水分活度：适用于咖啡和茶叶的更佳含水量指标

在确定咖啡或茶叶的干燥或烘焙时间时，水分含量一直是需要考虑的因素，但仅靠测量茶叶和咖啡豆中的水分含量，显然还远远不够。如果一位埃塞俄比亚咖啡的买家要求生豆的含水量为12%，那么在货物发货前，很可能会有人对这批货进行检查。但她如何确定自己要求的12%与供应商提供的12%是等同的呢？

水活度是衡量水分的更佳指标

测量咖啡和茶的水活度能获得更可靠的结果，原因有二。首先，水活度读数基于已知标准，因此位于不同大洲的两台仪器也能给出等效的读数。其次，像茶叶（含水量1-2%）这类产品中的水分含量极低，因此干重法测定并不十分精确。  水活度提供了一种替代性的水分测量方法，其精度更高，且与标准紧密关联，从而确保双方所观察的对象完全一致。

利用水分活度对抗真菌

尽管大多数茶和咖啡产品无法支持微生物生长，但情况并非总是如此。例如，2005年，欧盟通过了相关法规，对黄曲霉毒素A（OTA）设定了限量标准——这是一种由生长在生咖啡豆上的真菌产生的有害真菌毒素。水分活度可以预测生长在咖啡上的微生物是否会产生黄曲霉毒素A或其他真菌毒素。  水分含量与微生物生长之间并无相关性——唯有水活度可用于此应用。

预测存储将如何影响质量

越来越多的进口商和烘焙商开始利用水分活度来预测生咖啡豆的储存性能。当水分活度达到一定水平时，通常表明咖啡豆会迅速变质，因此应尽早出售并烘焙，以获得最佳效果。

了解有关水分活度与咖啡的更多信息

Aqualab的研究科学家温迪·奥特曼（Wendy Ortman）与Café Imports的伊恩·弗雷特海姆（Ian Fretheim）探讨了水分活度对咖啡品质的影响。

涵盖的主题包括：

• 水活度与含水率
• 水分活度的基础知识
• 如何测量水分活度
• 烘焙咖啡中的水分活度
• 生咖啡豆的水活度
• 咖啡豆与呼吸作用
• 水分活度如何影响咖啡品质
• 能吸收味道/气味的脂肪
• 化学变化
• 有机物质的流失
• 水活度、含水量和评分
• 水分活度如何延长保质期
• 水分活度如何影响干燥和储存过程中的产品质量