Pleśń w przekąskach: dlaczego nadal powoduje tyle wycofań produktów

Największe marki i najbardziej elastyczne startupy wycofują produkty z uderzającą regularnością. Wydaje się, że nikt nie jest bezpieczny.

Pleśń zazwyczaj pojawia się wtedy, gdy producenci spodziewają się jej najmniej. Kiedy się już pojawi, niezwykle trudno jest oczyścić reputację marki, nie mówiąc nawet o samym produkcie. Biorąc pod uwagę całą innowacyjną naukę o żywności i nowoczesne opakowania w branży, dlaczego pleśń nadal pojawia się w towarach pakowanych? Czy nie powinniśmy dysponować już prostym rozwiązaniem?

Prosta odpowiedź brzmi: Tak. Rozwiązania istnieją. Zanim jednak producenci będą mogli je skutecznie zastosować, muszą zrozumieć, z czym się mierzą.

1. Pleśń jest zdeterminowana i podstępna

Pleśń rozmnaża się poprzez uwalnianie mikroskopijnych zarodników do powietrza. Zarodniki te działają jak małe bunkry, które chronią pleśń do momentu, gdy warunki środowiskowe staną się idealne do wzrostu.

Zarodniki – i inne mikroorganizmy – są wszędzie. W powietrzu, którym oddychamy, w przedmiotach, których dotykamy, a nawet w pakowanej żywności, którą spożywamy – zazwyczaj w ilościach na tyle małych, że nie mają znaczenia. Jednak w odpowiednim środowisku pojedynczy zarodnik pleśni rozwija się w kożuch nieapetycznego meszku – często w ciągu doby lub szybciej.

Naukowcy zajmujący się żywnością opracowali kilka metod zapobiegających rozwojowi drobnoustrojów, jednak bez odpowiedniej wiedzy trudno jest dobrać właściwą metodę do konkretnego produktu.

2. Bez właściwych informacji pleśń bywa trudna do przewidzenia

Przewidywanie rozwoju drobnoustrojów może szybko stać się przytłaczające.

Weźmy pod uwagę zmienne: materiały opakowaniowe, przedmuchiwanie azotem, poziomy aktywności wody, poziomy zawartości wody, metody produkcyjne, procesy redukcji drobnoustrojów, bariery ochronne i wiele innych. Dołączmy do tego błędne przekonania na temat tego, które pomiary i wskaźniki są najważniejsze.

Każdy, kto nie ma wykształcenia w dziedzinie technologii żywności ani wieloletniego doświadczenia w branży, może łatwo utonąć w gąszczu nakładających się na siebie zmiennych. Nawet przy gruntownej wiedzy niektóre produkty są bardziej podatne na zagrożenia niż inne. Nic dziwnego, że nawet najbardziej znane marki bywają zaskoczone problemami z żywnością z zaskakującą regularnością.

Istnieje kilka niezawodnych sposobów przewidywania rozwoju drobnoustrojów, jednak w zależności od produktu i zakładu, uzyskanie pewności może nadal wymagać połączenia kilku czynników.

3. Pleśń jest niezwykle widoczna – pod wieloma względami

Na szczęście większość pleśni nie jest szkodliwa. Nawet dla osób z alergią na pleśń jej spożycie prawdopodobnie nie będzie śmiertelne, a jedynie drażniące.

Niestety konsumenci o tym nie wiedzą, nie przejmują się tym lub jedno i drugie. Bardziej interesuje ich smak i wygląd pleśni – spodziewali się smacznej przekąski, a otworzyli niezdatną do spożycia masę.

Nawet drobne problemy mogą urosnąć do rangi lawiny. Niezależnie od tego, czy zyskają rozgłos w tradycyjna mediach, czy w mediach społecznościowych, potencjalne zniszczenie wizerunku marki jest ogromne. Wycofania produktów i negatywne incydenty nie tylko szkodzą danej marce, ale wręcz promują jej konkurentów.1

Średni koszt wycofania żywności z rynku wynosi 10 milionów dolarów – nie licząc uszczerbku na wizerunku marki i utraconej sprzedaży. Nic więc dziwnego, że wycofywanie produktów zostało uznane za największe zagrożenie dla rentowności przemysłu spożywczego.2

Nawet jeśli markie uda się przetrwać, incydenty związane z bezpieczeństwem żywności mogą pojawiać się w wyszukiwarkach internetowych – i odstraszać klientów – przez kolejne lata.

4. Pleśń przyciągają produkty naturalne – dokładnie tak samo jak konsumentów

Trend na żywność naturalną może jeszcze bardziej utrudnić walkę z pleśnią. Wielu konsumentów nie rozumie, że składniki, których nazw nie znają, nie zawsze są szkodliwe – często poprawiają jakość produktu i jego trwałość. Kiedy konsumenci domagają się usunięcia tych składników, żywność staje się podatna na zagrożenia.

Batoniki tłoczone na zimno to ostatni przykład – aby sprostać oczekiwaniom klientów, firmy szybko opracowały produkty o tzw. czystej etykicie („clean label”), pozbawione konserwantów. Jednak czysta etykieta często idzie w parze z krótszym okresem trwałości, a kilka firm napotkało problemy z pleśnią lub nieapetyczną strukturą.

Nie wszystkie produkty z czystą etykietą są zagrożone. Dysponując odpowiednimi narzędziami i wiedzą fachową, stworzenie naturalnego produktu o akceptowalnym okresie trwałości może być stosunkowo proste.

Zrozumienie problemu to dopiero pierwszy krok

Ale to krok w dobrą stronę. Aby dowiedzieć się, jak skutecznie radzić sobie z problemami smaku, tekstury i trwałości przekąsek, pobierz Kompleksowy przewodnik po aktywności wody dla producentów żywności.

Bibliografia:

1. The Impact of Food Safety Incidents Across Brands, Journal of Agricultural and Applied Economics

2. Recall: The Food Industry’s Biggest Threat to Profitability, Food Safety Magazine

‍