Food Industry Executive 지에 게재된 기사 — 2022년 3월 29일

수분 활성도: 식품 산업이 식중독 발생과 리콜을 예방하는 방법

대중은 수박, 상추, 아이스크림과 같은 수분 함량이 높은 식품과 관련된 리콜 소식에는 이미 익숙해져 있습니다. 하지만 2018년 ‘슈가 스맥스(Sugar Smacks)’ 시리얼로 인한 살모넬라균 집단 감염 사태, 2019년 밀가루와 관련된 살모넬라균 집단 감염 사태, 그리고 2021년 케이크 믹스와 관련된 대장균 집단 감염 사태에 많은 사람들이 충격을 받았습니다. 수분 함량이 낮고 수분 활성도가 낮은 식품에는 미생물 오염 위험이 없다는 가정은 수많은 식중독 발생과 리콜 사태를 초래했다.

그렇다면 왜 FDA는 상온 보관 식품에 대해 미생물 검사를 제한하거나 생략할 수 있는 허용 기준으로 수분 활성도를 사용하는 것일까?

이 질문을 자세히 살펴보기 전에, 수분 함량과 수분 활성도는 서로 관련이 있지만 별개의 개념이라는 점을 먼저 알아두는 것이 중요합니다. 수분 함량은 물질에 포함된 물의 양을 나타내는 지표입니다. 사람들은 흔히 식품을 ‘건조하다’거나 ‘습하다’고 표현하지만, 식품이 미생물 증식을 유발할 수 있는 능력은 단순히 포함된 물의 양에 달려 있는 것이 아닙니다. 오히려 이는 물이 지닌 에너지, 즉 수분 활성도에 달려 있습니다.

수분 함량과 수분 활성도는 서로 다른데, 그 이유는 …

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