零食中的霉菌：为何仍导致如此多的召回事件

无论是顶级大品牌还是反应敏捷的初创企业，都以惊人的频率发布召回通知。看来，没有哪家公司能幸免于难。

霉菌往往在制造商最意想不到的时候出现。一旦出现，要从品牌形象上抹去它的污名——甚至从产品上清除它——都十分困难。尽管食品行业拥有先进的食品科学和现代化的包装技术，为什么包装食品中仍会不断出现霉菌？到目前为止，难道不应该有一个简单的解决方案了吗？

简而言之：是的。解决方案是存在的。但在制造商能够有效应用这些方案之前，他们需要先弄清楚自己面临的是什么。

1. 霉菌具有隐蔽性且狡猾

霉菌通过向空气中释放微小的孢子来繁殖。这些孢子就像微小的掩体，在环境条件适合生长之前，能保护霉菌免受侵害。

孢子——以及其他微生物——无处不在。我们呼吸的空气、触摸的物品，甚至我们食用的包装食品中都有它们的身影——通常数量极少，不足为虑。但在适宜的环境下，单个霉菌孢子往往只需一天甚至更短的时间，就能长成一片令人作呕的霉斑。

食品科学家们开发了多种抑制微生物生长的方法，但如果缺乏相关知识，就很难为特定产品找到合适的方法。

2. 如果缺乏准确的信息，霉菌的预测就可能很困难

预测微生物的生长情况很快就会让人感到不知所措。

请考虑以下因素：包装材料、氮气置换、水分活度、含水量、生产工艺、灭菌步骤、安全阈值等等。再加上人们对哪些测量指标最为重要所存在的误解，情况就更加复杂了。

对于没有食品科学学位或未在该行业从业数十年的普通人来说，面对层出不穷的各种因素，很容易感到无所适从。即使具备扎实的专业知识，某些产品也比其他产品更容易出现问题。因此，即便是最知名的品牌，也经常会因食品问题而措手不及，这并不令人意外。

虽然有几种万无一失的方法可以预测微生物的生长，但根据产品和生产设施的不同，有时仍需综合考虑多个因素才能得出确切结论。

3. 霉菌非常显眼——而且表现形式多种多样

幸运的是，大多数霉菌并无害处。即使对于对霉菌过敏的人来说，摄入霉菌也不太可能致命，只会引起不适。

遗憾的是，消费者要么不知道这一点，要么不在乎，或者两者兼而有之。他们更在意霉菌的味道和外观——他们本期待一份美味的零食，却打开了一个无法下咽的黏糊糊的东西。

即便是微不足道的问题，也可能引发连锁反应。无论是在主流媒体还是社交媒体上被报道，这些事件都极有可能对品牌形象造成毁灭性打击。召回和负面事件不仅会损害相关品牌，还会让该品牌的竞争对手从中受益。1

食品召回的平均成本为1000万美元——这还不包括品牌受损和销售损失。因此，召回被称为食品行业盈利能力的最大威胁也就不足为奇了。2

即使品牌侥幸挺过危机，食品安全事件仍可能在未来数年内持续出现在搜索引擎结果中，从而令顾客望而却步。

4. 霉菌对天然产品情有独钟——就像消费者一样

天然食品的流行趋势可能会让防霉工作变得更加艰难。许多消费者并不明白，那些他们从未听过的成分并不一定有害——它们往往能提升产品的品质和保质期。一旦消费者要求剔除这些成分，食品就可能变得容易受霉菌侵袭。

冷压能量棒便是最近的一个例子——为了迎合消费者需求，企业迅速开发出了不含防腐剂的“清洁标签”产品。但“清洁标签”产品往往保质期较短，多家企业因此面临发霉或质地不佳等问题。

并非所有“清洁标签”产品都面临风险。只要拥有合适的工具和专业知识，配制一款保质期令人满意的天然产品其实相当简单。

了解问题仅仅是第一步

但这确实是朝着正确方向迈出的一步。如需深入了解如何解决零食中的风味、质地和保质期问题，请下载《食品制造商水分活度完全指南》。

参考文献：

1.《食品安全事件对各品牌的影响》，《农业与应用经济学杂志》

2.召回：食品行业盈利能力的最大威胁，《食品安全杂志》

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