AQUALAB 연구 보고서 | 2026년 8월

문헌에 따르면

목표를 정하고, 그 다음 경로를 찾는다

고구마는 금방 상합니다. 가루로 만들면 오래 보관할 수 있지만, 이는 충분한 수분이 제거되어야 하고, 건조 과정에서 주황색 고구마의 맛을 좌우하는 베타카로틴이 파괴되지 않아야만 가능합니다. 마토그로소주의 한 연구팀은 고구마를 얇은 조각이나 입방체로 잘라 열 건조 또는 동결 건조 방식으로 각각 건조하는 등 네 가지 다른 방법으로 가루를 만들었습니다. 모든 방법에는 동일한 조건이 적용되었습니다. 바로 미생물이 활동할 수 없는 수분 활성도를 0.3 미만으로 낮추는 것이었습니다. AQUALAB 4TE를 사용하여 각 배치의 수분 활성도를 확인했습니다. 동결건조 방식은 0.07까지 수분 활성도를 낮추는 데 성공했습니다. 오븐 건조 방식은 0.26에서 멈췄지만, 여전히 안전한 수준이며 운영 비용도 훨씬 저렴했습니다.

더 유용한 발견은 상관관계 분석에서 드러났다. 수분 활성도는 베타카로틴 유지율과 함께 변동하는 양상을 보였는데, 이는 색소가 가장 잘 보존되는 중간 범위가 있다는 이전 연구 결과와 일치한다. 즉, 수분이 조금 남아 있으면 산소의 작용을 방해하는 반면, 수분이 너무 많으면 산화가 진행되기 쉬운 것으로 보인다. 이 최적 범위에 대한 과학적 결론은 아직 확립되지 않았지만, 농산물을 건조하는 모든 사람에게 실질적인 시사점을 제공한다. 즉, 완전히 말리는 것이 목표가 아닐 수도 있다는 것이다. 단순히 상한선뿐만 아니라, 적절한 수분 함량이라는 것이 존재할 수 있다.

그 반대편 끝

이번 달에 소개된 또 다른 연구 사례는 이와 정반대의 경우입니다. 스페인 연구팀은 대부분의 가공업체가 폐기물로 취급하는 돼지 간에서 향미 성분과 건강에 유익한 펩타이드를 추출하고 있습니다. 연구를 시작하기 전에 연구팀은 지방, 단백질, pH, 그리고 0.994(측정 가능한 최대치에 가까운 수치)인 수분 활성도를 측정했습니다. 실질적으로 신선한 간은 물이나 다름없습니다. 그 이후의 모든 단계는 이 수치에서 멀어지는 과정입니다.

대화 중에

지난 7월, 미국 농무부(USDA) 산하 농업연구청(ARS)은 수분 활성도 측정기를 찾던 중, 해당 요청에 “수분 활성도 측정기(브랜드명 Aqualab 또는 이에 상응하는 제품)”라는 제목을 붙였습니다. 연방 규정은 기관들이 특정 공급업체를 지명하기보다는 필요한 사항을 구체적으로 기술하도록 요구하고 있으므로, 브랜드명에 “또는 이에 상응하는 제품”이라는 문구를 추가하는 것은 해당 범주에 기준점이 있음을 나타내는 동시에, 이를 충족하는 제품을 가진 누구에게나 입찰 기회를 열어주는 것을 의미합니다. 제시된 사양은 AQUALAB 제품의 사양과 일치했습니다. 즉, 냉각 거울 이슬점 감지 방식, 소수점 넷째 자리까지 표시, 0.003 이내의 정확도였습니다. 총 22건의 입찰 제안이 접수되었으며, 최종적으로 Addium이 낙찰 되었습니다.

이 측정기는 펜실베이니아주 윈드무어에 위치한 한 연구소로 보내질 예정입니다. 이 연구소는 저수분 식품(밀가루, 분말, 건조 제품 등)에 존재하는 식중독 병원균을 연구하는 곳으로, 살모넬라균은 이러한 식품에서 번식할 만큼의 물이 부족해도 수개월 동안 생존할 수 있습니다. 해당 연구는 이러한 제품에 실제로 얼마나 많은 수분이 함유되어 있는지 파악하는 것에서 시작됩니다. 이는 해당 연구소가 올해 두 번째로 AQUALAB 제품을 주문한 사례입니다.

AQUALAB의 수석 식품 과학자인 재커리 카트라이트는 ‘서던 리빙(Southern Living)’지가 남은 음식을 호일로 감싸지 말아야 한다고 주장한 기사에서 여러 차례 인용되었다. 그의 주장은 수분과 관련된 것이다. 호일은 밀봉되지 않고 주름이 지기 때문에 공기가 계속 음식에 닿게 되며, 공기로 수분을 잃는 음식은 품질도 함께 떨어지게 된다는 것이다.

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‘AQUALAB 연구 보고서’는 AQUALAB 장비 및 수분 활성도 과학과 관련된 주목할 만한 인용, 언급 및 기술적 참고 자료를 매월 정리한 자료입니다. 

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