Aktywność wody: lepszy wskaźnik wilgoci dla kawy i herbaty

Wilgotność zawsze była istotnym czynnikiem przy określaniu czasu suszenia lub palenia kawy lub herbaty, jednak pomiar samej wilgotności w herbacie i kawie pozostawia wiele do życzenia. Jeśli nabywca etiopskiej kawy określa specyfikację zielonych ziaren na 12% wilgotności, ktoś prawdopodobnie sprawdzi tę przesyłkę przed jej wysłaniem. Ale skąd ta osoba wie, że jej 12% i 12% jej dostawcy to dokładnie to samo?

Aktywność wody to lepszy wskaźnik wilgotności

Pomiar aktywności wody w kawie i herbacie daje bardziej niezawodne wyniki z dwóch powodów. Po pierwsze, odczyty aktywności wody opierają się na znanych standardach, co pozwala dwóm przyrządom znajdującym się na różnych kontynentach dawać spójne odczyty. Po drugie, produkty takie jak herbata (1-2% wilgotności) zawierają tak mało wody, że metody suszenia wagowego nie są zbyt precyzyjne. Aktywność wody stanowi alternatywny pomiar wilgotności, który jest znacznie dokładniejszy i powiązany ze standardami gwarantującymi, że obie strony badają to samo.

Zwalczaj grzyby za pomocą aktywności wody

Chociaż większość produktów herbacianych i kawowych nie sprzyja rozwojowi drobnoustrojów, nie zawsze tak jest. Na przykład w 2005 roku UE przyjęła przepisy ustalające limity dla ochratoksyny A (OTA), szkodliwej mykotoksyny wytwarzanej przez grzyby rozwijające się na zielonych ziarnach kawy. Aktywność wody pozwala przewidzieć, czy ochratoksyna A lub inne mykotoksyny mogą być produkowane przez mikroorganizmy rozwijające się na kawie. Nie ma korelacji między zawartością wilgotności a rozwojem drobnoustrojów – w tym zastosowaniu można wykorzystać wyłącznie aktywność wody.

Przewiduj, jak przechowywanie wpłynie na jakość

Importercy i palarnie coraz częściej wykorzystują aktywność wody do prognozowania, jak dobrze będzie się przechowywać zielona kawa. Określona wartość aktywności wody może wskazywać, że kawa będzie szybko tracić na jakości i w celu uzyskania najlepszych rezultatów powinna zostać sprzedana oraz upalona wcześniej.

Dowiedz się więcej o aktywności wody i kawie

Wendy Ortman, badaczka w firmie Aqualab, oraz Ian Fretheim z Café Imports omawiają rolę aktywności wody w jakości kawy.

Omawiane tematy obejmują:

• Aktywność wody a zawartość wilgotności
• Podstawy aktywności wody
• Jak mierzyć aktywność wody
• Aktywność wody w palonej kawie
• Aktywność wody w zielonej kawie
• Ziarna kawy a oddychanie
• Jak aktywność wody wpływa na jakość kawy
• Absorpcja smaków/zapachów przez tłuszcze
• Zmiany chemiczne
• Utrata substancji organicznych
• Aktywność wody, zawartość wilgotności a oceny punktowe
• Jak aktywność wody przedłuża trwałość produktu
• Jak aktywność wody wpływa na jakość podczas suszenia i przechowywania