바를 넘어: 클리프 바 앤 컴퍼니의 제품 혁신

최근 대화를 나누며, 그녀가 어떻게 클리프 바(Clif Bar)에 입사하게 되었는지, 제품 뒤에 숨겨진 과학적 원리를 이해하는 것의 중요성, 클리프 바 앤 컴퍼니(Clif Bar & Company)가 어떻게 제품 라인을 확장해 나가고 있는지, 그리고 이 회사가 다른 기업과 차별화되는 점은 무엇인지에 대해 이야기를 나누었습니다.

CLIF Bar를 만나기 전의 삶

루스는 식품 검사 실험실에서 경력을 시작했으며, 그곳에서 다양한 시료 채취 방법, 식품 원자재, 식품 안전 문제 등을 접할 기회를 얻었습니다. 업무의 대부분은 거래 관련 검사였지만, 영업팀과 함께 고객 방문 및 공장 견학에 동행하기도 했으며, 이를 통해 식품 산업의 다양한 측면을 경험할 수 있었습니다.

두 번째 연구소에서 루스는 시험 분석 분야의 경험을 컨설팅 및 연구 업무와 접목하며, 주로 자문 역할을 맡게 되었습니다. 바로 이곳에서 그녀는 핵심 목표를 설정한 뒤, 화학 팀이나 관능 평가 팀과 협력하여 이를 달성해 나가는 과정에서 협업의 가치를 깨달았습니다.

루스는 “[그 역할 덕분에] 해외 출장도 많이 다닐 수 있었고, 각국이 식품 안전 문제와 우려 사항을 어떻게 다루는지 직접 볼 수 있었습니다”라고 말합니다. “그들의 검사 방식을 지켜보는 것만으로도 정말 큰 도움이 되었고, 현재 맡고 있는 업무를 수행하는 데 훌륭한 발판이 되었습니다.”

클리프 바(Clif Bar)에서 6년을 근무한 후(그중 2년은 재택근무를 하며 보냈지만), 그녀는 여전히 자신의 업무에 열정을 가지고 있다.

루스는 “사람들은 제 직함에 ‘혁신’이라는 단어가 들어간 것을 보고 제가 그 분야에 더 치중한다고 생각하곤 합니다”라고 말합니다. “물론 저도 혁신 분야에서 일하고 있습니다. 즉, 신제품을 출시할 때 여러 부서가 협력하는 팀과 함께 일하긴 하지만, [제 업무는] 주로 식품 안전에 중점을 두고 있습니다.”

식품 안전 최우선

식품 안전과 혁신 분야의 선도 기업으로서, 루스는 현재 및 미래의 원료와 제조 파트너와 관련된 잠재적 위험 요소를 지속적으로 예측하고, 이러한 위험을 완화하고 관리하는 방안을 모색하고 있습니다.

가장 큰 위험 요소 중 하나는 수분입니다. 수분이 부족하면 제품이 건조해지거나 부서지기 쉬워지거나 맛이 없어지거나, 그 밖의 이유로 맛이 떨어질 수 있습니다. 하지만 수분이 너무 많으면 미생물 증식이나 곰팡이 발생과 같은 품질 또는 식품 안전 문제가 자주 발생합니다.

“우리가 얼마나 많은 물을 넣는지 파악해야 합니다. 사람들은 항상 그 점을 생각하지는 않거든요,”라고 루스는 말합니다. “사람들은 ‘레시피에 물이 들어가 있나?’라고만 생각하죠. 레시피에 물이 들어갈 수도 있지만, 특정 재료에는 이미 수분이 포함되어 있기도 합니다. 전체적인 상황을 고려해야 합니다.”

적절한 지표 활용

수분 활성도는 클리프 바(Clif Bar)에게 있어 예전부터 줄곧 중요한 지표였습니다. 클리프 바는 혁신 센터, 연구개발 주방, 상업용 제과 공장에 수분 활성도 측정기를 비치함으로써 생산 공정의 모든 단계에서 수분 활성도 수준을 정밀하게 파악할 수 있습니다. 이를 통해 안전 관리 팀은 제품을 깊이 이해하고, 적절한 식품 안전 및 품질 관리 조치를 유지할 수 있습니다.

루스는 “수분 활성도를 파악하는 것은 우리가 생산하는 대부분의 제품에 있어 핵심적인 요소입니다. 왜냐하면 우리는 수분 함량이 낮은 식품을 주로 생산하기 때문이죠”라고 말합니다.

분석은 원료 단계에서 시작됩니다. 루스와 그녀의 팀은 공급업체와 협력하여 그들이 어떤 데이터를 수집하고 보고하는지 파악합니다. 그들은 각 원료 로트의 분석 증명서에 수분 활성도와 수분 함량과 같은 주요 지표가 포함되도록 요구합니다.

성분 분석 증명서에 기재된 수치는 초기 혼합 단계부터 최종 포장 단계에 이르기까지 전 과정에 걸쳐 중요한 역할을 합니다. 정기적인 검사를 통해 각 로트가 물리적, 화학적, 미생물학적 특성에 대한 규정된 기준 범위 내에 있는지 확인합니다.

루스는 “단순히 수분 함량만 보는 것이 아니라, 수분 함량과 수분 활성도를 함께 고려하는 추세가 자리 잡았으면 좋겠다”고 말합니다. “안타깝게도 많은 사람들이 수분 활성도가 무엇인지 제대로 이해하지 못하는 경우가 많습니다. 사람들은 ‘수분 함량을 확인하고 있으니 문제없겠지’라고 생각하죠. 하지만 두 가지는 전혀 다른 개념입니다.”

감옥을 넘어: 새로운 길로 나아가다

이 회사가 창업했을 당시, 주력 제품인 CLIF Bar는 지구력 운동선수들을 대상으로 마케팅되었습니다. 이후 회사는 제품 라인을 확장해 에너지 바, 단백질 바, 아침 시리얼, 에너지 젤 및 츄 등 다양한 제품을 선보였으며, 일부 제품은 여성 전용으로, 또 다른 일부는 어린이 전용으로 출시되었습니다.

“물론 Z바는 아이들을 위해 만들어졌지만, 그렇다고 아이들만 먹을 수 있는 건 아니에요. 루나 바는 여성을 위해 개발되었지만, 남성들도 그만큼 좋아하죠,”라고 루스는 말합니다. “한때는 ‘진정한 남자는 루나 바를 먹는다’라고 적힌 티셔츠도 있었어요. 결국은 어떤 상황에서 먹느냐에 달렸죠.”

새로운 식품 분야에 진출할 때마다 루스와 그녀의 팀에게는 반가운 새로운 도전이 찾아온다.

“우리는 [바] 분야에서 오랫동안 일해왔기 때문에 그쪽은 이제 완벽하게 숙달했어요,”라고 그녀는 말한다. “바 분야를 벗어나 일하게 되면서, 우리는 더 창의적으로 접근해야 하고 새로운 공정과 장비에 대해 배워야 해요. 정말 재미있는 일이죠.”

이 제품들은 다양한 상황과 고객층을 아우르지만, 최근 출시된 신제품은 인간을 위한 제품이 아닌 최초의 제품으로, 식물성 반려동물 간식입니다.

“그건 당연한 일이에요. 우리 DNA에 새겨져 있는 것이죠,” 루스가 말합니다. “클리프는 예전부터 반려동물 친화적인 기업으로 알려져 왔고, 팬데믹 기간 동안 반려동물을 키우기 시작한 가정의 수를 생각해보면, 인간용 식품에서 반려동물용 식품으로 전환한 것은 정말 자연스러운 흐름이었다고 봅니다.”

클리프 바의 문화

클리프 바는 남다른 기업입니다. 식물성 식품과 반려견 동반 근무 환경 외에도, 이 회사는 자신들보다 타인을 우선시합니다.

루스는 “우리에게는 다섯 가지 목표가 있습니다”라고 말합니다. “우리는 직원, 지역사회, 지구, 브랜드, 그리고 사업을 지키고 있습니다. 바로 그 순서대로요.”

이러한 포부를 목표로 삼음으로써, 그들은 진정성을 추구합니다. 그들이 생산하는 식품부터 제공하는 기업 프로그램에 이르기까지 말입니다. 루스가 말하듯이:

“우리는 말로만 그치지 않고 행동으로 보여주며, 우리다움을 잃지 않습니다.”

‍