Dominar la ciencia alimentaria para hacer más accesibles las plantas autóctonas.

De una entrevista con Brynn Foster, fundadora de Voyaging Foods.

Aunque Brynn Foster estudió oficialmente relaciones públicas y empresariales en la universidad, afirma que una parte importante de su formación proviene del tiempo que pasó en Europa.

«También fui a la escuela en Italia y Francia, y fue allí donde realmente me interesé por este componente de sostenibilidad y por convertirlo en un negocio», afirma Foster. «Me encanta la idea de ir al mercado todos los días a comprar comida. No se trata solo de ir a Costco y abastecerse de cosas para todo un mes. Realmente te conecta más con las granjas y la tierra. Siento que eso fue más una enseñanza que cualquier otra cosa».

La pasión por la sostenibilidad que Foster desarrolló en Europa le ha sido muy útil, al igual que su formación técnica en negocios. En 2005, Foster fundó Voyaging Foods, una empresa que cultiva, fabrica y vende alimentos autóctonos de las islas del Pacífico.

Convertir los alimentos novedosos en productos básicos

Foster afirma que «Voyager Foods» proviene del término que los navegantes polinesios daban a las plantas y alimentos esenciales que llevaban consigo en sus viajes por mar abierto.

«Trajeron consigo un conjunto específico de plantas que se utilizarían para todo lo que necesitaban para la medicina, la alimentación, la construcción de viviendas y usos espirituales», dice Foster. «Así que estas plantas eran una especie de kit de emergencia para los viajeros polinesios».

Estos alimentos, entre los que se incluyen el taro, el poi y el fruto del árbol del pan, ofrecen importantes beneficios para la salud. Son excelentes fuentes de fibra y vitaminas esenciales que ayudaron a sustentar a grupos enteros de navegantes polinesios en el pasado. Hoy en día, se han convertido en su mayoría en alimentos novedosos. Foster se ha propuesto cambiar esta situación.

«Probablemente no probarías el taro o el poi a menos que estuvieras en un luau en Hawái o Tahití», dice. «Pero, en realidad, el taro y el poi son alimentos que consideramos muy importantes en Hawái. Es algo que les damos a nuestros bebés como primer alimento, porque es muy rico en fibra y es uno de los alimentos más hipoalergénicos del mundo debido al pequeño tamaño de sus gránulos de almidón. Por lo tanto, hay muchos beneficios que mucha gente desconoce sobre estas plantas, porque están infrautilizadas».

Fabricación regional descentralizada

Quizás una de las razones de la disminución de los alimentos autóctonos sea el funcionamiento de la industria alimentaria mundial. Atrás quedaron los días de las pequeñas granjas familiares. Hoy en día, son relativamente pocas las grandes explotaciones agrícolas que proporcionan la mayor parte de los alimentos del mundo. Estos alimentos se procesan y se envían a todo el mundo.

Los pequeños agricultores de las islas del Pacífico tienen dificultades para competir en este mercado alimentario global, por lo que los cultivos que cosechan no suelen llegar al mercado. O al menos así era hasta que apareció Voyaging Foods.

«Queremos promover la fabricación regional descentralizada de alimentos», afirma Foster. «Queremos promover la agricultura y la fabricación rurales. En realidad, en Hawái no hay fabricación con valor añadido. No hay muchos lugares a los que puedas llevar tus productos para que los fabriquen. Así que, si eres agricultor y vives a 65 kilómetros de la ciudad, en esas carreteras rurales con mucho viento, no te va a apetecer conducir hasta la ciudad para llevar tus 25 kilos de taro para hacer harina».

¿La solución? Promover centros de fabricación regionales descentralizados, en los que los agricultores puedan participar en el proceso. Voyaging Foods ayuda a los agricultores a aprender sobre el procesamiento de alimentos, desde la deshidratación y molienda de sus cosechas hasta el uso de mediciones de la actividad del agua para garantizar que sus productos alimenticios cumplan con las normativas locales y federales.

Duplicar la producción de alimentos

Foster afirma que las plantas autóctonas en las que se centra Voyaging Foods son «las que llevarías contigo si te abandonaran en una isla desierta en medio del océano Pacífico». Da la casualidad de que eso describe a la perfección la situación actual de los hawaianos. Sin embargo, en lugar de depender de los alimentos cultivados en las islas, el estado importa más del 80 % de sus alimentos.

«Es realmente aterrador», afirma Foster. «Contar con nuestros propios laboratorios y sistemas es realmente importante en estas zonas regionales».

Para ayudar a alcanzar estos objetivos, Voyaging Foods participa en una iniciativa del gobernador de Hawái para duplicar su producción alimentaria.

«Estamos trabajando en ciudades sostenibles y queremos duplicar nuestra producción de alimentos para 2035», afirma Foster. «Queremos centrarnos en el componente del almidón, que es lo que contienen estas plantas que estamos convirtiendo en harina».

Aprender a medir la actividad del agua

Duplicar la producción de alimentos es un objetivo ambicioso, pero Foster cree que es alcanzable. Sin embargo, no se trata solo de plantar más cultivos. La ciencia alimentaria también desempeña un papel importante, especialmente cuando los agricultores locales están aprendiendo a fabricar productos alimenticios.

Foster se convirtió en experta en seguridad alimentaria principalmente gracias a su estudio autodidacta sobre la transparencia alimentaria, las mejores prácticas agrícolas y de fabricación, y las mediciones de la actividad del agua. Al principio estudió para cumplir con las normativas estatales y federales. Pero cuando los conceptos «encajaron», se dio cuenta de lo útil que podía ser medir la actividad del agua.

«Durante 10 años envié muestras a laboratorios de todo el país», afirma Foster. «Y eso suponía miles y miles de dólares, mucha espera y mucha vida útil. Era un obstáculo realmente grande, especialmente para una empresa situada en una zona rural de Hawái. Pero poder operar como tu propio laboratorio y comprender estas cosas, y luego transmitir este conocimiento, es realmente importante. Podemos decir "dejemos secar un poco más" o "modifiquemos esto". Es muy útil».

Foster utiliza mediciones de la actividad del agua no solo en la fabricación de los productos Voyaging Foods, sino también en su formación con los agricultores locales.

«Estamos utilizando el medidor de agua en zonas rurales para que los agricultores puedan comprender cómo es su I+D, qué nivel deben alcanzar en cuanto al protocolo de seguridad alimentaria, las buenas prácticas de fabricación y todos los procedimientos operativos estándar», afirma Foster. «Se trata de conceptos con los que muchos agricultores no suelen tener que lidiar, pero... esperamos utilizar más medidores [de actividad del agua] para proporcionárselos a los agricultores como parte de un conjunto de herramientas que les permita ser autónomos».

Sé pequeño, piensa en grande.

Aunque Foster se centra principalmente en el ámbito regional, ha tenido éxito en la venta de productos nativos hawaianos en el mercado nacional.

«Nos propusieron vender nuestros productos en Whole Foods», cuenta Foster. «Fuimos la primera empresa en vender polvo de taro en Whole Foods, junto con algunos productos de consumo envasados. Eso nos hizo pasar de ser un "pasatiempo divertido" a [un nivel profesional], ya que tuvimos que aprender las normas y los protocolos de seguridad alimentaria».

Foster afirma que, aunque Voyaging Foods era una empresa pequeña, la asociación con Whole Foods les empujó a pensar como una grande.

«El conocimiento es poder», afirma Foster. «Quiero ser pequeño, pero pensar en grande. Por eso me apunté a todas las clases que pude».

Al igual que ella, Foster ha ayudado a los agricultores locales a adoptar esa misma filosofía: pueden ser pequeños, pero están haciendo grandes cosas.

‍