Aktywność wody w przekąskach

Produkty przeznaczone na półki sklepowe muszą charakteryzować się okresem trwałości wynoszącym sześć miesięcy, co w przypadku miękkich ciasteczek może być trudne do osiągnięcia. „Aktywność wodna ma kluczowe znaczenie w miękkich ciastkach” – mówi David Busken, kierownik ds. badań i rozwoju w Oak State Products. „Przeprowadzono wiele badań nad tym, jak dłużej utrzymać miękkość ciastek. Kluczem jest wprowadzenie wilgoci do produktu i utrzymanie jej tam bez zbytniego zwiększania aktywności wodnej. Ważne jest dostarczenie wilgoci, jednak jej nadmiar sprawi, że produkty zaczną pleśnieć”.

Aktywność wodna pozwala przewidzieć rozwój mikroorganizmów

Aktywność wodna pozwala przewidzieć, czy produkty ulegną zapleśnieniu, ponieważ mierzy energię wody w produkcie. Proliferacja mikroorganizmów nie zależy od ilości wody w produkcie, lecz od stanu energetycznego tej wody. Woda o wyższej energii jest dostępna dla drobnoustrojów, co sprawia, że produkty o wysokiej aktywności wodnej są podatne na pleśń, a nawet rozwój bakterii.

Moisture content and water activity are related, but not in a direct, one-to-one way. Even products with a high water content, like syrups, can be safe if steps have been taken to lower their water activity. Water activity can tell you which bacteria, molds, or fungi can grow on and in your product. Reducing the water activity can rule out the growth of whole classes of microbes. At low water activities (<0.60), formulators can preclude the growth of anything at all.

Aktywność wodna to kluczowy parametr zapewniający powtarzalną strukturę

Wiele przekąsek słynie ze swojej struktury. Naturalnym odczuciem może być mierzenie zmian struktury za pomocą zawartości wilgoci. Jednakże tempo, w jakim baton proteinowy zmienia się z miękkiego i ciągnącego się w twardą jak skała bryłę, albo chips ziemniaczany staje się z chrupiącego miękki, nie jest determinowane przez zawartość wody, lecz przez jej aktywność. Klasyczne przekąski są definiowane przez profil aktywności wodnej w stosunku do zawartości wody, jak pokazano poniżej:

Aktywność wodna spowalnia reakcje chemiczne, takie jak utlenianie lipidów

Reakcje chemiczne często wpływają na przekąski. Chipsy, orzechy i inne produkty spożywcze o gorzkim i jełkim smaku prawdopodobnie uległy utlenianiu lipidów. Twórcy receptur żywnościowych nie są bezradni w obliczu utleniania lipidów, a aktywność wodna jest jednym z ich najskuteczniejszych narzędzi. Ponieważ aktywność wodna jest miarą energii wody w produkcie, wpływa ona na szybkość przebiegu reakcji utleniania lipidów.

W praktyce szybkość reakcji utleniania lipidów maleje wraz ze spadkiem aktywności wodnej. Jednakże gdy aktywność wodna spada poniżej 0,4, tempo reakcji zaczyna ponownie rosnąć. Czyni to przedział okolic 0,4 ważnym punktem docelowym dla przekąsek i orzechów, choć wartości te są specyficzne dla konkretnych produktów. Najlepszym sposobem na sprawdzenie, jak aktywność wodna wpływa na utlenianie lipidów w danym produkcie, jest zastosowanie przyspieszonego testu trwałości.

Użyj aktywności wodnej, aby zapobiec migracji wilgoci

To aktywność wodna, a nie zawartość wilgoci, pozwala przewidzieć, jak woda będzie migrować w wieloskładnikowej przekąsce, takiej jak ciastko z nadzieniem kremowym lub baton zawierający orzechy i kawałki owoców. Znajomość aktywności wodnej poszczególnych składników pomaga określić sposób ich przetwarzania. Istnieje kilka opcji obróbki. Składniki można przetwarzać tak, aby osiągnąć zbliżoną aktywność wodną. Aby zapobiec migracji wilgoci, można zastosować jadalną barierę, taką jak polewa czekoladowa po wewnętrznej stronie wafelka do lody. Proces dyfuzji wewnątrz składnika można opóźnić, zwiększając jego lepkość. Czasami różnice w aktywności wodnej, których nie da się wyrównać, wymagają oddzielnego pakowania. Badanie aktywności wodnej pomaga unikać problemów, które wpływają na produkt i jego końcową trwałość.

Dowiedz się więcej o aktywności wodnej i przekąskach