2022年3月29日
食品行业高管：水分活度可预防疫情与疾病
摘自《食品行业执行官》——2022年3月29日
水分活度：食品行业如何预防食源性疾病暴发和产品召回
公众早已习惯了与高水分食品（如西瓜、生菜和冰淇淋）相关的召回事件。但2018年因“Sugar Smacks”麦片引发的沙门氏菌疫情、2019年与面粉相关的沙门氏菌疫情，以及2021年与蛋糕预拌粉相关的大肠杆菌疫情，却让许多人感到震惊。 认为低水分和低水分活度的食品不存在微生物污染风险的误解，已导致了多起食源性疾病暴发和召回事件。
那么，为什么美国食品药品监督管理局（FDA）会将水分活度限值作为一项可接受的标准，以此作为常温保存食品免于或仅需进行有限微生物检测的依据呢？
在深入探讨这个问题之前，需要指出的是，水分含量和水分活度虽然相关，但却是两个不同的概念。水分含量衡量的是某种物质中含有的水分总量。人们通常会将食物分为“干”或“湿”，但食物支持微生物生长的能力并不取决于其含水量，而是取决于该水分的能量，即水分活度。
含水量与水分活度之所以不同，是因为……