선라이즈 프레시가 어떻게 뛰어난 품질의 100% 천연 건과일을 만드는가

“우리는 거대하거나 번거로운 회사가 아닙니다.” 케이스 사무엘이 말합니다. “우리는 작고, 친근하며, 사랑스러운 회사입니다. 우리는 제품에 온 마음을 다하는 소규모 가족 기업입니다.”

하지만 전통을 중시하는 가족 기업이라 할지라도 끊임없이 혁신을 추구해야 합니다. 이러한 측면에서 새뮤얼 형제는 자사 제품의 수분 활성도를 측정하는 데서 놀라운 효과를 발견했는데, 이는 아마도 그들의 가문이 앞으로 수 세대에 걸쳐 이어갈 전통이 될 것입니다.

“다양한 변형과 작업 방식이 정말 많습니다,”라고 케이스 사무엘은 말합니다. “업계 전체가 수중 활동 방식으로 전환한다면, 우리 업무가 훨씬 수월해질 뿐만 아니라 사양도 훨씬 더 정확해질 것이라고 생각합니다.”

기술과 식품 산업

수분 활성도를 측정하는 것은 비교적 새로운 관행이지만, 기술 발전은 수세기 동안 식품 산업의 필수적인 부분으로 자리 잡아 왔습니다. 최근 온라인 쇼핑몰들이 식품 산업에 지각변동을 일으키는 새로운 흐름을 주도하고 있습니다. 과거에는 ‘선라이즈 프레시(Sunrise Fresh)’와 같은 식품 제조업체들이 코스트코, 월마트, 타겟 같은 대형 유통업체에 제품을 판매하기 위해 식품 박람회에 참가하곤 했지만, 이제는 이러한 유통 채널만이 유일한 선택지가 아닙니다.

“지금은 아마존도 있고, 이베이도 있고, ThriveMarket.com도 있습니다.” 케이스 새뮤얼이 말합니다. “이러한 혁신 기업들이 업계를 바꿔놓았습니다. 아직 오프라인 매장은 없지만, 저희는 지난 4년 연속 아마존에서 가장 많이 팔리는 건과일 브랜드입니다. 아마존을 통해 판매함으로써 고객과의 만남에 새로운 차원을 더할 수 있게 되었습니다. 단순히 ‘저희는 새롭고 독특한 제품을 판매합니다’라고 말하는 대신, 이제는 아마존의 분석 데이터를 통해 누가 우리 제품을 구매하는지, 연령대는 어떻게 되는지, 연소득은 얼마인지, 어디에 사는지, 어떻게 우리를 알게 되었는지, 그리고 제품을 어떤 용도로 사용하는지 등을 파악할 수 있게 되었습니다. 이를 완전히 통제할 수 있고, 유통업체를 거치지 않고 소비자에게 직접 다가갈 수 있습니다. 그리고 전망이 꽤 밝아 보입니다.”

코로나19 팬데믹 기간 동안 많은 소규모 업체들이 영업을 유지하기 위해 고군분투하던 와중에, ‘선라이즈 프레시’는 매출이 크게 증가했습니다. 사무엘스 부부는 이러한 현상을 온라인 식료품 판매의 인기가 높아진 덕분이라고 보고 있는데, 이는 대다수의 사람들이 자가격리 생활을 하던 시기에 온라인 식료품 판매가 크게 증가했기 때문입니다.

현대적 측정법: 수분 활성도

가족 경영 기업에서는 가족의 전통과 경영 전략 사이의 경계가 모호하기 마련입니다. 선라이즈 프레시(Sunrise Fresh)의 경우, 회사 운영에 있어 오랫동안 골칫거리였던 부분 중 하나는 제품의 수분 함량을 정확하게 측정하는 것이었습니다.

제이크 새뮤얼은 “수십 년 전, 할아버지가 체리를 건조기에 넣고 원하는 정도까지 말렸을 뿐, 그게 전부였죠”라고 말한다.

하지만 오늘날, 선라이즈 프레시는 상업 시장으로 사업을 확장했습니다. 그 결과, 할아버지가 사용하던 수분 함량을 가늠하는 ‘손으로 만져보는’ 방식만으로는 더 이상 부족해졌습니다. 다행히도, 이제는 그게 유일한 선택지가 아니었습니다.

건과일 협회의 수분 측정기를 사용해 보았으나 결과가 일관되지 않자, 피스풀 프루츠는 2013년에 애디움(Addium)사의 AQUALAB을 구입하여 수분 활성도를 측정하기 시작했습니다.

“그 과정을 통해 우리는 수분 활성도가 무엇인지 비로소 깨닫게 되었습니다,”라고 제이크 새뮤얼은 말합니다. “[애디움(Addium)의 연구개발(R&D) 팀]을 만나 이야기를 나누기 전까진 수분 활성도가 무엇인지 전혀 몰랐습니다. 지난 몇 년 동안 우리는 수분 활성도가 단순히 수분 함량보다 훨씬 더 중요하다는 사실을 알게 되었습니다.”

“[수분 활성도]는 우리의 새로운 프로젝트에 있어 매우 중요한 요소였습니다,”라고 케이스 새뮤얼은 말합니다. “AQUALAB 기술은 정말 인상적이었습니다.”

새로운 스낵 조합 개발

제품의 수분 활성을 측정하기 시작하자, 새뮤얼 형제는 기존 제품 라인을 개선하고 새로운 스낵 조합에 대한 아이디어를 구상할 수 있게 되었습니다. 다양한 원료의 수분 활성을 정확하게 측정할 수 있게 된 형제는 새로운 원료 조합을 실험해 보았습니다.

“지난 60~70년 동안 우리 엄마와 할머니는 항상 체리와 호두를 함께 드셨어요.” 케이스 새뮤얼이 말합니다. “우리 집에서는 아주 오래전부터 체리를 말려 왔죠. 그건 언제나 그저 그릇에 섞어서 우리 식탁에 올라오곤 했어요. 캘리포니아산 호두와 말린 체리는 정말 잘 어울려요. 호두의 고소함과 체리의 단맛이 아주 조화롭게 어우러지거든요. 어느 날 아빠와 제가 엄마의 부엌 식탁에서 그걸 먹고 있었는데, 문득 이런 생각이 들었어요. ‘이걸 만들어야겠다. 더 많은 사람들이 이걸 먹어야 해.’”

호두와 체리가 모두 재배되는 카운티의 이름을 따서 ‘산 호아킨 블렌드’라고 명명된 이 제품은 AQUALAB 덕분에 상업적으로 성공할 수 있었습니다. 집에서 만든 버전은 사무엘 가족의 식탁 위에서 고작 몇 시간밖에 버티지 못했지만, 이 제품을 장기간 상하지 않게 보관할 수 있게 만드는 데는 좀 더 정교한 과학적 기술이 필요했습니다.

간단한 해결책

케이스 새뮤얼은 “유분 함량이 높은 캘리포니아산 건조 구운 호두와 수분 함량이 높은 건조 체리를 함께 넣는다면, 6개월의 유통기한을 확보하기가 어려울 것”이라고 말합니다. “수분 활성도 측면에서 어떤 수준이어야 하는지 파악하는 데 꽤 오랜 시간이 걸렸습니다.”

각 원료의 수분 함량이 달라 문제가 복잡해졌지만, 수분 활성도를 측정함으로써 해결책은 간단해졌다.

“수분 함량이 어떻게 나오든—매번 달랐지만—수분 활성도 0.5는 정말 완벽하게 맞아떨어졌습니다,”라고 케이스 사무엘은 말합니다. “이제 저희의 모든 견과류 스낵 제품은 유통기한이 6개월입니다.”

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