Jak kontrolować utlenianie lipidów w produkcji żywności

Przekąski, orzechy oraz inne produkty, które nabierają gorzkiego i jełkiego smaku, najprawdopodobniej padły oficrą utleniania lipidów. Reakcje chemiczne, takie jak utlenianie lipidów, powodują degradację produktów, wpływając na ich smak, zapach i/lub barwę w wyniku kradzieży elektronów z kwasów tłuszczowych przez wolne rodniki w reakcji łańcuchowej. Na szczęście technologowie żywności nie są bezradni w obliczu utleniania lipidów, a aktywność wody jest jednym z ich najbardziej użytecznych narzędzi. Ponieważ aktywność wody jest miarą energii wody w produkcie, wpływa ona na szybkość przebiegu reakcji utleniania lipidów.

Kontrola aktywności wody spowalnia utlenianie lipidów

W praktyce szybkość reakcji utleniania lipidów maleje wraz ze spadkiem aktywności wody. Jednak gdy aktywność wody spada poniżej 0,4 a_w, szybkość ta ponownie zaczyna rosnąć. Sprawia to, że przedział wokół wartości 0,4 a_w jest ważnym punktem docelowym w przypadku przekąsek i orzechów. Zasada ta nie ma jednak absolutnego zastosowania do wszystkich produktów. Najlepszym sposobem na sprawdzenie, jak aktywność wody wpływa na utlenianie lipidów w danym produkcie, jest zastosowanie przyspieszonego badania okresu trwałości.

Przyspieszone badania okresu trwałości upraszczają proces

Producenci mogą spowolnić utlenianie lipidów i wydłużyć trwałość swoich produktów, kontrolując zaledwie dwa czynniki: aktywność wody oraz temperaturę. Te trzy proste kroki pokazują, jak to osiągnąć.

Krok 1: Określ, co powoduje utratę przydatności produktu

Twórcy produktów często pomijają pierwszy krok w ustalaniu okresu trwałości: zidentyfikowanie przyczyny, dla której produkt traci przydatność. Zanim przystąpisz do gromadzenia danych, doprowadź do utraty właściwości produktu, aby ustalić, czy to utlenianie lipidów kończy jego okres trwałości. Sprawdź, czy pojawiły się niepożądane posmaki i zapachy.

Krok 2: Zadecyduj, jak kwantyfikować zmiany

Jeśli utlenianie lipidów powoduje degradację produktu, zdecyduj, w jaki sposób zmierzyć to zjawisko. Producenci często określają poziom utleniania lipidów za pomocą badań sensorycznych, liczb nadtlenkowych, wskaźników TBAR lub zużycia tlenu.

Krok 3: Rozpocznij zbieranie danych i modelowanie

Rozpocznij gromadzenie danych przy podwyższonych wartościach aktywności wody i temperaturach. Nie korzystaj z danych dotyczących innych produktów, nawet jeśli ich właściwości są podobne. Zbieraj dane dla trzech różnych wartości aktywności wody i temperatur, aby utworzyć modele empiryczne uwzględniające zarówno temperaturę, jak i aktywność wody. Pozwoli to precyzyjnie określić optymalne warunki minimalizujące przebieg tej reakcji chemicznej.

‍