틸라무크 컨트리 스모커의 완벽한 육포와 자동화 공정

비프 저키의 역사는 그 깊고 스모키한 풍미만큼이나 풍부합니다.

고고학자들은 고대 이집트의 잘 보존된 무덤에서 육포의 흔적을 발견했습니다. ‘저키(jerky)’라는 단어는 잉카 원주민 언어인 케추아어의 ‘차르키(Ch'arki)’에서 유래한 것으로, 이는 ‘말린 고기’를 의미합니다. 또한 틸라무크의 고향인 북미에서는 아메리카 원주민들이 초기 정착민들에게 고기를 말리고 숙성시키는 방법을 전수했습니다.

그리고 틸라무크 컨트리 스모커는 오늘날까지도 이 오랜 전통의 장인 정신을 이어가고 있습니다.

틸라무크 브랜드의 이 사업부는 1960년대 뒷마당에 마련한 임시 훈제실에서 시작되었습니다. 오늘날 이 사업부는 100% 프리미엄 비프저키 제품을 전국의 매장에 공급하며, 고객들의 입맛을 사로잡고 있습니다.

틸라무크 컨트리 스모커는 급속한 성장 속에서도 시장에서 가장 정통적인 비프 저키를 생산하겠다는 약속을 지켜왔습니다. AQUALAB은 틸라무크 컨트리 스모커가 제품 품질을 유지하며 성장을 지속해 나가는 과정에서 파트너십을 맺게 된 것을 자랑스럽게 생각합니다.

서류 업무 제거 및 업무 프로세스 간소화

틸라무크 컨트리 스모커(TCS)는 오랫동안 AQUALAB의 수분 활성도 분석기를 사용해 왔으며, 로버트슨은 이를 업계의 “골드 스탠다드”라고 칭한다.

TCS의 최고기술책임자(CTO)인 잭 로버트슨은 “우리는 아마 아주 오랫동안 AQUALAB 기술을 사용해 왔습니다”라고 말합니다. “Addium에서 제조하는 AQUALAB은 수분 활성도 측정기인데, 제 생각에는 이 제품이 시장에서 가장 신뢰할 수 있는 수분 활성도 측정기라고 할 수 있습니다.”

이 브랜드는 최근 오리건주에 위치한 생산 시설에 AQUALAB 기술을 추가로 도입하여 상당한 성과를 거두었습니다.

구체적으로 말하면, TCS는 몇 년 전 AQUALAB의 SKALA 소프트웨어를 도입했습니다. SKALA 소프트웨어는 공정 최적화, 효율성 증대, 일관된 결과 도출, 그리고 제품 품질 향상에 탁월한 것으로 알려져 있습니다.

로버트슨은 품질 보증 데이터를 추적하기 위해 SKALA를 선택했다고 말합니다. SKALA를 도입한 덕분에 TCS의 업무 흐름이 크게 개선되었습니다.

로버트슨은 “구현이 비교적 쉽습니다”라고 말합니다. “처음 시작할 때는 데이터를 입력해야 할 부분이 꽤 많지만, 일단 시작하면 작업이 꽤 수월하게 진행됩니다. 또한 매우 직관적이고 사용자 친화적입니다.”

로버트슨은 SKALA 도입으로 해당 부서의 종이 서류 작업이 50~60% 줄어들었고, 부서 간 정보 공유 속도도 크게 향상되었다고 추정한다.

로버트슨은 “SKALA는 공정 데이터를 추적한 뒤 이를 실시간으로 다시 표시해 줍니다”라고 말합니다. “따라서 전화나 무전으로 연락하거나 이메일을 보내는 대신, 모든 직원이 실시간으로 활용할 수 있는 데이터를 확보하게 됩니다.”

TCS는 이제 이러한 입증된 성과를 바탕으로 시설에 SKALA 모듈을 추가로 도입할 계획입니다. TCS는 이를 통해 온도부터 근적외선(NIR) 데이터에 이르기까지 공정 및 제품 데이터를 실시간으로 추적할 수 있을 것으로 기대하고 있습니다. 이를 통해 데이터를 활용하여 공정을 보다 정확하게 제어하고, 인적 오류를 줄이면서 제품 품질을 더욱 정밀하게 유지할 수 있게 될 것입니다.

수제 맛은 그대로, 인적 오류는 없애다

전통적인 육류 스낵 생산 공정에서 일관성은 제품 품질을 좌우하는 핵심 요소입니다. 하지만 현재의 방식으로는 일관성을 유지하기가 매우 어렵습니다. 일반적으로 생산 공장의 작업자가 제품이 조리되는 동안 직접 확인하며, 오븐에서 꺼낼 수 있을 만큼 충분히 건조되었는지 판단합니다. 안타깝게도 이러한 비과학적이고 변동성이 큰 공정은 일관된 결과물이 필수적인 틸라무크(Tillamook)와 같은 기업들에게 큰 걸림돌이 되고 있습니다.

로버트슨은 “육류는 애초에 변동성이 매우 큰 원재료이기 때문에, 변동성을 줄일 수 있는 부분은 어디든 유익하다”고 말한다.

다행히 SKALA Dry는 이 문제에 대한 해결책을 제시합니다. SKALA Dry는 자체 최적화 AI를 활용해 건조 과정을 자동화함으로써, TCS가 매번 정확한 제품 사양을 확보할 수 있도록 지원합니다. TCS는 최신 생산 시설에 SKALA Dry를 도입할 예정이며, 로버트슨은 이를 통해 인적 오류가 어떻게 사라질지 기대하고 있습니다.

로버트슨은 “목표는 그 인간적인 상호작용을, 그 시점이 도래했는지 매우 일관된 방식으로 판단하고 우리를 대신해 결정을 내릴 수 있는 일련의 센서로 대체하는 것”이라고 말한다.

일관된 결과

현장 작업자가 주관적인 판단에 의존해 공정 결정을 내리는 대신, SKALA Dry는 데이터를 활용해 육포가 충분히 건조되었는지 판단합니다. 이처럼 정밀하고 재현 가능한 공정을 통해 틸라무크는 더욱 일관된 품질의 제품을 생산할 수 있게 되었습니다.

AQUALAB의 전문 서비스 담당 이사인 수잔 뉴먼은 “SKALA Dry는 조정이 꼭 필요한 순간에 정확하게 대응합니다”라고 말합니다. “공정에 어떤 편차가 발생하기만 하면 즉시 온도를 조절하는데, 이는 폐쇄형 루프 시스템에서 사람의 개입 없이 이루어지며, 사람이 직접 하는 것보다 훨씬 더 빠르게 처리됩니다.”

로버트슨은 건조 공정을 최적화함으로써 수율에서 몇 퍼센트 포인트의 증가를 기대하고 있으며, 이는 육류 스낵 업계에서 상당한 증가폭에 해당한다고 말합니다.

"인적 요소를 배제하고 데이터를 실시간으로 수집함으로써, 우리는 수율 향상의 기회를 확보하고 일관성을 극대화할 수 있을 것으로 믿습니다. 이는 수율을 극대화하고, 결국 제품의 품질을 최고 수준으로 끌어올릴 것입니다."

인력 부족 문제 해결

생산 과정에서 인적 요소를 배제하는 것은 틸라무크와 같은 기업에 또 다른 이점을 가져다줄 수도 있다. 로버트슨은 자동화 확대가 인력 부족 문제에 확실한 해결책이 될 수 있다고 본다.

국내의 많은 기업들과 마찬가지로, TCS도 임금 인상 압박으로 인해 평소보다 높은 이직률을 겪고 있습니다.

로버트슨은 “사람들이 이리저리 옮겨 다니는 건 아주 흔한 일”이라고 말한다. “유능한 인재를 확보하고 제대로 교육시켰다고 해도, 도시 반대편에서 더 좋은 제안을 받으면 순식간에 떠나버릴 수 있다.”

가장 간단하면서도 장기적인 해결책은 무엇일까요? 바로 자동화입니다.

로버트슨은 “이러한 주요 의사결정 과정 중 일부는 자동화해야 합니다”라고 말한다. “그리고 인적 요소를 배제해야 하는데, 그 이유는 단순히 인력이 더 이상 신뢰할 수 없게 되었기 때문입니다.”

다시 말해, 인력이 부족할 때 제품의 품질이 저하되지 않도록 하는 한 가지 방법은 사람의 의사 결정에 의존하지 않는 프로세스를 구축하는 것입니다. SKALA 모듈이 이를 도와줍니다.

캠프파이어 위에 고기 조각을 걸어 말리거나 티피를 훈연실로 사용하던 시절과 비교하면 육포 제조 방식은 크게 달라졌지만, 틸라무크 컨트리 스모크하우스(Tillamook Country Smokehouse)는 현대 사회에서도 완벽한 품질을 바탕으로 정통의 맛을 그대로 보존할 수 있음을 입증하고 있으며, 아쿠알랩(AQUALAB)은 이 과정에서 중요한 역할을 수행하게 된 것을 자랑스럽게 생각합니다.

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