关于低水分食品中病原体的新研究即将发布

大多数人都明白将生鸡肉彻底煮熟有多么重要。消费者也知道，为了降低患食源性疾病的风险，应该仔细检查新鲜水果和蔬菜。但大多数人既不会想到——也不具备能力——去检查市售的即食食品是否受到污染。

这使得詹妮弗·阿库夫博士的工作显得尤为重要。阿库夫是阿肯色大学的一名食品科学家和研究员，她的研究主要集中在低水分食品（或者更准确地说，“低水分活度食品”）上。与普遍看法相反，这些食品中可能滋生潜在的危险微生物。

“我真的很喜欢吃低含水量的食品，”阿库夫说，“人们通常不会认为这类食品有风险，但如今疫情爆发和产品召回已不再罕见。甚至就在最近，也发生过不少备受瞩目的疫情。”

2022年，一则关于婴儿配方奶粉的召回通知导致全国范围内出现供应短缺。

“这些是我们给孩子吃的食物，”阿库夫说，“它们是方便食品，保质期很长，所以我们理所当然地认为它们绝对安全。当消费者发现事实未必如此时，他们会感到非常失望。”

20万澳元拨款用于资助研究

阿库夫等人的研究以及精准的水活度测量工具，正在帮助人们应对这些潜在的健康风险。美国农业部国家食品与农业研究所最近向阿库夫颁发了20万美元的种子基金，以帮助她获取基础信息和数据；她希望这些成果未来能促成更多跨学科的合作项目。

阿库夫和她的团队正在进行实验，以确定食源性病原体在低湿度食品环境中能存活多久。

“在这些实验中，我们正在研究特定含水量和储存条件对我们所称的‘低湿食品中持久性细菌群落’的影响，”阿库夫说。“我们还将探讨不同类型的食物或营养物质如何影响这些细菌的存活，以及当重新引入水分时它们会发生什么变化。”

水分活度测定

测定水分活度为阿库夫的研究提供了有力支持。

“水分活度能很好地反映出可利用的水量——显然，这些水目前并未被其他物质所结合，”阿库夫说。“因此，它告诉我们有多少水可供细菌利用。这是判断细菌是否会滋生的一个良好指标。”

特别是在低含水量的食品中，测定水分活度可以为食品生产和安全提供诸多重要信息。

“水分活度[测量]可用于许多其他方面，但当我们试图达到特定水平时，这是我们的关键指标，”阿库夫说。 “我们观察到，随着水分活度的降低，细菌的耐热性会增强。每当查阅该领域的文献时，人们总会问：‘好，这是热激活率，但当时的水分活度是多少？’因为这已成为我们用来比较不同产品的关键指标之一。”

防止疫情大范围暴发

“低水分活度食品”的种类繁多。鉴于此类食品常被用作其他食品的配料，其安全性尤为重要。

“由于低水分活度食品的特性及其用途，它们常常被添加到许多其他产品中，”阿库夫说。 “面粉之类的产品会被添加到烘焙预拌粉中，花生及花生制品则会被加入格兰诺拉能量棒和其他食品中。我们发现，一旦低水分活度食品发生召回或疫情，其影响范围往往非常广泛。”

低水活度食品中的疫情爆发后果极其严重，部分原因在于这类食品的广泛应用。在某些情况下，低水活度食品的召回范围往往更为广泛，因为许多低水分食品的生产工艺并不涉及频繁的清洁和检测。

“有时[召回的范围]取决于上次进行清洁并获得病原体检测阴性结果的时间，”阿库夫说。“对于低水分食品，在实现完全清洁的分切之前，可能需要经过很长时间的加工。这有时意味着召回规模会非常庞大。这与农产品包装厂的情况截然不同，后者每天都能实现清洁分切。”

这些涉及低水分活度食品的大规模疫情可能使企业蒙受数百万美元的损失。

“这真的取决于他们面临的问题是什么，”阿库夫说，“但根据疫情的严重程度，一家公司可能因此损失数十万美元。如果涉及疫情爆发，召回本身就会产生一定费用，但疫情爆发的代价可能呈指数级增长，因为还涉及其他方面，比如诉讼之类的问题。损失可能高达数百万美元。疫情爆发的后果简直是天文数字。”

《食品安全现代化法案》

2011年，美国通过了一项旨在减少食源性疾病发生率、提高食品整体安全性，并为企业节省数百万美元召回和诉讼费用的立法。《食品安全现代化法案》对食品生产商提出了具体要求——而像阿库夫这样的食品科学家，正能帮助企业满足这些要求。

阿库夫表示，该法案要求食品生产商配备一名具备预防性控制资质的专员，协助其在预防性控制计划和食品安全分析中传达必要信息。

“每家工厂的情况都截然不同，”阿库夫说，“无论是工厂的设计、人员配置，还是生产的产品。因此，并不存在一套培训方案能完全适用于所有团队。即使在同一家公司内部，不同的工厂也会有所不同。”

但有什么东西是无论在何处、无论何种食物都一成不变的呢？那就是水分活度的测定及其为食品科学家、生产商和消费者带来的价值。

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