식품 과학을 활용해 토종 식물을 더 쉽게 접할 수 있도록 하기

보이징 푸드(Voyaging Foods)의 설립자 브린 포스터와의 인터뷰에서.

브린 포스터는 대학 시절 공식적으로는 홍보와 경영학을 전공했지만, 자신의 교육 경험 중 상당 부분은 유럽에서 보낸 시간에서 비롯되었다고 말한다.

“저도 이탈리아와 프랑스에서 학교를 다녔는데, 바로 그곳에서 지속 가능성이라는 개념에 진심으로 관심을 갖게 되었고, 이를 사업으로 발전시키고 싶다는 생각이 들었습니다.” 포스터는 말합니다. “매일 시장에 가서 식재료를 사는 방식이 정말 마음에 들어요. 코스트코에 가서 한 달 치 식재료를 한꺼번에 사두는 식이 아니라 말이죠. 그렇게 하면 농장과 땅과의 유대감이 훨씬 더 깊어지거든요. 그 경험이 그 어떤 것보다도 제게 더 큰 배움이 되었다고 생각해요.”

포스터가 유럽에서 키워온 지속가능성에 대한 열정은 비즈니스 분야의 전문적인 교육만큼이나 큰 도움이 되었다. 2005년, 포스터는 태평양 섬 지역의 토종 식재료를 재배, 가공 및 판매하는 기업인 ‘보이징 푸드(Voyaging Foods)’를 설립했다.

신기한 음식을 일상 식재료로 만들기

포스터는 “보이저 푸드(Voyager Foods)”라는 이름이 폴리네시아 항해자들이 대양 횡단 항해에 가져간 필수 식물과 식량에 붙였던 용어에서 유래했다고 설명한다.

“그들은 의약품, 식량, 집 짓기, 그리고 영적 용도로 필요한 모든 것을 충당할 수 있는 특정한 식물들을 가지고 왔습니다,”라고 포스터는 말합니다. “따라서 이 식물들은 폴리네시아 항해자들에게 있어 일종의 비상용 키트와도 같았습니다.”

토란, 포이, 빵나무 열매 등을 포함한 이러한 식품들은 상당한 건강상의 이점을 제공합니다. 이들은 섬유질과 필수 비타민의 훌륭한 공급원으로, 과거 폴리네시아 항해자 집단 전체가 생존하는 데 큰 도움이 되었습니다. 오늘날 이 식품들은 대부분 이색 음식으로 여겨지고 있습니다. 포스터는 이러한 인식을 바꾸기 위해 노력하고 있습니다.

“하와이나 타히티에서 열리는 루아우에 가지 않는 한, 아마 타로나 포이를 먹어보지 못했을 거예요.” 그녀가 말합니다. “하지만 사실 타로와 포이는 하와이에서 매우 중요한 주식으로 여겨지는 음식이에요. “이 음식들은 섬유질이 매우 풍부하고, 전분 입자가 작아 세계에서 가장 알레르기 유발 가능성이 낮은 식품 중 하나이기 때문에, 우리 아기들에게 첫 음식으로 먹이는 것이죠. 그래서 이 카누 식물에는 많은 사람들이 모르는 이점이 정말 많아요. 제대로 활용되지 못하고 있기 때문이죠.”

지역 분산형 제조

토착 식품이 점차 사라지는 이유 중 하나는 아마도 글로벌 식품 산업의 운영 방식 때문일 것입니다. 소규모 가족 농장이 주를 이루던 시대는 지났습니다. 오늘날 전 세계 식량의 대부분은 비교적 소수의 대규모 농장에서 생산됩니다. 이렇게 생산된 식품은 가공을 거쳐 전 세계로 운송됩니다.

태평양 섬 지역의 소규모 농민들은 세계 식량 시장에서 경쟁하기가 어려워, 수확한 농작물이 시장에 나오지 못하는 경우가 많습니다. 적어도 ‘보이징 푸드(Voyaging Foods)’가 등장하기 전까지는 그랬습니다.

“우리는 식품의 지역 분산 생산을 장려하고자 합니다,”라고 포스터는 말합니다. “우리는 농촌 농업과 제조업을 활성화하고자 합니다. 사실 하와이에는 부가가치 제조업이 거의 없습니다. 제품을 가져가 가공할 수 있는 곳도 많지 않죠. 그러니 농부로서 도시에서 40마일이나 떨어진 바람 부는 시골길에 살고 있다면, 타로 50파운드를 가져가 가루로 만들기 위해 도시까지 차를 몰고 가려고 하지는 않을 겁니다.”

해결책은 무엇일까요? 바로 농민들이 제조 과정에 직접 참여할 수 있는 지역별 분산형 제조 허브를 육성하는 것입니다. Voyaging Foods는 농민들이 작물을 건조하고 제분하는 것부터 수분 활성도 측정을 통해 식품이 지역 및 연방 규정을 준수하도록 하는 방법에 이르기까지 식품 가공에 대해 배울 수 있도록 돕습니다.

식량 생산량 두 배로 늘리기

포스터는 보이저링 푸드(Voyaging Foods)가 중점을 두는 토종 식물들을 “태평양 한가운데 외딴 섬에 표류하게 된다면 챙겨갈 만한 것들”이라고 설명한다. 우연히도 이는 오늘날 하와이 주민들의 상황을 완벽하게 묘사하고 있다. 하지만 하와이주는 섬에서 재배된 식량에 의존하기보다는 식량의 80% 이상을 수입에 의존하고 있다.

“정말 무섭네요,” 포스터가 말했다. “이런 지방 지역에서는 자체 연구실과 시스템을 갖추는 것이 정말 중요합니다.”

이러한 목표를 달성하기 위해, Voyaging Foods는 하와이 주지사가 주도하는 식량 생산량 두 배 확대 계획에 동참하고 있습니다.

“우리는 지속 가능한 도시를 만들기 위해 노력하고 있으며, 2035년까지 식량 생산량을 두 배로 늘리고자 합니다.”라고 포스터는 말합니다. “우리는 전분 성분에 집중하고자 하는데, 바로 우리가 밀가루로 가공하고 있는 이 식물들입니다.”

수분 활성도 측정법 배우기

식량 생산량을 두 배로 늘리는 것은 거대한 목표이지만, 포스터는 이것이 달성 가능한 목표라고 믿습니다. 하지만 이는 단순히 작물을 더 많이 재배하는 것만으로는 이루어지지 않습니다. 특히 지역 농민들이 식품 가공 방법을 익혀가는 과정에서 식품 과학 또한 중요한 역할을 합니다.

포스터는 식품 투명성, 모범 농업 및 제조 관행, 수분 활성도 측정 등에 대해 주로 독학으로 공부하며 식품 안전 분야의 전문가가 되었습니다. 처음에는 주 및 연방 규정을 준수하기 위해 공부하기 시작했습니다. 하지만 관련 개념들이 ‘딱 맞아떨어지자’, 그녀는 수분 활성도를 측정하는 것이 얼마나 유용한지 깨닫게 되었습니다.

“저는 10년 동안 전국 각지의 실험실로 시료를 보내야 했습니다,”라고 포스터는 말합니다. “수천 달러가 들었고, 기다리는 시간도 길었으며, 유통기한 문제도 많았습니다. 특히 하와이의 시골 지역에 위치한 기업에게는 정말 큰 장벽이었죠. 하지만 자체 실험실을 운영하며 이런 것들을 이해하고, 그 지식을 전달할 수 있다는 건 정말 중요합니다. ‘조금 더 건조해 보자’거나 ‘이 부분을 조정해 보자’고 말할 수 있으니까요. 정말 큰 도움이 됩니다.”

포스터는 보이저링 푸드(Voyaging Foods) 제품 제조 과정뿐만 아니라 지역 농부들을 대상으로 한 교육에서도 수분 활성도 측정을 활용하고 있다.

“우리는 농촌 지역에서 수분 측정기를 활용해 농민들이 자신의 연구 개발 현황을 파악하고, 식품 안전 규약이나 우수 제조 기준(GMP) 등 모든 표준 운영 절차에 맞춰 어느 수준까지 도달해야 하는지 이해할 수 있도록 돕고 있습니다.”라고 포스터는 말합니다. “이것들은 많은 농민들이 평소에는 접할 일이 없는 개념들이지만… 우리는 농민들이 자립할 수 있도록 돕는 도구 키트의 일환으로 이러한 [수분 활성도] 측정기를 더 많이 보급하고자 합니다.”

작게 행동하고, 크게 생각하라

포스터는 주로 지역 시장에 주력하고 있지만, 하와이 토종 제품을 전국 시장에 성공적으로 판매해 온 바 있다.

“홀푸드에서 우리 제품을 취급해 달라는 제안을 받았어요,”라고 포스터는 말합니다. “우리는 홀푸드에서 타로 가루를 판매한 최초의 기업이었고, 몇 가지 포장된 소비재도 함께 판매했죠. 그 덕분에 우리는 ‘재미 삼아 하는 취미’ 수준에서 벗어나 식품 안전 규정과 절차를 숙지해야 하는 [전문적인 수준]으로 도약할 수 있었습니다.”

포스터는 보이징 푸즈가 작은 회사였지만, 홀푸드와의 제휴 덕분에 대기업처럼 생각하게 되었다고 말합니다.

“지식은 힘이다,”라고 포스터는 말한다. “나는 몸집은 작지만 큰 꿈을 꾸고 싶다. 그래서 가능한 모든 수업에 등록했다.”

포스터는 그동안 지역 농부들이 그와 같은 철학을 받아들일 수 있도록 도왔습니다. 규모는 작을지 몰라도, 그들은 대단한 일을 해내고 있습니다.

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