“乳糖先生”谈水分活度 水乳糖

Keller Technologies, Inc. 的肯特·凯勒（Kent Keller）四十多年来一直致力于为乳糖行业的从业人员提供培训，并为全球各地的乳糖加工系统进行升级改造。2000年，肯特因对乳糖加工行业做出的毕生贡献，荣获美国乳制品协会（American Dairy Product Institute）颁发的著名“功绩奖”，甚至被誉为“乳糖先生”。

肯特就乳清和乳糖生产分享了他的独到见解，并指出在两个行业中，密切关注水分活度 至关水分活度 。

乳清蛋白浓缩物的加工

获得化学工程学士学位后，凯勒在密歇根州米德兰市的陶氏化学公司就职。刚毕业仅六周，他就获得了开发一种用于制造沉淀四溴化物的全新光化学工艺的机会，该工艺随后由陶氏公司申请专利并投入商业化生产。

在陶氏公司服兵役延期期间，时任溴产品助理生产 的凯勒决定自愿加入和平队。这使他来到如今伯利兹境内的一个玛雅村庄，协助组织一家大米营销合作社，并示范如何以更低的成本更好地饲养牲畜。

由于村里蛋白质来源匮乏，儿童蛋白质营养不良现象十分普遍。这促使凯勒回国后进入密歇根州立大学深造，旨在研究制造蛋白质的新方法，并降低成本。他的毕业论文研究的是通过发酵奶酪乳清来生产高蛋白牛饲料添加剂。

凯勒意识到，乳清不仅适合用作牛饲料，还是优质蛋白质的良好来源。在卡吉尔短暂工作一段时间后，他受聘担任了一家最早实现乳清蛋白浓缩物商业化生产的企业之一生产 。

从乳清到乳糖生产

在生产 期间，凯勒利用超滤技术生产了大量乳清蛋白，其中约20%的乳蛋白以乳清的形式被回收。剩余的产品则通过膜过滤，分离出80%的乳糖。这些乳糖随后被用于生产婴儿配方奶粉等产品。

遗憾的是，这家蛋白加工厂后来停产了，但这让凯勒得以利用他在乳清领域的经验，创立了一家名为“Whey Systems, Inc.”的咨询公司。在该公司，他协助奶酪厂在厂内直接生产乳清蛋白浓缩物，从而避免了将剩余乳清运往异地工厂的麻烦。

在他新公司创立初期，奶酪厂的业主们对乳生产 乳清蛋白浓缩物更感兴趣。当时他并不知晓，当凯勒的加工厂停产后，全国的乳糖生产 50%，导致干乳糖价格飙升了5倍。

在意识到市场变化后，他将业务重心从木塑复合材料（WPC）转向乳糖生产，并在加入Whey Systems, Inc.的20年间，在全球开设了40家加工厂。

水分活度 乳糖

简而言之，乳糖就是牛奶中的糖分。正如过多的水分会让一袋白砂糖变得坚如磐石一样，它也会导致乳糖严重结块——乳糖的溶解度甚至比蔗糖还要低。重要的是，乳糖必须保持极度干燥，尤其是在运输过程中，否则可能会发生结块和发霉。

在水分活度 问世之前，凯勒曾使用一个简单的湿度计和温度计来计算其干燥乳糖水分活度 ，以此设定最低规格标准并告知客户。2000年，他偶然发现了一款AQUALAB生产的水分活度 ，这使他的测量灵敏度进一步提高。

仅仅知道一批货物的含水量是不够的。了解水分活度 比了解其含水量更为重要。凯勒公司的乳糖是乳糖一水合物，每个晶体中含有5%的结合水，因此，如果不将这部分水分考虑在内，水分分析结果就会出现偏差。通过测量水分活度，您测量的仅是样品中的游离水分。

通常，凯勒将乳糖的水分活度 设定在0.2左右。当水分活度达到0.3时，结块和结团现象便可能开始出现。国内运输的产品或许还能水分活度 该水分活度 勉强过关，但海外运输会带来额外的复杂因素，导致该数值超出可接受范围。

即使湿度低至0.5，也可能发生霉变。一旦霉菌开始呼吸作用并将乳糖分解为二氧化碳和水，就会产生难以控制的滚雪球效应，不断向环境中释放更多游离水分。控制游离水分在产品周围的扩散至关重要。

通过在处理乳糖这种敏感产品时整合（并在大多数情况下自主研发）适当的质量保证/质量控制技术，肯特·凯勒彻底改变了乳糖行业，毫无疑问地赢得了“乳糖先生”这一称号。

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