西蒙斯食品公司如何找到最佳平衡点

挤压的艺术

斯托勒的食品加工生涯始于挤出机——这种设备用于生产宠物食品等产品。作为一名焊工，里克通过自身努力晋升为维修技师，此后十多年间，他奔波于全国各地，负责挤出设备的调试和维护工作。

“把干粮调配得恰到好处是一门艺术，”斯托勒说，“你无法每天都做到一模一样。你可以制定一些指导原则，但除非你亲自上路，否则就像每天行驶的道路都在变化一样。”

在这条蜿蜒曲折的道路上，拥有一份分析路线图所带来的优势，往往决定了你究竟是能抵达终点，还是功亏一篑。

干制食品中的水分活度与水分含量

起初，人们更关注的是水分含量，而非水分活度。只要配方和工艺得当，只要能稳定地将产品干燥至目标水分活度，水分含量自然也会随之达标。

但去除食物中的水分会产生多种影响，其中之一便是产品的适口性。如果食物过于湿润或过于干燥，食用起来就会令人不适。

然而，加工商还关注另一个因素，那就是利润。我们可以把水分视为金钱。干燥过程既耗时又耗资，因此为了食品安全而过度干燥可能会开始影响利润。但干燥不足则可能引发食品安全问题。

这就是水活度的作用所在。通过平衡产品的水活度与水分含量，既能生产出风味极佳的食品，又能确保最高水平的食品安全，并在加工过程中最大限度地节省成本。

水活度也是工艺控制的一个重要指标。正如斯托勒所言：“水活度确实帮助我们排查了故障，并优化了其他所有分析指标。它是能够精准定位问题所在或识别是否超出规格的分析指标之一。这是一个非常快捷的指标，便于关联分析并排查故障。”

何时测量水分活度

水活度的测定时机至关重要。如果在加工流程的后期才进行测定，就很难将产品分流至其他处理路径。对于西蒙斯公司而言，这一时机尤为关键。作为其HACCP体系的一部分，西蒙斯公司首先在挤出机处检测水活度。斯托勒公司也会在将颗粒饲料装入成品料仓之前进行检测。这样一来，如果数值超出规格范围，该批次产品便可被分流至包装环节之外，进行进一步处理。

里克还利用这些水活度测量数据来优化其他分析指标。“这最初是一个水分项目，后来扩展到了水活度领域，”他说。这一转变使西蒙斯公司能够收紧其他技术指标，从而实现更精准的工艺控制。

随后，所有分析数据都会实时传回挤出机操作员处，以便他们查看并调整加工参数，其中水分活度是判断问题成因的关键因素。

利用水分活度实现持续改进

“我们并不追求达到最大规格，而是专注于达成目标，”斯托勒说道。如今，随着水分活度的得到控制，斯托勒可以着手优化含水量，为西蒙斯公司创造原本未能实现的利润。这种对目标和数据分析的专注，使公司能够精准地交付客户所订购的产品。

另一个需要改进的方面是原料进货环节。斯托勒公司目前仍通过人工抽样检测散装原料的水活度，但若能实现自动化检测水活度及其他关键控制点，可在原料进入加工环节前进一步严格把控规格，这将是一个值得探索的方向。

但西蒙斯（Simmons）产品线中的每一款产品都独具特色。每种配方都有其独特的等温线，即水分活度与含水率之间的对应关系，而保持这两项指标的平衡，正是确保宠物粮安全、高品质的关键。斯托勒承认，过去他们往往因过于谨慎而频频将宠物粮烘干过度；在尚未理解水分活度与含水率之间关系的情况下，这种做法似乎是合情合理的。

但西蒙斯公司已经能够缩短部分配方（这些配方允许水分含量较高）的干燥时间，前提是水分活度在规定范围内。

正如斯托勒所说：“对于像我们这样拥有众多不同配方的公司而言，这些等温线至关重要。”

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