Aktywność wody: dodatkowa bariera dla rozwoju drobnoustrojów w sosach i dressingach
Większość sosów i sosów sałatkowych charakteryzuje się wysokimi wartościami aktywności wody. Co zapewnia im bezpieczeństwo? Połączenie dobrych praktyk produkcyjnych z niskim pH, niską aktywnością wody lub oboma tymi czynnikami.
Sos ranch, sos serowy do nachosów, syrop czekoladowy i dip karmelowy – wszystkie te produkty mają wysoką aktywność wody. Co zapewnia im bezpieczeństwo mikrobiologiczne? Połączenie dobrych praktyk produkcyjnych z niskim pH, niską aktywnością wody lub oboma tymi czynnikami.
Głównym parametrem jakościowym kontrolowanym w sosach i dressingach jest zazwyczaj pH. Wiele z nich ma odczyn na tyle kwaśny, że kontrolowanie rozwoju drobnoustrojów odbywa się bez wsparcia ze strony aktywności wody. Mimo to aktywność wody może pełnić funkcję wtórnej bariery mikrobiologicznej, stanowiąc dodatkowe zabezpieczenie przed potencjalnymi problemami i umożliwiając zastosowanie łagodniejszych metod utrwalania.
Dżemy i galaretki o niskiej kwasowości wymagają traktowania aktywności wody jako krytycznego punktu kontrolnego
Dżemy zazwyczaj zawierają dużo cukru, a w zależności od użytych owoców mogą być również kwaśne. W dżemach o mniejszej kwasowości aktywność wody działa jako krytyczny punkt kontrolny, ponieważ zdolność cukru do obniżania aktywności wody zapobiega rozwojowi mikroorganizmów.
Szybkie wyniki bez przygotowywania próbek
Kontrola jakości sosów i dressingów wymaga szybkiego uzyskiwania pomiarów i potwierdzania, że produkty mieszczą się w specyfikacji. Urządzenie AQUALAB 4TE zapewnia wyniki w czasie poniżej 5 minut, bez konieczności kalibracji i uciążliwego przygotowywania próbek.
Zapisz się do newslettera
Studia przypadków, webinaria i artykuły, które Cię zaciekawią.
Otrzymuj najnowsze materiały regularnie!