Rozwiązywanie problemów z wilgotnością w przekąskach

Osiągnięcie idealnego smaku lub tekstury to dopiero początek – od tego momentu klienci oczekują niezmiennej perfekcji rok po roku.

W tym krótkim webinaru omówiliśmy czynniki wywołujące nieoczekiwane problemy w przekąskach, sposoby na uniknięcie zaskoczenia przez producentów oraz niezawodne metody zapewniania powtarzalności. Podczas webinaru dowiesz się:

• Dlaczego przewidywanie utleniania lipidów może być sprzeczne z intuicją
• Jak migracja wilgoci może prowadzić do nieprzyjemnych niespodzianek
• Jak niezawodnie przewidywać zmiany tekstury
• Wydajne sposoby na reformulację przekąsek w celu zwiększenia ich atrakcyjności rynkowej

Prelegenci

Mary Galloway jest analitykem ds. aplikacji w firmie AQUALAB i kieruje laboratorium Badań i Rozwoju Żywności. Jest współautorką kilku publikacji dotyczących aktywności wody i jej wpływu na właściwości fizyczne. Wykorzystuje swoje wieloletnie doświadczenie, aby pomagać klientom w zrozumieniu i rozwiązywaniu problemów z produktami związanych z wilgocią.

Transkrypcja webinaru

Mary Galloway, prelegentka: Dzień dobry. Dziękuję za udział. Dzisiaj omówimy przekąski i zarządzanie wilgocią.

Wprowadzenie: Trzy główne problemy związane z wilgocią w przekąskach

Przedstawię trzy główne pułapki w branży przekąsek: jełczenie (utlenianie lipidów), zmiany tekstury oraz migrację wilgoci wewnątrz produktu. Następnie porozmawiamy o tym, jak wykorzystać te informacje przy formułowaniu produktów oraz jak osiągnąć powtarzalność ich jakości.

Przekąski to bardzo zróżnicowana grupa produktów. Mamy czipsy, krakersy, słodycze, wyroby mięsne oraz zdrową żywność o wartości odżywczej. Są gotowe do spożycia, zazwyczaj charakteryzują się niską lub średnią zawartością wilgoci i są pakowane z myślą o łatwym spożyciu. Chcemy, aby konsumenci mogli je po prostu otworzyć i zjeść – to właśnie definiuje przekąskę.

Zazwyczaj marki produkujące przekąski dążą do zapewnienia określonych odczuć konsumenckich – gdy jedziesz czipsa lub krakersa, oczekujesz przyjemnej chrupkości, natomiast w przypadku suszonego mięsa (beef jerky) tekstura jest zupełnie inna.

Większość marek nie obawia się problemów z pleśnią, ponieważ operują w niższym zakresie aktywności wody. Zakres aktywności wody sprzyjający rozwojowi pleśni wynosi 0,7, a większość przekąsek znajduje się poniżej tej wartości. Jak zatem aktywność wody może być przydatna, jeśli nie mówimy o pleśni?

Cóż, pytanie brzmi: co się dzieje, gdy pojawiają się problemy?

Co jeśli przygotowujesz mieszankę studencką, w której orzechy zjełczały? Lub baton, który stał się twardy albo zaczął pleśnieć przed upływem terminu ważności? To ostatnio dość głośny temat w mediach. A co z nadziewanym ciastkiem, w którego wnętrzu pojawiła się nieestetyczna, lepka wilgoć?

Czy potrafimy przewidzieć te problemy i dowiedzieć się, jak ich unikać? Czy możemy to wykorzystać jako pomoc przy tworzeniu nowych receptur?

Pomiary całkowitej wilgotności są kluczem do rozwiązywania problemów

Zawartość wilgoci jest niezbędna dla uzyskania odpowiedniej tekstury – to ona pomaga zapewnić dobre wrażenia konsumenta. Kiedy konsumują wspomniany wcześniej krakers, czips czy suszone mięso, poszukują właśnie konkretnej tekstury.

Właśnie dlatego musimy znać zawartość wilgoci. Jednakże sama zawartość wilgoci nie pomoże w przypadku problemów związanych z wilgocią – tym, czego naprawdę potrzebujemy, jest pomiar całkowitej wilgotności, czyli zawartość wilgoci w korelacji z aktywnością wody.

Kluczem do rozwikłania tych istotnych problemów związanych z wilgocią jest aktywność wody, a nie zawartość wilgoci. Omówię to nieco bliżej w dalszej części.

Mam tutaj kilka przekąsek. Skupimy się na trzech głównych problemach w tej kategorii, o których wspomniałam wcześniej: utlenianiu lipidów (jełczeniu), zmianach tekstury (mięknieniu, twardnieniu lub obu tych zjawiskach) oraz migracji wilgoci w produktach wieloskładnikowych.

Problem nr 1 – Utlenianie lipidów

Jeśli chodzi o utlenianie lipidów, problem ten dotyczy produktów o wysokiej zawartości tłuszczu. Zazwyczaj mówimy tu o chipsach, orzechach, produktach smażonych, serach, ziarnach i tym podobnych artykułach. Jednak nie chodzi tu wyłącznie o wysoką zawartość tłuszczu, lecz także o drugi czynnik – niską zawartość wilgoci oraz niską aktywność wodną.

Pozwólcie, że wyjaśnię, dlaczego stanowi to problem.

To jest diagram stabilności. Szczególnie przydatna i ciekawa jest tu krzywa utleniania lipidów. Pokazuje ona aktywność wodną na osi x, która rośnie od lewej do prawej. Z kolei zawartość wilgoci oraz względna szybkość reakcji znajdują się na osi y.

Jeśli prześledzimy przebieg utleniania lipidów, zauważymy, że zaczyna ono na bardzo wysokim poziomie przy niskiej aktywności wodnej, a następnie gwałtownie spada. Szybkość reakcji faktycznie maleje, aż osiągniemy wartość około 0,325. Potem, wraz ze wzrostem aktywności wodnej, wskaźnik ten ponownie gwałtownie rośnie. Miejmy to na uwadze, gdy myślimy o wspomnianych wcześniej wysokotłuszczowych przekąskach.

Weźmy na przykład chipsa ziemniaczanego – jego aktywność wodna wynosi około 0,1–0,2. Jeśli spojrzysz na ten zakres na wykresie, zauważysz, że w tej strefie występuje bardzo wysoka szybkość utleniania lipidów. Zauważamy jednak również, że wykres wypłaszcza się i osiąga najniższe wartości przy aktywności wodnej między 0,3 a 0,5. Oznacza to, że jeśli uda nam się podnieść aktywność wodną do przedziału 0,3–0,5, zminimalizujemy ryzyko utleniania lipidów do absolutnego minimum.

Powodem tego jest fakt, że w obszarze o niższej aktywności wodnej po lewej stronie cząsteczki tłuszczu są wystawione na działanie powietrza, więc to powietrze odpowiada wówczas za utlenianie. Następnie, gdy osiągamy najniższą szybkość utleniania lipidów, woda otacza cząsteczkę tłuszczu i ją chroni. Z kolei w miarę ponownego zwiększania aktywności wodnej, tlen zawarty w samej wodzie staje się reagentem i zaczyna utleniać tłuszcz. Jeśli więc uda się zwiększyć aktywność wodną produktu do poziomu między 0,3 a 0,5, problem utleniania lipidów przestanie istnieć.

Prawdziwym problemem w tym zakresie jest utrata chrupkości – ale czy w przypadku takich produktów konsumenci tego właśnie nie oczekują? Chcą, aby chips przyjemnie chrupał. Jak więc temu zaradzić? Balansując pomiędzy właściwą teksturą a ryzykiem jełczenia.

Szczerze mówiąc, tlen jest naszym wrogiem. To on powoduje jełczenie. Co możemy zrobić, aby go ograniczyć? Cóż, można zastosować pochłaniacz tlenu, co zresztą stosuje się w przypadku niektórych produktów. Można też zastosować płukanie azotem lub innym gazem obojętnym, co wypchnie obecny tam tlen. W gruncie rzeczy, jeśli ograniczy się ilość tlenu w opakowaniu, zmniejsza się ilość cząsteczek mogących reagować z tłuszczem i powodować jełczenie.

Kolejną kwestią jest wybór odpowiedniego opakowania. Ten diagram ilustruje wskaźnik przepuszczalności pary wodnej (WVTR), czyli ilość wody przedostającą się do wnętrza opakowania. Należy zadbać o utrzymanie właściwego rodzaju opakowania. Im niższy współczynnik przepuszczalności pary wodnej, tym lepiej – oznacza to lepszą szczelność przeciwko wilgoci z otoczenia.

Innym parametrem, na który trzeba zwrócić uwagę, jest OTR, czyli wskaźnik przepuszczalności tlenu. On również powinien być niski, ponieważ jeśli Twoje opakowanie charakteryzuje się świetną przepuszczalnością pary wodnej, ale wysokim OTR, do środka nadal wnikają duże ilości tlenu, co doprowadzi do jełczenia.

Kolejnym aspektem jest to, że światło wywiera ogromny wpływ na reakcję utleniania. Jeśli zminimalizujesz dostęp światła w opakowaniu, uzyskasz znacznie lepszy rezultat. Unikaj więc przezroczystych opakowań oraz opakowań z okienkami. Nawet jeśli całe opakowanie jest najwyższej jakości, dodanie małego okienka umożliwiającego obejrzenie produktu może stanowić poważny punkt podatny na uszkodzenia.

Problem nr 2 – Zmiany tekstury

Te produkty różnią się nieco, ponieważ nie mówimy tu o artykułach o wysokiej zawartości tłuszczu. Niektóre z nich to chipsy warzywne, suszone owoce, ciasteczka, krakersy, batony, wyroby cukiernicze, żelki, może lukrecja, a także niektóre składniki funkcjonalne. Produkty te charakteryzują się niską lub średnią zawartością wilgoci oraz zbliżoną aktywnością wodną.

Co może powodować utratę tekstury w przypadku tych produktów? Patrzymy tutaj na diagram przedstawiający atmosferę i sposób, w jaki opakowanie chroni przed przenikaniem wilgoci. To Twój największy wróg – otoczenie produktu lub warunki zewnętrzne.

Jeśli korzystasz z opakowania wyłożonego papierem woskowanym lub podobnym materiałem, jego wskaźnik przepuszczalności pary wodnej nie będzie zbyt dobry – okaże się zbyt wysoki, co umożliwi przedostawanie się dużej ilości wody i pary do wnętrza produktu lub na zewnątrz.

Ponieważ wilgoć może przemieszczać się w obie strony. Mieliśmy klientów, którzy produkowali np. baton twardniejący z upływem czasu, i próbowali dowiedzieć się, dlaczego tak się dzieje. Wynika to z faktu, że opakowanie nie zapewnia dostatecznej ochrony przed warunkami zewnętrznymi.

Jeśli wilgotność otoczenia na zewnątrz jest wyższa, wilgoć może przeniknąć przez opakowanie i zwiększyć poziom wilgoci wewnątrz produktu – jednak proces ten może zachodzić również w drugą stronę. Jeśli Twój produkt ma wyższą wilgotność niż otoczenie, ruch odbywa się w odwrotnym kierunku, co oznacza, że produkt może tracić wilgoć przez opakowanie.

Kolejną kwestią, którą należy wziąć pod uwagę, są warunki przechowywania. Temperatura i wilgotność względna również będą miały na to wpływ. Przechowywanie w wysokiej temperaturze lub przy dużej wilgotności, na przykład w ciężarówce, wpłynie na zawartość wilgoci i aktywność wodną produktu, w zależności od tego, jak dobrze jest on zabezpieczony opakowaniem.

Zazwyczaj, w 99% przypadków, wzrost temperatury powoduje wzrost aktywności wodnej. Jeśli wyprodukujesz wyrób i jesteś z niego w pełni zadowolony – charakteryzuje się dobrą aktywnością wodną, odpowiednią teksturą i wszystkim, co najlepsze, ale opakowanie nie jest najwyższej jakości – umieszczenie go w miejscu o wysokiej temperaturze doprowadzi do wzrostu aktywności wodnej. A jeśli wzrośnie ona do poziomu, w którym produkt traci swoje pożądane cechy, pojawia się problem.

Chciałbym zatem podać krótki przykład chipsów jarmużowych, które testowaliśmy w przeszłości. To jest izoterma. Pozwolę sobie na krótką dławiącą uwagę – zaprezentowałem już fragment tego wykresu przy omawianiu stabilności. Jeśli nie jesteście obeznani z izotermami, wspominałem o nich dość często. Na naszej stronie internetowej posiadamy świetne materiały na temat izoterm, ich przydatności oraz zastosowania. Zachęcam do odwiedzenia naszej strony i zapoznania się z nimi. Znajdziecie tam naprawdę cenne informacje.

Wracając zatem do tej izotermy – umieściliśmy próbkę chipsów jarmużowych w naszym aparacie, wystawiając ją na działanie wilgotnego powietrza w celu zbadania adsorpcji. Następnie monitorujemy masę i przeprowadzamy proces suszenia. Pokazuje nam to, jak produkt reaguje w obecności wilgoci lub w warunkach suszenia. Możemy wyciągnąć z tego wiele wniosków, zwłaszcza w odniesieniu do tekstury.

Mam tutaj zaznaczone małe kółko z symbolem RHc, co oznacza krytyczną aktywność wodną lub wilgotność względną. Ponieważ mówimy o powietrzu, wartość ta wynosi 0,57, co oznacza, że w przypadku chipsów jarmużowych punkt ten wyznacza zmianę strukturalną. Jest to moment, w którym chipsy jarmużowe zaczynają mięknąć. Nie jest to pożądane przez producenta, który oczekuje, że produkt pozostanie przyjemnie chrupiący.

Oznacza to, że utrzymując aktywność wodną chipsów poniżej wartości 0,57, zachowujemy pożądaną chrupiącą teksturę, a zarazem pozostajemy poniżej granicy 0,7 aktywności wodnej sprzyjającej rozwojowi pleśni.

Problem nr 3 – Migracja wilgoci

Dobrze, przejdźmy do migracji wilgoci. Jest to zjawisko nieco inne niż zmiany tekstury wywołane czynnikami zewnętrznymi przenikającymi do wnętrza produktu. Mówimy tutaj o migracji wilgoci pomiędzy dwoma lub większą liczbą składników.

Produkty, których ten problem dotyczy, to na przykład nadziewane ciasteczka, ciasta, batony z dodatkami czy ciastka z różnymi składnikami w środku. Mowa tu o owocach, orzechach, czekoladzie lub mieszankach owocowo-orzechowych. Producenci opowiadali mi nieraz o tym, jak łączą owoce z orzechami, po czym napotykają problemy i nie potrafią zrozumieć dlaczego.

Dlaczego wilgoć przemieszcza się? Nie ma to absolutnie nic wspólnego z zawartością wilgoci. Wynika to z fizyki oraz poziomów energii. Kiedy o tym mówimy, mamy na myśli aktywność wodną.

Na tym wykresie po lewej stronie mamy jagody o aktywności wodnej wynoszącej 0,66, które zamierzamy dodać do migdałów po prawej stronie o aktywności wodnej 0,43. Co się stanie? Cóż, po połączeniu tych składników wilgoć zacznie się przemieszczać, ponieważ poziomy aktywności wodnej są różne. W tym przypadku woda przepłynie z jagód do migdałów.

Jak więc nad tym zapanować? Musisz połączyć te składniki i stworzyć swój produkt – jak zatem kontrolować migrację wilgoci? Ten wykres przedstawia jeden z przykładów: możesz przewidzieć, jaka będzie ostateczna aktywność wodna po ich zmieszaniu. Możesz oszacować ostateczny poziom aktywności wodnej, jaki osiągną połączone jagody i migdały, oraz sprawić, czy napotkasz problemy.

Oto kolejny przykład bardzo prostego batona z zimnego tłoczenia. Jako niebieski wykres mamy tu pastę daktylową. Następnie dodaliśmy nerkowce – są one bardzo płaskie i gęste, więc niechętnie wchłaniają wilgoć. Do mikstury postanowiliśmy wrzucić również wiórki kokosowe.

Są to izoterme dla każdego z tych komponentów. Wykres ten pochodzi z programu, który oferujemy w AQUALAB. Przewiduje on, że aktywność wodna dla wszystkich tych składników łącznie znajduje się w tym oto niebieskim punkcie. Jest to punkt kalibracyjny. Z kolei połączona izoterma obu produktów jest zaznaczona na fioletowo. Wynika z niej, że po zmieszaniu tych wszystkich składników aktywność wodna wyniesie 0,63.

Wracamy do analizy i zadajemy sobie pytanie: czy to w porządku? Otóż orzechy nerkowca odczują to najbardziej, co oznacza, że wzrośnie w nich zawartość wilgoci. Być może jednak jest w porządku, a tekstura wciąż pozostaje odpowiednia? Być może w tym barze jest to akceptowalne.

Podsumowując: wybierasz składniki, przewidujesz ostateczną aktywność wodną, a następnie oceniasz każdy z komponentów. W tym przypadku wszystko może być w porządku i możemy przejść dalej. Jeśli jednak pojawią się problemy, można wprowadzić poprawki, przy czym robi się to jeszcze przed jakimkolwiek zmieszaniem składników.

Innym sposobem jest podejście do problemu z innej strony. Wybierz powszechną aktywność wodną, a następnie dostosuj aktywność wodną każdego ze składników, aby do niej pasowała.

Często posługuję się tym przykładem – jest to nadziewane i polukrowane ciastko przekąskowe. Składa się ono z trzech różnych komponentów o całkowicie odmiennych teksturach. Oznacza to, że charakteryzują się one trzema bardzo różnymi zawartościami wilgoci. Oto izotermy. Jak widać, lukier zaznaczony jest na niebiesko – oczywistym jest, że zawiera on dużo cukru, przez co jego izoterma jest bardzo płaska. Nadzienie kremowe ma wysoki udział tłuszczu, a jego izoterma widoczna jest tutaj. Z kolei ciasto zaznaczono na zielono.

W tym przypadku uznaliśmy, że aktywność wodna musi wynosić 0,7. Przy wartości 0,7 wszystkie te elementy będą miały odpowiednią teksturę. Ciasto nie będzie ani zbyt twarde, ani zbyt miękkie. Nadzienie kremowe będzie przyjemnie kremowe, a lukier doskonale zabezpieczy ciasto jako bariera dla wilgoci.

Zwróćmy jednak uwagę, że wszystkie zachowują tę samą aktywność wodną, pomimo bardzo różnej zawartości wilgoci. W tym przypadku zawartość wilgoci w ciecie wynosi 20%, w nadzieniu kremowym około 15%, a w lukrze około 5%.

Oto kolejne podejście do zagadnienia: wybierz określoną aktywność wodną, przy której wszystkie poszczególne komponent nam odpowiadają, a następnie połącz je ze sobą. Ponieważ wszystkie wykazują tę samą aktywność wodną, wilgoć nie będzie się przemieszczać.

Co zatem zrobić, jeśli te metody kontrolowania migracji wilgoci są niedostępne? Można spowolnić proces dyfuzji, jednak ostatecznie wilgoć i tak się przemieści. Być może uda się ją spowolnić na tyle, aby produkt zachował trwałość przez pożądany okres. Jak już wspomniałem, zjawisko to nadal będzie zachodzić, ale dzięki spowolnieniu procesu możesz osiągnąć oczekiwaną trwałość półki.

Innym rozwiązaniem jest stworzenie fizycznej bariery dla wilgoci. Weźmy za przykład czekoladę. Każdy, kto kiedykolwiek jadł pakowane wcześniej lody w rożku, zauważył zapewne, że wnętrze wafelka jest pokryte warstwą czekolady, która stanowi barierę dla wilgoci pomiędzy lodami a samym wafelkiem.

Jeśli żadne z powyższych rozwiązań nie wchodzi w grę, można zastosować oddzielne opakowania. Pomyśl o serze i krakersach – nawet takich o długiej trwałości półkowej. Krakers musi być chrupiący, ser miękki, a nie zawsze da się to pogodzić w jednym produkcie. Można je jednak po prostu całkowicie oddzielić w opakowaniu.

Wykorzystanie całkowitej wilgoci do łatwiejszego projektowania produktów

W jaki sposób wykorzystać te informacje przy opracowywaniu receptury? Załóżmy, że mamy produkty, co do których wiemy, że znajdują się w strefie ryzyka utleniania lipidów, zmian tekstury lub problemów z migracją wilgoci. Skoro znamy naszego największego wroga, możemy być tego świadomi i unikać tych zagrożeń.

Jak to zrobić? Załóżmy, że chcemy stworzyć nową odmianę lub nowy wariant smakowy produktu. Możesz wykorzystać wcześniejsze informacje i przenieść je na nowy wariant.

Załóżmy też, że interesuje Cię reformulacja typu clean label – bez konserwantów, z mniejszą ilością cukru itp. Jak to uwzględnić? Skoro wiemy już, jak zmiany składników wpływają na produkt końcowy, możemy dokonać charakterystyki nowych receptur.

Oto krótki wykres przedstawiający aktywność wodną i zawartość wilgoci, podobny do tych obserwowanych na izotermach. Mamy tu dwie różne receptury. Mogą to być dwa różne batony lub powłoka na żelkach, która zapobiega zjawisku synerézy – sytuacji, w której żelki stają się czasami lepkie z zewnątrz. Testujemy zatem nowe powłoki. Możesz wyznaczyć dla nich izotermy, a następnie porównać, w jaki sposób wilgoć oddziałuje pomiędzy poszczególnymi wariantami.

Degradację składników funkcjonalnych można również powiązać z aktywnością wodną, co jest niezwykle przydatne. Pozwala to zebrać wszystkie kluczowe dane – takie jak zawartość wilgoci, aktywność wodna czy moc składnika funkcjonalnego (witaminy C, białka lub czerpany z innego źródła) – połączyć je i zaprezentować na jednym skorelowanym wykresie, co ułatwia opracowanie optymalnej receptury.

Oto one – świetnie pokazują, w co się wchodzi, wskazują potencjalne pułapki i pomagają zaplanować działania zaradcze.

Wykorzystanie całkowitej wilgoci do zapewnienia powtarzalności produktów

Jak stale uzyskiwać powtarzalne wyniki? Wiesz już, dokąd zmierzasz, ale jak zamierzasz to osiągnąć? Musimy skupić się na zapewnieniu powtarzalności w procesie produkcji.

Na tej graficie w samymi środku mamy tę uroczą, małą uśmiechniętą buźkę. Dokładnie w tym miejscu chcemy, aby znaleźli się nasi klienci, prawda? Zależy nam na ich lojalności wobec marki, ponieważ zapewniamy powtarzalność. Otwierając Wasze opakowanie, będą wiedzieć, że otrzymują dokładnie to, czego oczekiwali – żadnych niemiłych niespodzianek, pleśni, jełkich orzechów czy innych tym podobnych rzeczy. Jeśli uda nam się to osiągnąć, konsument będzie bardziej skłonny wypróbować nowe produkty, które wprowadzamy na rynek, prawda? Mieli dobre doświadczenia z produktem A i B, więc gdy wypuszczamy produkty C i D, myślą: „O, tamte naprawdę mi smakowały, chętnie spróbuję tego nowego i zobaczę, czy też mi zasmakuje”.

Niestety, w drugą stronę to też działa. Negatywne doświadczenia również wpłyną na przyszłe postrzeganie marki. Załóżmy, że mieliśmy produkt, który im się podobał, ale potem baton zaczął pleśnieć i musieli wyrzucić całe pudełko. Sprawi to, że będą bardzo niechętnie kupować Wasz produkt w przyszłości lub testować jakiekolwiek zmiany, które chcielibyście im zaproponować. Musicie więc być świadomi obu tych kwestii – musicie skupić się na zapewnieniu powtarzalności.

Oto mała grafika. Przedstawia ona przykładową izotermę – kontynuujmy przykład z batonem. Na czerwono zaznaczyliśmy docelową aktywność wody, do której dążymy. Pokazuje ona również określoną zawartość wilgoci, jakiej oczekujemy, aby uzyskać odpowiednią teksturę. Jeśli uda nam się utrzymać ten obszar, trafimy w dziesiątkę. Najwspanialszą rzeczą w trafieniu w ten idealny punkt jest to, że za każdym razem zapewni on konsumentowi to, czego oczekuje.

Pozwoli to zminimalizować negatywne zjawiska i nasilić te pozytywne. Załóżmy, że znajdujemy się w tym obszarze, gdzie spada aktywność wody i zmniejsza się zawartość wilgoci – w tym miejscu tracimy na jakości. Konsument tego nie chce. Kiedy idziemy za wysoko, tracimy na bezpieczeństwie. Chcemy stworzyć bufor bezpieczeństwa. Jeśli mamy produkt, który znajdzie się w miejscu o wysokiej temperaturze, wiemy, że zwiększy to jego aktywność wody, co może zmienić teksturę lub stworzyć warunki do rozwoju pleśni. Z kolei w tym obszarze, przy niższej zawartości wilgoci, tracimy na wydajności i przychodach. Suszycie produkt zbyt mocno, nie znajduje się on w optymalnym zakresie.

Zazwyczaj produkty te sprzedawane są na wagę, więc wiecie, że uderzy to w biznes. Jeśli więc uda Wam się trafić w ten idealny punkt, pomoże to w każdy możliwy sposób – zarówno biznesowi, jak i produktowi.

Wnioski

Jak można wykorzystać całkowitą wilgotność? Całkowita wilgotność to sytuacja, w której mówimy o zawartości wilgoci i aktywności wody. Obie te wielkości muszą być monitorowane, ponieważ chcesz mieć pewność, że zachowujesz odpowiednią teksturę. Musisz też upewnić się, że aktywność wody jest na właściwym poziomie, aby uniknąć niespodziewanych problemów z migracją wilgoci, zmianą tekstury lub innymi kwestiami, o których już mówiliśmy.

Możesz więc wykorzystać ten pomiar do ustalenia szczegółów procesu i powiedzieć: „Okej, to jest idealny punkt, którego szukam, oto co zrobimy”, a następnie go monitorować. Możesz dowiedzieć się, czy w produkcji nastąpiły zmiany. Powiedzmy, że piec działa zbyt gorąco – zauważysz to, jeśli monitorujesz zawartość wilgoci i aktywność wody, dzięki czemu możesz dokonać korekty. Możesz to zrobić, zanim produkt dotrze do końca linii produkcyjnej i ostatecznych testów kontroli jakości, gdzie dowiesz się: „O, tutaj chybiliśmy”. Możesz wprowadzić te korekty na wczesnym etapie produkcji. Wtedy wiesz, że jeśli zawsze spełniasz te specyfikacje, otrzymasz niezawodny produkt bez żadnych niespodzianek. Wykonałeś już całą wstępną formułację. Wykorzystujesz wszystkie dostępne informacje.

Podsumowanie kluczowych punktów

Oto kilka najważniejszych punktów, które chcę podkreślić.

1. W przypadku utleniania lipidów należy pamiętać o zbalansowaniu tekstury i poziomu utleniania. Być może trzeba będzie wykazać się większą kreatywnością i spojrzeć na problem z innej perspektywy, aby z tym walczyć.
2. Musisz być w stanie zarządzać wilgocią w produkcie. Musisz znać aktywność wody i wiedzieć, jak będzie się ona przemieszczać.
3. Możesz wstępnie opracować formułę, wykorzystując kluczowe dane, połączyć wszystkie informacje o wilgoci ze wszystkich poszczególnych komponentów, a nawet przewidzieć degradację dodatków odżywczych.
4. Możesz użyć pomiarów całkowitej wilgotności po opracowaniu formuły, aby określić wszystkie inne czynniki, które pomogą Ci za każdym razem wytworzyć spójną partię.

To wszystko w mojej dzisiejszej prezentacji. Dziękuję za przybycie!

‍