AQUALAB이 해결하는 과제: 미생물 증식

제품에 물이 있다고 해서 무조건 미생물이 증식하는 것은 아닙니다. 미생물이 실제로 이용할 수 있는 물에 접근할 수 있을 때 비로소 증식이 일어나는데, 이는 총 수분 함량이 아니라 수분 활성도의 문제입니다.

모든 미생물은 증식을 위한 최소 수분 활성도 기준치를 가지고 있으며, 이로 인해 수분 활성도는 부패, 이취, 또는 검사 불합격과 같은 문제가 나타나기 훨씬 전부터 미생물 위험을 예측할 수 있는 신뢰할 수 있는 지표가 됩니다. 이를 측정하지 않을 경우, 해당 위험은 제품 손실, 리콜, 규제 당국의 제재, 그리고 방부제 또는 가공 비용 증가로 이어질 수 있습니다.

수분 활성도를 측정함으로써 품질 보증(QA) 및 생산 팀은 미생물학적 안정성을 확실하게 검증하고, 초기 단계부터 더 안전한 제품을 설계할 수 있습니다. AQUALAB은 팀이 물이 실제로 어떻게 작용하는지 이해하도록 도와주어, 이러한 문제가 생산 라인에 도달하기 전에 이를 예측하고, 제어하며, 예방할 수 있게 해줍니다.

식품에서 미생물의 증식을 막으려면 수분 활성도가 어느 수준이어야 할까요?
일반적으로 상온 보관 가능한 제품의 경우, 수분 활성도가 0.60 aw 미만이면 미생물이 완전히 억제됩니다. 0.70~0.85_aw 범위에서는 곰팡이와 효모가 발생할 위험이 있으며, 0.85_aw 이상에서는 황색포도상구균(S. aureus)과 같은 병원균이 증식하여 독소를 생성할 수 있습니다.

살모넬라는 어떤 수활도에서 증식하나요?
살모넬라는 0.93_aw 이상에서 증식할 수 있습니다. 리스테리아 모노사이토제네스는 이보다 약간 낮은 임계값을 보이며, 0.92_aw 이상에서 증식합니다.

왜 수분활도가 수분 함량보다 미생물 위험을 예측하는 데 더 나은 지표일까요?
미생물은 제품에 포함된 총 수분량이 아니라, 실제로 이용할 수 있는 수분에 반응합니다. 수분활도는 이러한 이용 가능 수분을 직접 측정하므로, 수분 함량만으로는 미생물 위험을 예측하는 데 수분활도가 더 신뢰할 수 있는 지표입니다.

수분 함량이 동일한 두 제품이 서로 다른 미생물 안전 위험을 가질 수 있습니까?
네. 미생물의 증식은 총 수분량보다는 수분 활성도에 더 크게 좌우되기 때문에, 수분 함량이 똑같은 두 제품이라도 이용 가능한 수분의 양에 따라 미생물 위험이 크게 달라질 수 있습니다.