与Arboreal Bioinnovations携手优化天然甜味剂

几年前，Arboreal Stevia——一家专注于开发和生产甜叶菊提取物的植物性天然甜味剂公司——基本上已经掌握了甜叶菊的生产工艺。他们原本准备扩大生产规模，但很快发现需要定制化的配方支持。

幸运的是，苏雷什·钱德尔最近转行，加入了Arboreal Stevia公司。他从生物技术领域转行，目前从事食品技术方面的工作。

“我一直在寻找新锐企业，或者那些致力于开发功能性原料的公司，”钱德尔说，“正是这样，我偶然发现了Arboreal。我是Arboreal的早期成员之一，因为Arboreal成立初期的几年里，公司的工作重心完全放在种植和纵向整合上。”

因此，当Arboreal Stevia（Arboreal Bioinnovations Pvt. Ltd.旗下的一家子公司）准备扩大生产规模时，钱德尔便介入其中。

“一切始于一间小房间和一些简单的配方，”钱德尔说，“而如今我们已拥有两家专门的研发中心。过去四年里，我们走过了一段漫长的历程。”

向食品制造商普及甜菊糖知识

尽管近年来研究人员对代糖有了深入了解，但食品企业将这些研究成果应用于食品行业的步伐却相对缓慢。

“甜味剂领域是一个非常模糊的领域，”钱德尔说，“目前这方面的知识还很匮乏……该领域需要更多关于商业化以及如何降低成本的知识。而这正是Arboreal大显身手之处。我们已经针对不同的基质开发了定制化解决方案。”

作为一家甜菊糖生产商，Arboreal Stevia致力于向食品制造商和公众普及使用甜菊糖为食品增甜的益处。

“甜菊糖是一种高强度天然甜味剂，”钱德尔说，“它实际上是从甜菊叶中提取的，源自一种名为甜菊（Stevia rebaudiana）的植物，这种植物原产于南美洲。因此，甜菊糖是一种完全零卡路里、符合‘清洁标签’标准且非常可持续的甜味剂。”

然而，甜菊糖在许多方面与其他甜味剂截然不同。

“人们常说，原料越纯净越好，”钱德尔说，“但坦白讲，就甜菊糖而言，提取物的纯度与特定配方中的风味表现并没有太大关联。甜菊糖提取物的作用更像是一种调味剂，而非甜味剂。”

同样，食品科学家们常常误以为甜菊糖浓度越高，甜味就越强。

“许多人认为，就像糖一样，当增加甜菊糖的浓度时，甜度也会呈线性增长，”钱德尔说。“但对于甜菊糖而言，超过一定限度后，甜度就不会再增加。你需要了解剂量的阈值和相关指标，这样才能据此优化和定制这些分子。”

在各种代糖产品中，甜菊糖的价格可能使其不如竞争对手具有吸引力。由于甜菊糖源自天然，必须从甜菊叶中进行物理提取，因此将其推向市场的成本显著更高。但根据具体配方不同，甜菊糖对食品制造商而言，可能比其他甜味剂更具成本效益。

“如果按公斤计价，甜菊糖的价格在50美元到250或300美元之间，”钱德尔说。“但实际情况是，最终产品中的甜菊糖浓度相对较低。在许多应用中，使用量通常在0.02%到0.05%之间。因此，在许多情况下，甜菊糖可以降低成本。”

甜菊糖在食品工业中的应用

自2015年成立以来，Arboreal Bioinnovations一直与各企业合作，协助其在食品中有效应用甜菊糖。已有超过55个品牌通过Arboreal Bioinnovations的专属配方方案，成功推出了含甜菊糖的产品。

“通常，我们会收到两类重要的咨询，”钱德尔说，“第一类是要求实现100%减糖。第二类是推出低热量产品——他们希望将产品中的糖分减少25%到50%左右。 我们接触的产品种类繁多：蛋白粉、蛋白饮料、植物基应用、巧克力、糖果。我们收到的需求涵盖了众多应用领域，范围非常广泛。”

在某些情况下，Arboreal Bioinnovations 能够帮助食品生产商在短短几周内将产品推向市场。

“[在某个案例中]，我们要求提供无糖样品作为对照产品，”钱德尔说。“有时企业会有一个基准产品，或者希望达到某种甜度水平。 “我们通常为每个项目投入两到三周时间。在这个案例中，我们根据其他项目的经验商定了时间表，大约一周半后，我们就向该公司提供了一个非常经济实惠的解决方案，该产品也在随后的两个月内成功上市。这很好地说明了我们的定制化方案如何为客户带来益处。”

使用甜菊糖的优缺点

甜菊糖对许多食品制造商来说是个绝佳的选择，但并非适合所有人。

“任何减糖举措都会带来诸多配方方面的挑战，”钱德尔说，“这不仅仅关乎甜度。蔗糖实际上为食品和饮料赋予了许多功能性特性，例如质地、口感和保质期。因此，作为产品开发人员，替代蔗糖的这些独特特性一直是一项艰巨的任务。在重新调整配方或开发新产品时，你可能不得不面对一些棘手的问题。”

具体来说，钱德建议食品制造商在判断甜菊糖是否适合自己时，应考虑以下五个问题。

1. 您的食品产品属于哪一类？该食品产品面临哪些监管方面的挑战？
2. 该产品应具备哪些物理和感官特性？在用代糖替代糖时，我们将替代哪些特性？
3. 您预计热量会减少多少百分比？
4. 您希望替代该食品中多少百分比的蔗糖？
5. 您希望该产品具备哪些核心特质，包括颜色、质地和外观？

水分与水分活度的测定

在钱德尔及其同事开展的各项工作中，水分活度都至关重要。

“人们看到分析证书时，往往认为水分只是其中一个小部分，但事实并非如此，”钱德尔说。“水是至关重要的，作为食品科学家或食品技术专家，当我们更好地理解水的运作原理时，我认为我们也能更好地理解这个世界是如何运转的。”

为了更好地了解水分活度如何影响其配方，钱德尔和他的团队采用两步法来测量水分。

“我们采用干失法，同时也采用了滴定法，”钱德尔说。“此外，我们还与第三方实验室合作，对所有检测结果进行验证。这样一来，在水分管理方面，我们的检测结果就更加可靠。”

除了协助客户利用甜菊糖开发新食品外，钱德尔还对食品行业中正在发生的重大发现和应用感到兴奋。

“这些问题非常、非常重要，”钱德尔说，“糖在不同的含水量和温度下会表现出不同的特性。目前鲜有研究能帮助人们理解含水量与甜度之间的关系，尤其是在最终产品中……这仍然是一个模糊地带。我希望此类讨论能促使研究人员和产品开发人员沿着这一思路思考，并让这个话题受到更多关注。”

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