Más allá de las barritas: innovación de productos en Clif Bar & Company

En nuestra reciente conversación, hablamos sobre cómo llegó a Clif Bar, la importancia de conocer la ciencia que hay detrás de los productos, cómo Clif Bar & Company está ampliando su línea de productos y qué es lo que les diferencia como organización.

La vida antes de CLIF Bar

Luce comenzó su carrera en laboratorios de análisis de alimentos, lo que le permitió familiarizarse con una gran variedad de métodos de muestreo, productos alimenticios y cuestiones relacionadas con la seguridad alimentaria. Aunque la mayor parte de su trabajo consistía en realizar análisis transaccionales, también acompañaba al equipo de ventas en las visitas a clientes y a las fábricas, lo que le permitió conocer los numerosos aspectos dinámicos de la industria alimentaria.

En su segundo laboratorio, Luce asumió una función más consultiva, combinando su experiencia en pruebas con la consultoría y la investigación. Fue allí donde aprendió el valor de la colaboración: definir objetivos clave y luego trabajar con equipos químicos o sensoriales para alcanzarlos.

«[Ese puesto] también me permitió viajar mucho por todo el mundo y ver cómo se abordan las cuestiones y preocupaciones relacionadas con la seguridad alimentaria en diferentes países», afirma Luce. «El simple hecho de ver sus metodologías de análisis me resultó muy útil y me preparó muy bien para mi puesto actual».

Después de seis años en Clif Bar, dos de los cuales los ha pasado trabajando desde casa, sigue sintiendo pasión por su trabajo.

«La gente ve la palabra "innovación" en mi cargo y da por sentado que me inclino por eso», afirma Luce. «Es cierto que trabajo en el ámbito de la innovación, lo que significa que colaboro con nuestros equipos multifuncionales en el lanzamiento de nuevos productos, pero [mi trabajo] se centra principalmente en la seguridad alimentaria».

Priorizar la seguridad alimentaria

Como líder tanto en seguridad alimentaria como en innovación, Luce se anticipa continuamente a los riesgos potenciales relacionados con los ingredientes actuales, los ingredientes futuros y los socios fabricantes, así como a la forma de mitigar y gestionar dichos riesgos.

Uno de los principales riesgos es la humedad. Sin la humedad suficiente, los productos pueden secarse, volverse quebradizos, perder sabor o resultar poco apetecibles. Sin embargo, un exceso de agua suele provocar problemas de calidad o seguridad alimentaria, como el crecimiento microbiano y la aparición de moho.

«Tenemos que ser conscientes de la cantidad de agua que añadimos, algo en lo que la gente no siempre piensa», afirma Luce. «Piensan: "Bueno, ¿hay agua en la receta?". Puede que sí, pero también hay agua en ciertos tipos de ingredientes. Hay que tener en cuenta el panorama completo».

Utilizar las métricas adecuadas

La actividad del agua es, y siempre ha sido, un dato importante para Clif Bar. Con medidores de actividad del agua en su centro de innovación, sus cocinas de investigación y desarrollo y sus panaderías comerciales, Clif Bar puede controlar los niveles de actividad del agua en todos los puntos del proceso de producción. Esto permite a su equipo de seguridad comprender sus productos y mantener las medidas adecuadas de seguridad y calidad alimentaria.

«Comprender cuáles son los niveles de actividad del agua es un atributo clave para la mayoría de los productos que fabricamos, ya que solemos elaborar alimentos con bajo contenido en humedad», afirma Luce.

El análisis comienza a nivel de los ingredientes. Luce y su equipo trabajan con sus proveedores para comprender qué datos recopilan y comunican. Exigen que se incluyan métricas clave, como la actividad del agua y el contenido de humedad, en el certificado de análisis de cada lote de ingredientes.

Las métricas de los certificados de análisis siguen siendo importantes durante todo el proceso, desde la mezcla inicial hasta el envasado final. Las comprobaciones frecuentes garantizan que cada lote se encuentre dentro de los parámetros establecidos para las propiedades físicas, químicas y microbiológicas.

«Me gustaría que se tendiera a analizar conjuntamente el contenido de humedad y la actividad del agua, en lugar de solo la humedad», afirma Luce. «Por desgracia, creo que en muchos casos la gente no entiende del todo qué es la actividad del agua. Piensan: "Bueno, estamos comprobando la humedad, así que estamos cubiertos". Y no es lo mismo».

Más allá de las rejas: diversificándose

Cuando la empresa comenzó, la barra CLIF Bar, su producto estrella, se comercializaba para deportistas de resistencia. Desde entonces, han ampliado su línea de productos: barras energéticas, barras proteicas, cereales para el desayuno, geles y gominolas energéticas, algunos productos destinados exclusivamente a mujeres y otros a niños.

«Claro, las barritas Zbars están formuladas para niños, pero eso no significa que solo los niños puedan comerlas. Las barritas LUNA Bars se diseñaron para mujeres, pero a los hombres les gustan igual», afirma Luce. «En un momento dado, teníamos camisetas que decían: " Los hombres de verdad comen LUNA Bars". Realmente depende de la ocasión».

Cada incursión en una nueva categoría de alimentos supone nuevos y gratificantes retos para Luce y sus equipos.

«Llevamos tanto tiempo haciendo [barras] que ya lo tenemos dominado», afirma. «Al trabajar fuera de la categoría de las barras, tenemos que ser más creativos y formarnos en nuevos procesos y equipos. Es algo divertido».

Aunque se adaptan a una amplia gama de ocasiones y públicos, la última incorporación a la línea es la primera que no está destinada a las personas: un snack vegetal para mascotas.

«Es lógico. Está en nuestro ADN», afirma Luce. «Clif siempre ha sido una empresa muy favorable a las mascotas, y si pensamos en el número de familias que han adoptado una mascota durante la pandemia, creo que fue una transición muy natural pasar de la comida para humanos a la comida para mascotas».

La cultura de Clif Bar

Clif Bar es única. Más allá de los alimentos de origen vegetal y la oficina que admite perros, la organización antepone a los demás antes que a sí misma.

«Tenemos cinco aspiraciones», afirma Luce. «Estamos apoyando a nuestra gente, a nuestras comunidades, a nuestro planeta, a nuestras marcas y a nuestro negocio. En ese orden».

Con estas aspiraciones como objetivo, permiten la autenticidad. Desde los alimentos que producen hasta los programas que ofrece la empresa. Como dice Luce:

«Hacemos lo que decimos, decimos lo que hacemos y podemos ser nosotros mismos».

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