Hostess 如何将产品从配方研发转化为最终成品

她实验室最近新增了一项功能，即能够生成动态露点等温线，并利用这些等温线来节省时间并预测新产品的性能。

在我们最近的交谈中，我们探讨了AQUALAB如何与Hostess展开合作——从研发阶段的产品预测，到质量控制指标，再到生产优化。

产品开发面临的挑战

产品开发，尤其是食品行业的开发，面临着一系列独特的挑战。其中大多数挑战都集中在食品从配方研发到最终成品所需的时间上。

艾伦博士表示，根据产品类型的不同，研发时间表可能会非常紧迫——例如在限量版生产期间，或者当供应链出现问题导致原料短缺时。

“我的团队通常同时负责3到5个项目，”艾伦说，“有时产品的重新设计或修改确实需要很长时间。例如，如果是一款我们从未生产过的全新产品，或者需要进行大量改动，项目可能需要一到两年时间。但像口味或颜色调整这类较小的项目，可能只需6个月甚至更短。这真的要视具体情况而定。”

此外，开发新口味或使用天然色素可能会对配方产生显著改变，以至于这些配方实际上已演变为全新的配方。通过更换原料种类来维持或降低食品成本，可能会对保质期和储存稳定性等技术指标产生影响。

当然，即使产品配方再完美，如果不能与消费者洞察和营销计划相契合，也毫无用处。

艾伦博士和Hostess公司通过专注于他们所说的“保湿三要素”——掌握、测量和管理，克服了其中的一些挑战。

在批量生产前完善产品

对于艾伦博士的研究团队而言，购置一台AQUALAB蒸汽吸附分析仪是迈向精准控湿的重要一步。

在使用VSA之前，艾伦博士的团队会为每种产品和原料建立等温线模型，但每条等温线都是手动绘制的——他们需要费时费力地从每种产品中收集至少10个数据点，然后将这些数据点绘制成图并分析结果，从而绘制出水分活度与水分含量之间的关系曲线。由于收集每个数据点需要花费3到30分钟不等，绘制这些等温线的过程既缓慢又繁琐。

有了台式VSA仪，她的团队能够快速绘制吸湿等温线、模拟配方变化，并在更短的时间内获得更深入的洞察。

“如果我们要进行完整的保质期测试，至少需要两到三个月，因此对每种产品来说可能耗时过长，”艾伦博士说。“所以，如果能利用这项技术预测保质期，我们就能及早掌握情况，从而缩短测试周期。”

短短几天内，VSA就能自动生成艾伦博士团队过去需要手动收集的数据——且分辨率约为原来的十倍。随后，该团队可以利用该等温线来制定产品规格、优化水分含量以提升适口性并抑制微生物生长、确定关键水分活度点，以及评估包装效果。

测定水分活度和含水量

为了测量水分含量，Hostess公司采用了AQUALAB 3。在使用AQUALAB 3之前，艾伦博士的团队曾使用水分平衡仪测量水分含量，但对经常出现的不精确结果感到不满。

“问题出在风味和热量上。如果你在这类水分仪上设定温度，读数可能会不稳定。因此，风味会被计算为损失的水分，”艾伦说。

对含有香精的样品进行加热会导致这些挥发性化合物蒸发，从而导致水分读数出现偏差。因此，尽管实际水分含量为20%，但考虑到香精的损失，计算出的水分含量可能会达到24%。这可能会导致生产过程中水分含量范围过宽，以及批次间存在差异。“但自从我们改用这些等温线模型后，测量结果更加准确，误差也更小了。”

由于 AQUALAB 3 不会加热样品，挥发性物质不会蒸发，因此消除了测量误差。这帮助艾伦博士的团队缩短了检测周期，并减少了不同批次间的含水量波动。

生产管理，打造完美产品

为了在生产过程中控制湿度，Hostess 安装了 SKALA Delta T 系统。Delta T 是一个闭环系统，可自动调节生产线传送带的速度，以确保产品始终符合规格要求。Delta T 帮助 Hostess 减少产品和批次之间的差异，优化产量，避免返工，并达到 Hostess 客户所期待的完美品质。目前，Hostess 已开始在其甜甜圈生产线上实施 SKALA Delta T 系统。

“这款新工具或许能帮上我们面包房的大忙，”艾伦说，“它能降低食品的含水量及成分波动，在提高生产效率和产品质量的同时，还能减少能耗和浪费。”

通过采用这些新技术，艾伦博士的产品开发团队得以节省时间和资源，从而每次都能生产出完美的产品。

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