과자류에 생기는 곰팡이: 왜 여전히 수많은 리콜 사태를 일으키는가

최대 규모의 브랜드부터 가장 민첩한 스타트업에 이르기까지, 놀라울 정도로 빈번하게 리콜을 실시하고 있다. 아무도 안전하지 않은 듯하다.

곰팡이는 제조업체가 가장 예상치 못한 순간에 나타나는 경향이 있습니다. 일단 곰팡이가 발견되면, 제품 자체는 차치하고라도 브랜드 이미지에서 이를 지워내기는 매우 어렵습니다. 식품 과학의 혁신과 현대적인 포장 기술이 발전한 오늘날, 왜 포장 식품에서 곰팡이가 계속 발견되는 것일까요? 지금쯤이면 간단한 해결책이 나와야 하지 않을까요?

간단히 말해, 그렇습니다. 해결책은 있습니다. 하지만 제조업체들이 이를 효과적으로 적용하기 위해서는 먼저 어떤 문제에 직면해 있는지 파악해야 합니다.

1. 곰팡이는 교활하고 은밀하다

곰팡이는 미세한 포자를 공기 중으로 방출하여 번식합니다. 이 포자들은 성장에 적합한 환경 조건이 갖춰질 때까지 곰팡이를 보호하는 작은 요새와 같습니다.

포자와 기타 미생물은 어디에나 존재합니다. 우리가 마시는 공기, 만지는 물건, 심지어 먹는 포장 식품 속에도 말이죠. 보통은 양이 너무 적어 별다른 문제가 되지 않습니다. 하지만 적절한 환경이 조성되면, 곰팡이 포자 하나만으로도 하루도 채 안 되어 보기 흉한 곰팡이 층으로 번져나갑니다.

식품 과학자들은 미생물의 번식을 막기 위해 여러 가지 방법을 개발해 왔지만, 적절한 지식이 없다면 해당 제품에 적합한 방법을 찾기가 어려울 수 있습니다.

2. 정확한 정보가 없다면 곰팡이 발생을 예측하기 어려울 수 있습니다

미생물 증식을 예측하는 일은 금세 감당하기 힘들어질 수 있습니다.

다음과 같은 변수들을 고려해 보십시오: 포장재, 질소 주입, 수분 활성도, 수분 함량, 제조 공정, 살균 공정, 품질 기준 등 그 밖에도 수많은 요소들이 있습니다. 여기에 어떤 측정값과 지표가 가장 중요한지에 대한 오해까지 더해지면 상황은 더욱 복잡해집니다 .

식품과학 학위가 없거나 이 업계에서 수십 년을 일해오지 않은 사람이라면, 서로 얽히고설킨 변수들 속에서 길을 잃기 쉽습니다. 이 분야에 대한 탄탄한 이해가 있다 하더라도, 어떤 제품은 다른 제품보다 문제가 발생하기 더 쉽습니다. 가장 유명한 브랜드들조차 놀라울 정도로 빈번하게 식품 관련 문제에 휘말리는 것은 전혀 놀라운 일이 아닙니다.

미생물 증식을 예측할 수 있는 확실한 방법이 몇 가지 있지만, 제품과 시설에 따라서는 확실한 판단을 내리기 위해 여러 요소를 종합적으로 고려해야 할 수도 있습니다.

3. 곰팡이는 여러모로 눈에 잘 띈다

다행히도 대부분의 곰팡이는 해롭지 않습니다. 곰팡이 알레르기가 있는 사람에게도 곰팡이를 섭취한다고 해서 치명적일 가능성은 거의 없으며, 그저 자극을 줄 뿐입니다.

안타깝게도 소비자들은 그 사실을 모르거나, 신경 쓰지 않거나, 혹은 둘 다인 경우가 많습니다. 그들은 곰팡이의 맛과 겉모습에 더 신경을 씁니다. 맛있는 간식을 기대했지만, 먹기 힘든 덩어리가 들어 있는 봉지를 뜯게 된 셈이죠.

사소한 문제라도 눈덩이처럼 불어날 수 있습니다. 주류 언론이나 소셜 미디어를 통해 보도되든 간에, 브랜드 이미지에 치명적인 타격을 줄 가능성이 큽니다. 리콜이나 부정적 사건은 해당 브랜드에 피해를 줄 뿐만 아니라, 오히려 경쟁사들의 입지를 강화시켜 줍니다.1

식품 리콜의 평균 비용은 1,000만 달러에 달하며, 여기에는 브랜드 이미지 훼손과 매출 손실은 포함되지 않습니다. 따라서 리콜이 식품 업계의 수익성에 대한 가장 큰 위협으로 지목되어 온 것은 놀라운 일이 아닙니다.2

브랜드가 어떻게든 위기를 극복하더라도, 식품 안전 관련 사고는 수년 동안 검색 결과에 계속 노출되어 고객들의 발길을 돌리게 할 수 있습니다.

4. 곰팡이는 천연 제품에 끌리는데, 이는 소비자들이 그러하듯이

천연 식품에 대한 선호가 커지면서 곰팡이와의 싸움은 더욱 어려워질 수 있습니다. 많은 소비자들은 들어본 적 없는 원료가 반드시 유해한 것은 아니라는 사실을 잘 모릅니다. 사실 이러한 원료들은 제품의 품질과 유통기한을 향상시키는 경우가 많습니다. 소비자들이 이러한 원료의 사용을 중단할 것을 요구하면, 식품의 안전성이 위협받을 수 있습니다.

콜드 프레스 바가 최근의 대표적인 사례입니다. 기업의 경우 소비자의 선호에 부응하기 위해 방부제가 들어가지 않은 ‘클린 라벨’ 제품을 신속하게 개발했습니다. 하지만 클린 라벨 제품은 유통기한이 짧은 경우가 많으며, 여러 기업이 곰팡이 발생이나 식감이 좋지 않은 문제와 마주해야 했습니다.

모든 클린 라벨 제품이 위험에 처해 있는 것은 아닙니다. 적절한 도구와 노하우만 있다면, 적정 유통기한을 갖춘 천연 제품을 개발하는 것은 꽤 간단할 수 있습니다.

문제를 파악하는 것은 단지 첫걸음일 뿐입니다

하지만 이는 올바른 방향으로 나아가는 한 걸음입니다. 스낵 식품의 맛, 식감, 유통기한 문제 해결에 대해 자세히 알아보시려면 『식품 제조업체를 위한 수분 활성도 완전 가이드』 를 다운로드하세요.

참고 문헌:

1. 브랜드 전반에 걸친 식품 안전 사고의 영향, 『농업 및 응용경제학 저널』

2. 리콜: 식품 산업의 수익성에 대한 가장 큰 위협, 《푸드 세이프티 매거진》

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