市场洞察

糖果和糕点中的水分活度

水活度为理解水分如何影响质地、潮解、相变、成分间的水分迁移等方面提供了关键依据。

试想一下“马戏团花生糖”——这是一种软软的橙色糖果，既与马戏团毫无关系，也与花生毫无关系，却莫名地带着一股香蕉味。

如果水分含量不恰当，马戏团花生糖就会成为一款失败的糖果。水分过高，糖果会在袋中粘连在一起，口感变得粉腻；水分过低，它们又会变成坚如磐石的粘合剂，让人咬合时牙齿都粘在一起。但水分问题不仅存在于马戏团花生糖。准确测量水分含量对几乎所有糖果产品都至关重要。水分活度是测量和监测水分的最有效方法。

为口感与风味而制

许多糖果都有独特的口感——嚼劲十足、酥脆、顺滑、颗粒感、粘稠或柔软。糖果的风味同样独具特色。这两者相结合，共同构成了消费者的味觉体验。

水分对糖果产品的质地起着关键作用。存在一个理想的水活度范围，能使质地和口感达到最佳。如果产品水分含量不在该范围内，可能会导致整批糖果报废，从而造成时间和金钱的损失。水活度与产品质地密切相关，因此很容易制定与重要质地特性相关的规格。

水活度或许是一种更精确的含水量测量方法。大多数糖果的含水量通常较低。以马戏团花生为例，其含水量仅占重量的约5%。据斯潘格勒糖果公司称，马戏团花生的含水量必须在4.4%至6.3%之间才符合标准。这一范围仅为1.9%，若使用水分仪进行精确测量，难度颇大。

幸运的是，对于原本含水量就不高的产品，一旦水分发生变化，其水分活度读数也会发生显著变化。以马戏团花生为例，4.4%的含水量对应0.450的水分活度，而6.3%的含水量则对应0.600的水分活度，两者之间的水分活度总变化幅度达150个单位。

若比较这两种方法的精度，水活度的测量精度约为含水率的15倍。

仅仅因为产品在装箱时味道和质地都恰到好处，并不意味着它们能一直保持这种状态。

即使在静止状态下，水也会持续从高能态向低能态流动。随着时间的推移，水会从内层向外层迁移（或反之），导致原始产品可能变得粘稠、变硬、开裂、变质，或出现其他不可接受的状况。为避免这一问题，应在配方设计阶段调整并平衡不同成分的水活度，从而制成一种在等待销售期间仍能保持原有特性的产品。