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如何在食品生产中控制脂质氧化
如果有一种方法可以控制产品变质和变苦的速度，那该多好？事实证明，这种方法确实存在——水分活度既能预测氧化反应，也能延缓氧化反应。
零食、坚果及其他带有苦味和哈味的食物，很可能已经遭受了脂质氧化。脂质氧化等化学反应会导致产品变质，影响其风味、气味和/或颜色——这是因为自由基在连锁反应中从脂肪酸中夺取电子。 幸运的是，面对脂质氧化，食品配方师并非束手无策，而水分活度正是他们最有效的工具之一。由于水分活度是衡量产品中水能量的指标，因此它会影响脂质氧化反应的进行速度。
控制水分活度可延缓脂质氧化
实际上，随着水分活度的降低，脂质氧化反应速率也会随之减缓。然而，当水分活度降至 0.4aw 以下时，反应速率又会开始上升。这使得 0.4aw这一区间成为零食和坚果类产品的重要控制目标。不过，这一规律并非对所有产品都绝对适用。要了解水分活度如何影响产品中的脂质氧化，最佳方法是进行加速保质期测试。
加速保质期测试简化了该流程
制造商只需控制两个因素——水分活度和温度，就能减缓脂质氧化并延长产品的保质期。以下三个简单步骤将向您展示具体方法。
步骤 1：确定导致产品故障的原因
产品开发人员在确定保质期时，往往会忽略第一步：找出导致产品变质的原因。在收集数据之前，先让产品变质，以确定脂质氧化是否是导致保质期结束的因素。检查是否有异味和异味。
步骤 2：确定如何量化变化
如果脂质氧化导致产品变质，需确定如何对其进行定量分析。制造商通常通过感官测试、过氧化值、TBAR值或耗氧量来定量测定脂质氧化程度。
步骤 3：开始数据收集和建模
请在不同的水活度和温度条件下开始收集数据。切勿使用其他产品的数据，即使其性质相似也不例外。请在三种不同的水活度和温度条件下收集数据，以建立能够同时考虑温度和水活度的经验模型。这将有助于确定能最大限度抑制化学反应的最佳条件。
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