시몬스 푸드가 최적의 균형을 찾은 방법

압출의 기술

스톨러는 반려동물 사료와 같은 제품을 만드는 데 사용되는 장비인 압출기를 다루며 식품 가공 업계에 첫발을 내디뎠다. 본업이 용접공이었던 릭은 서비스 기술자로 승진하여 10년 넘게 전국을 누비며 압출 장비의 시운전 및 유지보수 업무를 수행했다.

“사료를 완벽하게 맞추는 건 일종의 예술이에요,”라고 스톨러는 말한다. “매일 똑같이 재현할 수는 없죠. 지침은 정해둘 수 있지만, 실제로 운전대를 잡기 전까지는 마치 도로가 매일 바뀌는 것처럼 느껴집니다.”

그 굽이치는 길에서, 분석 로드맵을 갖추는 것의 이점은 결승선에 도달하느냐, 아니면 도중에 좌절하느냐를 가르는 결정적인 요소가 될 수 있습니다.

건조 식품의 수분 활도와 수분 함량

초기에는 수분 함량보다 수분 활성도가 더 중점적으로 다뤄졌습니다. 제형과 공정이 적절하기만 하다면, 목표 수분 활성도까지 일관되게 건조할 수 있다면 수분 함량도 자연스럽게 조절될 것입니다.

하지만 식품에서 수분을 제거하면 여러 가지 영향이 발생할 수 있는데, 그중 하나가 제품의 맛과 식감입니다. 수분이 너무 많거나 너무 적으면 음식을 먹기 불편해집니다.

하지만 가공업체들이 고려하는 또 다른 요소는 수익입니다. 수분을 돈으로 생각할 수 있습니다. 건조에는 시간과 비용이 들기 때문에, 식품 안전을 위해 과도하게 건조하면 수익성에 악영향을 미칠 수 있습니다. 하지만 건조가 부족하면 식품 안전 문제가 발생할 수 있습니다.

이때 수분활도가 중요한 역할을 합니다. 제품의 수분활도와 수분 함량을 적절히 조절하면, 최고의 식품 안전성을 유지하면서도 가공 과정에서 비용을 최대한 절감할 수 있는 맛이 뛰어난 식품을 만들 수 있습니다.

수분 활성도는 공정 관리에 있어 훌륭한 지표이기도 합니다. 스톨러가 말했듯이, “수분 활성도는 문제 해결과 기타 모든 분석 값을 최적화하는 데 정말 큰 도움이 되었습니다. 이는 문제가 발생했거나 규격에서 벗어난 지점을 정확히 찾아내는 분석 지표 중 하나입니다. 이를 활용하면 매우 신속하게 문제를 파악하고 해결할 수 있습니다.”

수분 활성도를 측정해야 할 때

수분 활성도 측정은 시기를 정확히 맞추는 것이 중요합니다. 가공 과정의 너무 늦은 단계에서 측정하면 제품을 다른 공정으로 전환하기 어렵습니다. 시몬스(Simmons)에게 있어 이 시기는 매우 중요합니다. 시몬스는 HACCP 절차의 일환으로, 먼저 압출기에서 수분 활성도를 확인합니다. 스톨러(Stoller) 역시 사료 알갱이가 완제품 저장통에 담기기 전에 검사를 실시합니다. 이렇게 하면 수치가 규격 범위를 벗어날 경우, 해당 배치를 포장 공정에서 제외시켜 추가 가공을 진행할 수 있습니다.

릭은 이러한 수분 활성도 측정 결과를 바탕으로 다른 분석 작업도 더욱 정밀하게 다듬었습니다. “처음에는 수분 측정 프로젝트로 시작했지만, 이후 수분 활성도 분석으로 확대되었습니다”라고 그는 말합니다. 이러한 전환을 통해 시몬스는 공정 관리를 한층 더 강화하기 위해 다른 규격 기준도 더욱 엄격하게 적용할 수 있게 되었습니다.

이러한 모든 분석 데이터는 실시간으로 압출기 작업자에게 전송되어 가공 과정을 확인하고 조정할 수 있도록 하며, 이때 수분 활성도가 문제의 결정적 요인으로 작용합니다.

수분 활성도를 활용한 지속적인 개선

“우리는 최대 사양 달성에 집중하지 않습니다. 목표 달성에 집중합니다,”라고 스톨러는 말합니다. 이제 수분 활성도가 통제되고 있으므로, 스톨러는 수분 함량 관리에 박차를 가해 시몬스에게 미실현 이익을 되찾아 줄 수 있게 되었습니다. 이러한 목표와 분석에 대한 집중 덕분에 회사는 고객이 주문한 대로 정확히 제품을 공급할 수 있게 되었습니다.

개선이 필요한 또 다른 분야는 원료 입고 과정입니다. 스톨러(Stoller)는 대량 원료의 수분 활성을 수동으로 표본 검사하고 있지만, 가공 공정에 투입되기 전에 수분 활성 및 기타 관리 지표를 자동으로 점검하여 규격을 더욱 엄격하게 관리할 여지가 있습니다.

하지만 시몬스 제품군의 모든 제품은 각기 독특합니다. 각 레시피마다 고유한 등온선, 즉 수분 활성과 수분 함량 간의 상관관계가 존재하며, 이 두 가지 측정치를 균형 있게 유지하는 것이 식품 안전성이 보장된 고품질 사료를 만드는 핵심입니다. 스톨러는 과거에 지나치게 신중을 기한 나머지 사료를 너무 많이 건조시키는 경우가 잦았음을 인정합니다. 수분 활성과 수분 함량에 대한 이해가 부족했던 당시에는 이것이 합리적인 선택으로 보였을 것입니다.

하지만 시몬스는 수분 활도가 규격 범위 내에 있는 한, 수분 함량이 더 높은 일부 레시피의 건조 시간을 단축할 수 있었습니다.

스톨러가 말했듯이, “우리처럼 다양한 제형을 다루는 회사에게 있어, 이러한 등온선은 필수적입니다.”

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