentuje – wszystkie te cechy są naturalne dla cukru owocowego. Niemniej jednak, jeśli powiem „syrop glukozowo-fruktozowy”, nikomu się to nie spodoba, dlatego fruktoza – zwłaszcza w tej formie – budzi pewne negatywne konotacje.

Jest to słodzik odżywczy. Jak wspomniałam, stanowi połowę sacharozy, więc ma taką samą kaloryczność – cztery kilokalorie na gram. Spożywanie fruktozy w nadmiernych ilościach może wywoływać niekorzystne skutki dla organizmu, więc...

ZC: Zgadza się, podczas przygotowań do tego webinaru sama byłam zaskoczona. Istnieją schorzenia lub zaburzenia, które mogą rozwijać się w wyniku nadmiernego spożycia fruktozy. Glukoza jest preferowanym źródłem energii dla organizmu, podczas gdy fruktoza trafia do wątroby, gdzie musi zostać przekształcona. Warto o tym pamiętać w przypadku fruktozy, jak zresztą przy każdej innej substancji: kluczem jest ograniczenie ilości, analiza proporcji w produkcie, a także potencjalne zagrożenia dla zdrowia, smaku czy jakości żywności. Naszymi ostatnimi pozycjami są alluloza i tagatoza. Czy nie są to odmiany fruktozy i jakie mają z nią cechy wspólne?

MG: Tak. Są to nowości na rynku, które cieszą się obecnie ogromną popularnością. Szczególnie allulozę często spotykamy w żelkach i wszelkiego rodzaju innych produktach. Zarówno alluloza, jak i tagatoza są tzw. epimerami fruktozy, co oznacza, że mają taki sam skład chemiczny, ale nieco inna struktura przestrzenna wpływa na zmianę niektórych ich właściwości. Podobnie jak fruktoza, obie te substancje są dobrymi humektantami, obniżają temperaturę krzepnięcia i wykazują korzystny efekt browningu (brunatnienia), co stanowi ich bezsprzeczną zaletę.

Alluloza ma około 70% słodkości sacharozy. Może wykazywać lekko gorzkawy posmak, ale cieszy się dużym uznaniem w produktach typu keto. Tagatoza, mimo że posiada taką samą strukturę jak fruktoza i alluloza, charakteryzuje się odmiennymi właściwościami – jest nieco słodsza. Jej słodkość wynosi około 90% słodkości allulozy, jednak w przeciwieństwie do allulozy tagatoza dostarcza kalorii. Nie posiada ona natomiast gorzkiego posmaku.

Obecnie FDA zaklasyfikowało ją jako dodatek cukru, a branża wciąż z tym walczy. Wyobrażam sobie, że tagatoza będzie coraz częściej pojawiać się na rynku. Znam przynajmniej jedną firmę, która opracowała nową metodę jej produkcji. Jednym z powodów trudności w jej pozyskiwaniu były dotychczas wysokie koszty wytwarzania tagatozy. Pojawiły się jednak nowe rozwiązania technologiczne w tej dziedzinie, więc przypuszczam, że w przyszłości tagatoza będzie znacznie łatwiej dostępna.

ZC: Masz rację, to rzadki cukier. Właśnie dlatego takie firmy jak Hershey's inwestują w Bonumose – wierzę, że to właśnie oni produkują ten składnik, wykorzystując własne enzymy, aby uczynić ten rzadki cukier bardziej przystępnym cenowo. Dzięki temu będzie mógł znaleźć się w zamiennikach cukru i rozmaitych formulacjach. Przyjrzymy się temu bliżej na podstawie zebranych przez nas danych. Spójrzmy zatem na zgromadzone informacje, aby porównać właściwości humektantowe sacharozy oraz wybranych alternatywnych substancji słodzących. W jaki sposób zaplanowałaś ten eksperyment, Mary? Opowiedz nam krótko o tabeli, którą za chwilę zobaczymy, i o tym, jak ją czytać.

MG: Oczywiście. Ponieważ cukier jest dobrym humektantem, chcieliśmy dowiedzieć się, jak wypadają na tym tle inne substancje słodzące. Oczywiście jest to tylko jeden z aspektów roli, jaką cukier odgrywa w produkcie – posiada on wiele innych cech niezbędnych w procesie tworzenia receptur, jednak tutaj skupimy się na właściwościach humektantowych. Wspominałam wcześniej o ręcznie sporządzanych izotermach – wykonaliśmy je dla wszystkich omawianych naturalnych słodzików, co pozwoliło nam ustalić zależność między aktywnością wody a zawartością wilgoci i odnieść te wyniki do sacharozy. Określiliśmy ekwiwalent słodkości, uwzględniając różne proporcje, aby pokazać te relacje.

Większość tych cukrów... cóż, podział wypada w zasadzie pół na pół. Połowa z nich jest nieco mniej słodka, połowa nieco bardziej. Bazując na relacjach zaobserwowanych w laboratorium, mogliśmy obliczyć masę tych substancji słodzących potrzebną do zastąpienia określonej ilości sacharozy. Jeśli przyjęliśmy sacharozę i ustaliliśmy docelową aktywność wody na poziomie 0,85 – co oznacza, że przygotowaliśmy roztwór o tej konkretnej aktywności wody, odnosząc się do właściwości humektantowych – jak wypadałoby to w porównaniu z sacharozą? Do tego właśnie służy współczynnik humektancji.

100% stanowiłoby taką samą ilość jak sacharoza, a w przypadku pozostałych słodzików – z których większość ma niższe wartości – potrzeba by mniejszej ilości substancji słodzącej, aby wywołać podobny efekt wiązania wody. Było to dość zaskakujące, ponieważ sacharoza znana jest jako naprawdę świetny środek utrzymujący wilgoć, a gdy przyjrzymy się naturalnym słodzikom, okazuje się, że mogą radzić sobie z tym nawet lepiej niż sacharoza. Uważałem to za niezwykle interesujące. Chciałem też zwrócić uwagę na jeszcze jedną kwestię: „Co by było, gdybyśmy dodali do naszych formulacji taką samą ilość cukru? Jakiej słodyczy moglibyśmy się spodziewać?”. Dlatego na końcu tabeli umieściłem informację o słodyczy dla tej samej masy sacharozy. Gdybyśmy dodali dokładnie tyle samo tych substancji słodzących, jak słodkie by były? Dla stewii przyjąłem wartość uśrednioną – wynoszącą około 160 razy większą słodycz – co moim zdaniem pozwala spojrzeć na te dane z innej perspektywy.

Jeśli zastosujemy substytucję jeden do jednego – zastępując cukier pod względem masy – co uzyskamy pod kątem właściwości higroskopijnych, a także pod kątem słodyczy? Można uzyskać podobny efekt wiązania wilgoci, ale produkt będzie też znacznie słodszy, co szczerze mówiąc stanowi istotny element do uwzględnienia przy opracowywaniu receptury.

ZC: Następnie zebraliśmy również izoterme dla tych różnych alternatywnych substancji słodzących. To dla nas chleb powszedni – badanie relacji między aktywnością wody a zawartością wilgoci. Przyjrzyjmy się najpierw alkoholom cukrowym. Obejmuje to sacharozę, a dokładniej porównanie sacharozy z sorbitolem i erytrytolem. Co możemy zaobserwować na izotermie, czego nie widać bez posiadania tych danych?

MG: Dokładnie. Jedną z rzeczy, która rzuca się w oczy, jest to, że krzywa erytrytolu jest bardzo płaska. Wygląda to bardzo podobnie, gdzie powyżej, powiedzmy, około 0,92 aktywności wody, linia pociąga gwałtownie w górę. Zjawisko to wynika z deliquescencji (upłynniania), ale stanowi ono również ograniczenie jego rozpuszczalności. Kiedy wcześniej wspominałem o problemie z krystalizacją, z którym się stykamy w przypadku erytrytołu, to właśnie to widzimy w temperaturze 25 °C. Musieliśmy naprawdę mocno podnieść temperaturę, aby doprowadzić go do całkowitego rozpuszczenia.

Przeglądając różne materiały w Internecie, można zauważyć, że jest to realny problem. Zdecydowany problem. Analizując tę izotermę, od razu widać, że substancja ta nie będzie pochłaniać wilgoci, dopóki aktywność wody nie osiągnie odpowiednio wysokiego poziomu. W końcu ulega rozpuszczeniu w temperaturze 25 °C. Z kolei w przypadku sorbitolu efekt ten jest łagodniejszy. Widać wyraźnie, że wykazuje on dobrą odpowiedź higroskopijną, ponieważ zaczyna pochłaniać wilgoć niemal od samego początku. W okolicach 0,7 proces ten gwałtownie przyspiesza i dochodzi do silnego wiązania wody.

Są to proste wnioski, które możemy wyciągnąć, po prostu analizując tę izotermę. Możemy również zauważyć – o czym wspominałem wcześniej, gdy wykonywaliśmy pomiary roztworów w inny sposób, czyli przy użyciu izoterm wyznaczanych metodami manualnymi, polegających na ogrzewaniu, chłodzeniu i pobieraniu próbek podczas usuwania wilgoci w wysokiej temperaturze – że wyniki te są ze sobą spójne. Moment, w którym dochodzi do krystalizacji, jest widoczny również na tej izotermie.

ZC: Powinienem chyba wspomnieć, że są to izotermy adsorpcji, co oznacza, że badamy sposób wiązania wody przez te alternatywne substancje słodzące. Dzięki temu możemy bardzo wyraźnie dostrzec punkty przegięcia lub punkty upłynniania, w których przechodzą one w roztwór. Przyjrzyjmy się teraz fruktoze i jej relacjom z kilkoma innymi substancjami – weźmiemy pod lupę fruktozę, allulozę oraz tagatozę.

MG: Zgadza się.

ZC: Co widzimy tutaj w porównaniu do poprzedniego wykresu?

MG: To również jest dość interesujące. Zauważysz, że jeśli spojrzymy na sacharozę, oznaczoną niebieską linią, oraz tagatozę, zaznaczoną czerwoną linią, przebiegają one niemal dokładnie w tym samym miejscu, co oznacza, że charakteryzują się bardzo zbliżonymi właściwościami. Zauważyliśmy to już podczas wstępnych badań – niektóre cechy tagatozy są bardzo bliskie sacharozie. Analizując wykres, można zauważyć, że fruktoza ma najniższą aktywność wody w punkcie, w którym zaczyna się rozpuszczać, co jest dużą zaletą, ponieważ pozwala jej pozostać w korzystnym stanie amorficznym. Z kolei alluloza znajduje się gdzieś pośrodku.

Szacowałbym tę wartość na około 0,73, po czym zaczynamy obserwować reakcję polegającą na pochłanianiu wilgoci. Zanim zamkniemy ten temat, chciałbym jeszcze raz mocno podkreślić, jak ważne jest utrzymanie substancji słodzącej w stanie amorficznym – tylko wtedy jest ona w stanie wiązać wodę. Gdy znajdzie się w stanie krystalicznym, jedynym miejscem reakcji z wodą jest jej powierzchnia, przez co nie uzyskamy zdolności wiązania wody, których oczekujemy i szukamy w słodzikach. Dlatego konieczne jest utrzymanie substancji słodzącej w formie amorficznej.

ZC: Zakończmy tę sekcję kilkoma wyróżnieniami. Jak wspomnieliśmy wcześniej, nie jesteśmy w stanie omówić absolutnie każdego alternatywnego słodzika dostępnego na rynku. Staraliśmy się skupić głównie na pięciu czołowych pozycjach, ale jakie inne alternatywne substancje słodzące pojawiają się w zapytaniach od klientów, z którymi współpracujemy, lub podczas naszych własnych poszukiwań? Na co natrafiliście?

MG: Ekstrakt z owoców mnicha (monk fruit) okazał się bardzo istotny. To niezwykle silny słodzik, co jest bardzo wygodne, ponieważ wystarczy dodać zaledwie odrobinę, aby podkręcić profil słodyczy. Ze względu na swoją intensywność nie wpływa on znacząco na masę produktu, więc stosuje się go głównie w tym konkretnym celu. Natrafiliśmy również na ekstrakt z korzenia lukrecji, jednak jak można się spodziewać, nadaje on wyraźny posmak lukrecji, co mocno ogranicza jego zastosowanie – sprawdza się głównie w wyrobach o bardzo wyrazistym smaku, takich jak niektóre cukierki.

Kolejną substancją, na którą często natrafialiśmy, jest maltitol. To również alkohol cukrowy, o połowę mniej słodki od sacharozy i dostarczający o połowę mniej kalorii, więc zachowuje te cechy. Wykazuje odporność na krystalizację, co stanowi ogromną zaletę izomaltu i sprawia, że jest chętnie wykorzystywany w przemyśle cukierniczym właśnie z tego powodu.

PRZESZKODY I ROZWIĄZANIA: MIESZANINY SUBSTANCJI SŁODZĄCYCH

ZC: Jeśli pominięciom uległy jakieś inne słodziki, o których chcielibyście usłyszeć, dajcie nam znać. W tej ostatniej części omówimy kwestię mieszania niektórych z tych alternatywnych substancji słodzących. Nie przeprowadzaliśmy w naszym laboratorium własnych pomiarów w tym zakresie, ale uznaliśmy, że warto omówić kilka przykładów i dowodów analitycznych pokazujących, jak różne firmy produkujące zróżnicowane wyroby osiągają swoje cele, zachowując odpowiednią strukturę, smak i inne cechy przy użyciu mieszanin wymienionych cukrów. Formuła będzie następująca: ja przedstawię problem, a Mary podam rozwiązanie. Pierwsza przeszkoda dotyczy słodzików o wysokiej intensywności słodyczy.

W tym przypadku problem polega na tym, że można użyć jedynie bardzo niewielkiej ilości, ponieważ jej nadmiar znacząco wpłynie na smak lub może wywołać negatywne skutki dla układu pokarmowego. Jakie jest rozwiązanie przy stosowaniu słodzików o wysokiej intensywności słodyczy?

MG: Sprawdzi się to dobrze do uzyskania szybkiego i przyjemnego profilu słodyczy – podobnie jak we wspomnianym wcześniej ekstrakcie z owoców mnicha – musimy jednak uzupełnić brakującą masę produktu. W tym celu dodaje się substancje wypełniające, takie jak maltodekstryna, polidekstroza czy błonnik inulinowy, aby zrekompensować utraconą objętość.

ZC: Kolejny przykład – o którym wspomniałaś już wcześniej – to lody. Jeśli zmieniasz recepturę i stosujesz alternatywny słodzik, tracisz część zdolności wiązania wody, co może wpłynąć na obniżenie temperatury krzepnięcia. Jakie jest zatem rozwiązanie dla tego typu produktu?

MG: Chciałbym zaznaczyć, że nie ma tu jednego uniwersalnego rozwiązania, ale oto jeden z przykładów. Można wykorzystać erytrytol, o którym wspominaliśmy wcześniej, ponieważ bardzo dobrze sprawdza się w kontekście depresji temperatury krzepnięcia, co jest niezbędne do wyprodukowania lodów. Warto jednak dodać coś jeszcze, na przykład stewię lub inne substancje wypełniające, aby uzupełnić produkt i zapewnić odpowiednie wrażenie pełni w ustach podczas spożywania lodów – mamy więc do czynienia z kompozycją składników. Można zacząć od erytrytolu ze względu na obniżenie temperatury krzepnięcia, dodać odrobinę stewii dla uzyskania słodyczy, a następnie wprowadzić środek wypełniający, aby uzyskać pożądaną, kremową konsystencję w ustach.

ZC: Robię się głodny, gdy przez to przechodzimy. Kolejny temat to batony proteinowe i odżywcze. Zjawisko to obserwuję coraz częściej. Wiele batonów ma na celu obniżenie kaloryczności i maksymalne wsparcie zdrowego stylu życia. Problem polega na tym, że po usunięciu cukru – który odgrywa kluczową rolę w kształtowaniu profilu tekstury tego rodzaju wyrobów – można zauważyć efekt twardnienia, którego starano się uniknąć. Często spotykam się z sytuacją, w której firmy zastępują jeden składnik, taki jak cukier, a nagle cały produkt ulega całkowitej zmianie. Co można zrobić w tej sytuacji, jeśli usuwamy cukier z tego typu produktu?

MG: Słusznie. Dobrym rozwiązaniem w tym przypadku może być użycie allulozy dla uzyskania słodyczy, ponieważ wykazuje ona wiele korzystnych właściwości zbliżonych do cukru, o których mówiliśmy wcześniej. Ponadto można dodać nieco rozpuszczalnego błonnika kukurydzianego, co pomoże zwiększyć masę produktu, zachować odpowiednią teksturę, smak oraz okres trwałości. Jeśli pamiętacie, jedną z ról cukru jest spowalnianie procesu czerstwienia oraz koagulacji białek, więc nikogo nie powinno dziwić, że po przeanalizowaniu sprawy okazuje się, dlaczego produkt twardnieje –

ZC: W rzeczywistości realizujemy obecnie projekt, w ramach którego badamy batony odżywcze, więc miejmy nadzieję, że wkrótce podzielimy się większą ilością informacji na ten temat. Przejdźmy teraz do profilów smakowych. Możesz napotkać przeszkodę w postaci opóźnionego odczuwania słodyczy – w przypadku sacharozy oczekujesz bardzo konkretnego smaku. Dociera on do kubków smakowych w określony sposób, jednak gdy zaczynasz stosować alternatywne słodziki, słodycz może pojawiać się z opóźnieniem lub różnić się od oczekiwań. Jak podejść do projektowania receptury w takim przypadku?

MG: Dokładnie tak. Dla przykładu, stewia charakteryzuje się opóźnionym uwalnianiem słodyczy oraz często pewnym specyficznym posmakiem. Można ją zatem połączyć z allulozą lub tagatozą, które oferują natychmiastowe uderzenie słodyczy, jakiego poszukuje konsument. Oczywiście niesie to ze sobą również inne dodatkowe korzyści, ale jeśli zależy nam na szybkim efekcie słodkości, te składniki sprawdzą się znakomicie.

ZC: A co w sytuacji, gdy przeszkodą jest niepożądany posmak? Słyszałem, że owoce mnicha mogą pozostawiać posmak przypominający skórkę melona, a stewia – jak już wspominaliśmy – może wykazywać nuty lukrecji. Jak można zneutralizować te niepożądane nuty smakowe?

MG: Tak. Co ciekawe, zauważyłam, że czasami faktycznie łączy się te dwa składniki, co neutralizuje ich posmaki i zapewnia neutralną słodycz. To dość fascynujące, że po zmieszaniu mogą wykazywać taki synergiczny efekt.

ZC: Na koniec – co z erytrocholem? Wspominaliśmy o tym już kilka razy. Daje on w ustach specyficzne uczucie świeżości lub chłodu. Co można zrobić, jeśli stosuje się ten konkretny zamiennik słodzący?

MG: Tak, widziałam też zastosowanie stewii, gdzie dodaje się jej niewielką ilość, aby złagodzić ten intensywny, chłodzący efekt. Jedną z rzeczy, o których jeszcze nie wspomnieliśmy, a o której mówiliśmy tu wcześniej, jest ksylitol. Jest on bardzo podobny do erytrytolu pod tym względem, że również daje efekt chłodzenia. Znajdziesz go w gumach do żucia i to m.in. dlatego guma miętowo-cynamonowa zawsze daje taki specyficzny chłód – odpowiada za to właśnie ksylitol i jego chłodzące właściwości w tym sztucznym słodziku.

ZC: Interesujące. Ostatni przykład, jaki tu mamy, to upieczone ciasteczko. Jeśli więc zamierzasz ograniczyć cukier i użyć alternatywnego słodzika, wpłynie to na rozlewanie się ciasta podczas pieczenia. Jak można sobie poradzić z tego typu problemem?

MG: Tak. Chciałam przytoczyć ten przykład i go omówić, ponieważ do tej pory rozmawialiśmy wyłącznie o zamiennikach cukru, ale istnieją inne aspekty, które musimy wziąć pod uwagę. Mogą też istnieć inne sposoby na dostosowanie receptury, które nie dotyczą wyłącznie słodyczy. To dobry przykład sytuacji, w której nie uzyskujesz oczekiwanego rozlewania się ciasta przy obniżonej zawartości cukru i zastosowaniu alternatywnego słodzidła. Jednym ze sposobów na to jest zwiększenie proporcji tłuszczu do mąki – wtedy na pewno uzyskasz pożądane rozpływanie się, a następnie możesz skrócić czas pieczenia. To kolejne podejście do modyfikacji receptury w celu zrekompensowania mniejszej ilości cukru.

ZC: Podsumowując, wiem, że dużo mówiliśmy o słodyczy, ale trzeba również wziąć pod uwagę niepożądane smaki lub pewne konsekwencje, takie jak skutki żołądkowo-jelitowe.

MG: Tak, konsekwencje.

ZC: I być może trzeba będzie dodać inne składniki funkcjonalne. Usuwając cukier, możesz potrzebować emulgatora, jakiegoś stabilizatora lub substancji wypełniającej. Tak jak powiedziałaś wcześniej, utrzymanie stanu amorficznego jest niezwykle ważne, aby nie dopuścić do krystalizacji uwolnionej wody.

MG: Zgadza się.

ZC: Podsumowując krótko dzisiejszy webinar: omówiliśmy, dlaczego alternatywne substancje słodzące są tak ważne. Zdefiniowaliśmy cukier i omówiliśmy jego interakcje z wilgocią. Następnie przybliżyliśmy naukowe podstawy dotyczące cukru i tych zamienników. Przyjrzeliśmy się konkretnym substancjom słodzącym, omawiając ich wady i zalety.

Pokazaliśmy pewne dane, a także wspomnieliśmy o innych ciekawych opcjach. Na koniec zaprezentowaliśmy przykłady mieszanek oraz dowody analityczne na to, jak różne firmy – w zależności od rodzaju produktu – radzą sobie z tym wyzwaniem i dobierają odpowiednią kompozycję do swoich potrzeb. To wszystko, co przygotowaliśmy na dzisiaj. Pamiętajcie o subskrypcji naszego kanału YouTube oraz sprawdzeniu naszych podcastów. Teraz przechodzimy do sesji pytań i odpowiedzi.

SESJA PYTAŃ I ODPOWIEDZI

Czy możecie omówić składniki wypełniające i wyjaśnić, jakie działanie wypełniające mają te zamienniki?

ZC: Tak, poruszyliśmy to już wcześniej, gdy omawialiśmy przeszkody i rozwiązania, szczególnie w kontekście substancji słodzących o wysokiej intensywości. Mary, czym właściwie są te substancje wypełniające?

MG: Tak. Tym, co czyni je środkiem wypełniającym i sprawia, że są potrzebne w połączeniu z innym słodzikiem, jest fakt, że cukier nadaje produktowi określoną masę w recepturze. Kiedy go usuwamy, musimy tę masę zastąpić. Dlatego stosujemy środki wypełniające, takie jak maltodekstryna. Powszechnym przykładem jest sytuacja, gdy idziesz do sklepu spożywczego i chcesz kupić mieszankę zawierającą stewię. Stewia jest bardzo silna, więc używa się odrobiny stewii i dużej ilości maltodekstryny – stąd na rynku tyle tego typu mieszanek. Maltodekstryna, jak przed chwilą wspomniałam, jest jedną z nich, ale można też użyć polidekstrozy. Inulinę również często się stosuje, podobnie jak błonnik. Wspominaliśmy o rozpuszczalnym błonniku kukurydzianym jako substancji wypełniającej, ponieważ potrafi on absorbować wodę i ją zatrzymywać. Zastępuje on masę, a zarazem pomaga odtworzyć zdolność wiązania wody, która zostaje utracona po wyeliminowaniu cukru.

ZC: Dodam tylko od siebie, że jeśli jesteś konsumentem i to oglądasz, koniecznie spójrz na etykietę z tyłu opakowania – jeśli znajdziesz tam zamiennik cukru, zobaczysz na liście składników również te substancje wypełniające.

Jaka naturalna mieszanka zamienników cukru najlepiej imituje sacharozę?

ZC: To trudne pytanie, ponieważ w zależności od Twoich celów może to być inna mieszanka lub kilka różnych zamienników. Musielibyśmy wiedzieć nieco więcej o konkretnym produkcie i stawianych celach. Jak jednak zauważyliśmy wcześniej, niektóre z tych alternatywnych substancji zachowują się bardzo podobnie do sacharozy. Przykładowo, patrząc na izotermy, tagatoza była niezwykle zbliżona do sacharozy. Jeśli więc szukasz takich samych właściwości absorpcyjnych, może to być dobry substytut lub składnik Twojej mieszanki. Co jeszcze byś dodała, Mary?

MG: Tak, to ważne spostrzeżenie. Trudno udzielić jednoznacznej odpowiedzi, co jest najlepsze. Biorąc pod uwagę słodziki, maltitol sprawdzał się naprawdę dobrze, alluloza również, a tagatoza wypadała świetnie pod względem ekwiwalentu słodkości. Wykazywała też dobre właściwości higroskopijne. Z kolei, gdy przyjrzymy się innym substancjom, alkohole cukrowe mają tendencję do... no może nie brązowienia, ale jeśli mamy do czynienia z wypiekami, mogą się nie sprawdzić. W takim przypadku alluloza lub tagatoza mogą być lepszym wyborem. Jeśli jednak Twoja receptura ma na celu uzyskanie niskiej kaloryczności, to wspomniane substancje niekoniecznie są niskokaloryczne – lub nie aż tak bardzo, ponieważ tagatoza ma ich więcej niż alluloza, prawda? Przy zastępowaniu cukru i projektowaniu różnych formulacji trzeba wziąć pod uwagę wiele czynników.

Chcę podkreślić, że na rynku dostępnych jest wiele mieszanek. Producenci składników wkładają ogromny wysiłek w opracowywanie dedykowanych kompozycji dla różnych zastosowań, więc...

Które zamienniki cukru najskuteczniej obniżają aktywność wodną?

ZC: Tak, świetne pytanie. O tym właśnie rozmawialiśmy wcześniej, prezentując tabelę, w której porównywaliśmy właściwości higroskopijne różnych zamienników cukru i sprawdzali, które z nich wypadły najlepiej według danych.

MG: Tak. W rzeczywistości najlepsze okazały się epimery fruktozy – sama fruktoza, a także alluloza i tagatoza. Umożliwiały one obniżenie aktywność wodnej nawet do poziomu 0,20. To naprawdę imponujące, pod warunkiem, że pozostały w stanie amorficznym. Często to powtarzam, ale tak – udało nam się osiągnąć doskonały efekt higroskopijny, co oznacza, że bardzo dobrze wiążą wodę. Kluczowe są tutaj właśnie te epimery.

Czy te substancje słodzące wykazują taki sam wpływ w postaci syropu?

ZC: Tak. Przechodząc wcześniej przez naszą listę zamienników cukru, nie dotarliśmy do syropów, ale z pewnością jest kilka takich, o których warto wspomnieć. Jakie produkty analizowaliście w laboratorium?

MG: Tak. Jest ich kilka, głównie te pochodzenia naturalnego. Niekoniecznie są one niskokaloryczne, ale np. syrop z brązowego ryżu czy syrop z agawy mają nieco obniżoną kaloryczność. Badaliśmy także syrop z tapioki oraz syrop z maltitolu. One również świetnie nadają się do dodania. Pomagają zachować odpowiednią formę – powtórzę to chyba za dużo razy, ale przecież o to chodzi, prawda?

To nie spowoduje krystalizacji, ale te syropy nie wiążą się z dodatkową zawartością wilgoci, więc trzeba to uwzględnić w recepturze. Należy więc pamiętać, że dodaje się tu więcej wilgoci, co trzeba wziąć pod uwagę – albo poprzez wypiekanie, gotowanie, odparowywanie, albo inne źródło wody. Będzie to jednak istotny czynnik, więc...

ZC: Tak, dodałbym tylko, żeby uważać na wszelką dodatkową wilgoć, a także na ewentualne niepożądane nuty smakowe, zwłaszcza w przypadku niektórych z nich. To kolejna rzecz, o której warto pamiętać.

‍