华盛顿州普尔曼市——METER Food的研究与开发实验室近日发布了一项研究结果，该研究探讨了食品企业在产品配方中替代糖分时必须考虑的几种主流替代甜味剂的优缺点。

消费者和政府机构要求减少食品中糖分的压力，已使糖替代品行业发展成为一个价值180亿美元的市场。

“随着消费者对更健康零食和甜点的 demand 持续增长，创新型甜味剂层出不穷，”METER食品研发实验室经理玛丽·加洛韦表示。“食品企业为了开发出下一款既低卡路里又美味的‘清洁标签’零食，在研发过程中发现，每种糖替代品都伴随着独特的挑战。简而言之，替代糖看似简单，实则不然。”

虽然替代甜味剂使得将消费者喜爱的经典食品改造成无糖版本成为可能，但糖及其替代品的影响远不止于口感。去除糖分会影响食品的甜度、色泽、膨松度、松软度、湿润度、质地、凝固点等诸多方面。

由于甜菊糖、山梨糖醇和罗汉果提取物等替代品无法完美复现糖的特性，食品科学家必须探索新方法，以实现能满足消费者需求的甜味、质地、保质期和外观。为了实现这一目标，配方师和食品企业需要确定并优先考虑：他们希望复现糖的哪些特性，又希望避免哪些特性。

该研究结果指出了主流替代甜味剂的优势与挑战，并阐释了解释糖独特特性的科学原理。加洛韦为配方师提供了一份路线图，证明水分活度测定是应对糖替代品相关挑战的最有效手段，并说明如何通过混合不同类型的糖替代品来获得更佳效果。

“遗憾的是，没有完美的糖替代品。许多替代品（即使不是全部）都存在缺点——例如味道不佳、缺乏保湿性、热量或血糖指数过高、无法产生焦糖色等，”加洛韦补充道。 “寻求糖的保湿性能的配方师应注意，处于结晶状态的替代甜味剂无法很好地锁住水分。如果配方师不加注意，替代甜味剂可能会在最终产品中结晶并释放水分，从而影响风味、质地、稠度和保质期。”

加洛韦指出，该项目的数据可以绘制成吸湿等温线。吸湿等温线直观地展示了材料在特定温度下水分含量与水活度之间的关系。吸湿等温线有助于配方师和食品科学家预测产品的物理特性、保质期和包装需求，并提供许多其他有价值的见解。

查阅完整研究报告。

关于METER Food

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