糖替代品、水分含量和水分活度

在过去的几代人中，糖曾是“王者”。食品生产商将其添加到早餐麦片、糖果，甚至面包中，而消费者也对此趋之若鹜。

但多年来，过量摄入糖分对健康有害已是不争的事实。这些危害包括肥胖、心脏病和糖尿病等。这促使消费者——其中许多人早已习惯了甜味——开始努力减少糖分的摄入量。

这一转变催生了对糖替代品的大量需求。消费者和政府机构要求降低食品中糖含量的压力，已使糖替代品行业发展成为一个价值180亿美元的市场。

这也给食品生产商和制造商带来了巨大的挑战。正如食品科学家梅兰妮·古尔森所言：“要替代蔗糖的功能性本身已非易事，但食品配方师还必须兼顾法规要求、风味特征、营养目标、消化耐受性、保质期问题以及产品宣称。”

因为尽管替代甜味剂使得人们能够制作出消费者喜爱的经典食品的无糖版本，但糖及其替代品的影响远不止于口感。去除糖分会影响食品的甜度、色泽、膨松度、松软度、湿润度、质地、凝固点等诸多方面。

每种可用的糖替代品都有其优缺点。您正在制作的产品类型将决定哪种糖替代品最适合您。以下信息可帮助您确定哪些品种值得一试。

备选方案 1：甜菊糖

优点：

• 随时可用
• 已建立的品牌知名度
• pH稳定且耐热

缺点：

• 甜度因其他因素而异
• 不会变色（不适合烘焙食品）
• 苦涩的余味
• 对肠道健康的负面影响

备选方案 #2：山梨醇

优点：

• 良好的保湿剂，即具有良好的亲水性
• 甜度约为糖的60%
• 烘焙中的优质增塑剂，能延缓面包变硬的过程

缺点：

• 营养型甜味剂，即含有一定热量
• 对肠道健康产生负面影响。山梨醇曾被用作泻药的成分。

替代方案 #3：赤藓糖醇

优点：

• 甜度约为糖的60%至70%
• 对血糖水平的影响微乎其微
• 已建立的品牌知名度
• 无热量，即热量极低

缺点：

• 水溶性低
• 它具有清凉效果，这视具体产品而定，可能是一大优点，也可能是一大缺点。

替代方案 #4：麦芽糖醇

优点：

• 广泛使用
• 随时可供配方师使用
• 甜度为糖的75%至90%
• 与其他代糖相比，它最接近糖的味道
• 溶解方式与糖类似
• 高熔点
• 质地柔滑
• 没有余味

缺点：

• 营养型甜味剂，即含有一定热量
• 导致血糖升高

备选方案 #5：果糖

优点：

• 水果中天然含有的单糖。
• 良好的保湿剂，即具有良好的亲水性
• 降低凝固点
• 烘焙食品中的褐变效应
• 发酵效果好

缺点：

• “高果糖玉米糖浆”在公众中的形象不佳
• 营养型甜味剂，每克含4卡路里
• 过量摄入果糖会对身体产生不良影响

替代方案 #6：阿洛糖

优点：

• 非常适合用于软糖类食品
• 在生酮友好型食物中广受欢迎
• 良好的保湿剂，即具有良好的亲水性
• 降低凝固点
• 烘焙食品中的褐变效应
• 甜度为蔗糖的70%

缺点：

• 略带苦味

备选方案 #7：塔格糖

优点：

• 良好的保湿剂，即具有良好的亲水性
• 降低凝固点
• 烘焙食品中的褐变效应
• 甜度为蔗糖的70%
• 甜度为阿鲁糖的90%
• 没有苦味

缺点：

• 美国食品药品监督管理局（FDA）已将塔格糖列为添加糖
• 一些卡路里
• 历史上生产成本一直很高，不过这种情况正在改变

荣誉提名第1名：罗汉果提取物

优点：

• 非常甜，所以一点点就够了。

缺点：

• 少量糖无法替代糖的体积。

荣誉提名第2名：麦芽糖醇

优点：

• 甜度约为蔗糖的一半
• 抗结晶
• 糖果中的热门产品

缺点：

• 热量约为蔗糖的一半

通过混合使用替代甜味剂来克服障碍

显然，没有任何一种糖替代品能够完全独立地取代糖。有些替代品味道相似但密度不同；有些虽然能吸水量相当，却会改变产品的质地。那么，食品科学家该怎么办呢？

幸运的是，许多富有创造力的人曾面临过这些问题，并找到了有效的解决办法。以下是一些可能遇到的障碍，以及相应的解决方案。

难题：我正在使用一种高浓度的甜味剂，但它无法弥补我减少糖分后失去的体积。如何在不让产品变得过于甜腻的情况下，弥补这种体积的缺失？

显然，没有任何一种糖替代品能够完全独立地取代糖。有些替代品味道相似但密度不同；有些虽然能吸水量相当，却会改变产品的质地。那么，食品科学家该怎么办呢？

幸运的是，许多富有创造力的人曾面临过这些问题，并找到了有效的解决办法。以下是一些可能遇到的障碍，以及相应的解决方案。

难题：我正在使用一种高浓度的甜味剂，但它无法弥补我减少糖分后失去的体积。如何在不让产品变得过于甜腻的情况下，弥补这种体积的缺失？

解决方案：为了弥补质量损失，可以添加增稠剂。可选的增稠剂包括麦芽糊精、聚葡萄糖或菊粉纤维。

难题：我已经从冰淇淋产品中去除了糖分，因此需要一种既能锁水，又不会使冰点下降过多的替代品。

解决方案：建议使用赤藓糖醇，这有助于降低冰淇淋的凝固点。您还可以添加甜菊糖来增加甜味，然后加入增稠剂以改善冰淇淋在口中的口感。

难题：我想为我那款畅销的营养棒开发一款无糖版本。如何才能做到这一点，同时又不让无糖版的口感和质地与原版截然不同？

解决方案：尝试使用阿鲁糖为产品增添甜味，然后添加可溶性玉米纤维以增加产品的体积和改善质地。可溶性玉米纤维还有助于保持产品的风味和延长保质期。

难题：我在产品中使用了糖替代品，但甜味总是不一样。有没有什么好的替代品呢？

解决方案：尝试将您现有的代糖与其他甜度更高的代糖混合使用。虽然甜菊糖很受欢迎，但它的甜味释放较慢，且带有轻微的苦涩余味。将甜菊糖与阿鲁糖或塔格糖混合，能让您的产品呈现出消费者所期待的瞬间爆发的甜味。

难题：我试过用甜叶菊，也试过用罗汉果。这两种都有种“怪味”。有没有味道不错的代糖呢？

解决方案：有趣的是，一些食品生产商将甜菊糖和罗汉果结合使用。这种组合似乎能中和两者的风味，从而产生一种中性的甜味。当它们混合使用时，似乎能产生协同作用。

难题：赤藓糖醇非常适合我的产品，但有一个例外：它在口中会产生清凉感。我们能否保留赤藓糖醇，同时消除这种清凉感？

解决方法：尝试加入少许甜菊糖。甜菊糖能中和赤藓糖醇在食物中产生的那种清凉刺激感。

问题：我在做饼干时使用了替代甜味剂。味道不错，但饼干的延展性不如以前用糖时那么好。我该怎么办？

解决方法：尝试提高油脂与面粉的比例，然后缩短烘烤时间。这样可以在不增加糖分的情况下，让饼干烤得更蓬松。

替代甜味剂的未来

替代甜味剂的受欢迎程度预计将持续走高。因此，那些能够利用替代甜味剂将经典产品改造成无糖版本的食品生产商，将极有可能从中获益。

虽然一些食品生产商已经成功开发出经典食品的低热量或无热量替代品，但创新空间依然广阔。了解现有糖替代品的优缺点是一个很好的切入点。

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