水分活度（_aw）是监测非冷冻状态下食品质量和安全性的有效工具。然而，在冷冻状态下，由于水已转变为冰，水分活度完全由温度决定，因此无需再使用仪器进行测量。此外，非冷冻状态下水分活度与关键安全及质量因素之间的关联，在冷冻状态下并不存在。 值得庆幸的是，冷冻状态能大幅减缓大多数降解反应，因此能提供与非冷冻状态下水活度相似的控制手段。

虽然在冷冻状态下无需测量水分活度，但许多产品在运输或储存期间会被冷冻，并在食用前解冻。 AQUALAB经常收到这样的咨询：物料在冷冻前的水分活度，在解冻后是否仍保持不变。考虑到冷冻过程的复杂性、未冻结水的存在以及固体成分的冷冻浓缩效应，冷冻/解冻循环似乎有可能改变产品在室温下测得的水分活度。

因此，为解答这一问题，我们进行了一项实验，对几种食品在冷冻前后的状态进行了观察。分析的产品包括一种黄色夹心蛋糕、一种巧克力夹心蛋糕，以及含水量各异的葡萄干。我们分别测定了夹心蛋糕的蛋糕体、夹心馅和糖霜的含水量。对于黄色夹心蛋糕，其蛋糕体和夹心馅的含水量分别为22.75%和21.18%。 至于巧克力夹心蛋糕，蛋糕体、奶油馅和糖霜的含水量分别为17.78%、12.17%和5.47%。实验中使用的葡萄干含水量分别为11%、18%和23%。在冷冻前，使用AQUALAB 4TE在25°C下对所有产品进行了两次水分活度测定。 随后，将每种产品的部分样品分别冷冻2天、1周和30天，并再次使用AQUALAB 4TE在25°C下测定其水分活度。冷冻箱温度为-15°C，但未监测各产品的具体温度。结果见下表。

结果表明，冻融循环的影响微乎其微，似乎无需过多担忧。 将产品冷冻更长时间并未导致水分活度发生显著变化。相反，结果呈现出相当随机的分布，这很可能是由于实验误差所致，而非冷冻/解冻循环引起的水分活度变化。水分活度的最大差异（0.03 aw）出现在黄色的零食蛋糕中，即冷冻前与冷冻一周后的样本之间。 所有零食蛋糕组分的水分活度值在冷冻后均有所升高，但增幅均未超过0.03 aw。葡萄干的水分活度值在低水分和高水分样品中均有所下降，但在中等水分样品中有所上升，且所有样品的变动幅度均未超过0.01 aw。综上所述，即使在水分含量差异极大的产品中，冻融循环似乎也不会对水分活度产生显著影响。

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在这场20分钟的网络研讨会中，您将掌握水上活动的核心要点。您将了解到：

• 什么是水活度
• 它与含水率有何不同
• 它为何能抑制微生物的生长
• 了解水分活度如何帮助您控制产品中的水分。