Los procesos automatizados y la carne seca perfecta de Tillamook Country Smoker

La historia del beef jerky es tan rica como su profundo sabor ahumado.

Los arqueólogos han encontrado restos de carne seca en tumbas conservadas del antiguo Egipto. La palabra «jerky» proviene del quechua «Ch'arki», que significa «carne seca» en la lengua indígena inca. Y en Norteamérica, hogar de Tillamook, los nativos americanos enseñaron a los primeros colonos cómo secar y curar la carne.

Y Tillamook Country Smoker sigue practicando hoy en día este antiguo oficio.

Esta rama de la marca Tillamook comenzó en la década de 1960 en un ahumadero improvisado en un patio trasero. Hoy en día, se ha convertido en una empresa que ofrece productos de carne seca 100 % de primera calidad en las tiendas y en los estómagos de clientes satisfechos de todo el país.

A pesar de su enorme crecimiento, Tillamook Country Smoker sigue comprometida con la producción del beef jerky más auténtico del mercado. AQUALAB se enorgullece de colaborar con Tillamook Country Smoker en su continuo crecimiento, al tiempo que preserva la calidad de sus productos.

Eliminar el papeleo y optimizar los procesos

Tillamook Country Smoker (TCS) lleva mucho tiempo utilizando los instrumentos de actividad del agua de AQUALAB, que Robertson califica como «el estándar de referencia» en el sector.

«Probablemente llevamos utilizando la tecnología AQUALAB desde siempre», afirma Zach Robertson, director técnico de TCS. «Addium fabrica AQUALAB, un medidor de actividad del agua que, en mi opinión, es el medidor de actividad del agua de referencia en el mercado».

La marca ha incorporado recientemente más tecnología AQUALAB a sus instalaciones de Oregón con un éxito significativo.

En concreto, TCS implementó el software SKALA de AQUALAB hace unos años. El software SKALA es conocido por optimizar los procesos, aumentar la eficiencia, crear resultados consistentes y mejorar la calidad del producto.

Robertson afirma que eligieron SKALA para ayudar a realizar el seguimiento de los datos de control de calidad. El uso de SKALA ha mejorado significativamente el flujo de trabajo de TCS.

«Es relativamente fácil de implementar», afirma Robertson. «Hay que introducir una cantidad considerable de datos al principio para ponerlo todo en marcha, pero una vez que se inicia, todo fluye con bastante facilidad. Además, es muy sencillo y fácil de usar».

Robertson estima que el uso de SKALA ha eliminado entre el 50 y el 60 % del papeleo físico del departamento y ha aumentado significativamente la rapidez con la que los departamentos pueden compartir información.

«SKALA realiza un seguimiento de los datos del proceso y los muestra en tiempo real», afirma Robertson. «Así, en lugar de hacer llamadas telefónicas y por radio y enviar correos electrónicos, todo el mundo dispone de los datos para trabajar con ellos, y en tiempo real».

TCS ahora planea aprovechar este éxito demostrado añadiendo módulos SKALA adicionales a sus instalaciones. TCS prevé que esto les permitirá realizar un seguimiento en tiempo real de los datos de los procesos y los productos, desde la temperatura hasta los datos NIR. A continuación, podrán utilizar esos datos para controlar los procesos con mayor precisión y mantener la calidad de los productos con mayor exactitud y menos errores humanos.

Preservando el sabor artesanal, eliminando el error humano.

En el proceso tradicional de producción de aperitivos cárnicos, la consistencia es esencial para la calidad del producto. Sin embargo, las prácticas actuales hacen que sea muy difícil mantener la consistencia. Por lo general, una persona de la planta de producción comprueba físicamente el producto mientras se cocina y determina cuándo está lo suficientemente seco como para sacarlo del horno. Desgraciadamente, este proceso poco científico y muy variable supone un problema para empresas como Tillamook, para las que es esencial obtener resultados consistentes.

«En el caso de la carne, ya se trata de una materia prima muy variable, por lo que cualquier medida que permita eliminar la variación resulta beneficiosa», afirma Robertson.

Afortunadamente, SKALA Dry tiene una solución para este problema. SKALA Dry utiliza inteligencia artificial autooptimizada para automatizar el secado, lo que permite a TCS obtener siempre las especificaciones correctas del producto. TCS utilizará SKALA Dry en sus nuevas instalaciones, y Robertson espera con interés ver cómo eliminará los errores humanos.

«El objetivo es sustituir esa interacción humana por un conjunto de sensores que puedan determinar cuándo se alcanza ese punto de una manera muy repetible y tomar la decisión por nosotros», afirma Robertson.

Resultados consistentes

En lugar de que un trabajador en la planta utilice su mejor criterio —que puede variar considerablemente— para tomar decisiones sobre el proceso, SKALA Dry utiliza datos para determinar cuándo la cecina está lo suficientemente seca. Este proceso preciso y repetible da lugar a resultados más uniformes para Tillamook.

«SKALA Dry realiza ajustes exactamente cuando es importante hacerlo», afirma Susan Newman, directora de Servicios Profesionales de AQUALAB. «Tan pronto como se produce cualquier tipo de variación en el proceso, ajusta la temperatura de inmediato, y lo hace en un sistema de circuito cerrado, sin intervención humana, mucho más rápido de lo que podría hacerlo una persona».

Al optimizar el proceso de secado, Robertson afirma que espera obtener un aumento del rendimiento de varios puntos porcentuales, lo que supone un incremento significativo en la industria de los snacks cárnicos.

«Creemos que eliminar el factor humano y recopilar datos en tiempo real nos permitirá obtener esos puntos de rendimiento y maximizar la consistencia, lo que maximiza el rendimiento y, a su vez, la calidad del producto».

Resolver la crisis laboral

Eliminar el factor humano del proceso de producción también puede tener otra ventaja para empresas como Tillamook. Robertson cree que una mayor automatización podría proporcionar una solución definitiva a la crisis de mano de obra.

Al igual que muchas empresas del país, TCS está experimentando tasas de rotación de personal más altas de lo habitual debido a la creciente presión sobre los salarios.

«Es muy fácil que la gente cambie de trabajo», afirma Robertson. «Aunque tengas buenos empleados y les formes, pueden marcharse en cualquier momento porque les ha surgido una oferta mejor al otro lado de la ciudad».

¿La solución más sencilla y duradera? La automatización.

«Con algunos de estos procesos clave de toma de decisiones, hay que intentar automatizar», afirma Robertson. «Y eliminar el factor humano, simplemente porque la mano de obra se ha vuelto poco fiable».

En otras palabras, una forma de garantizar que su producto no se vea afectado cuando no dispone de suficientes trabajadores es crear un proceso que no dependa de la toma de decisiones humanas. Los módulos SKALA le ayudan a conseguirlo.

Aunque la elaboración del jerky ha cambiado mucho desde los tiempos en que se colgaban tiras de carne sobre una hoguera o se convertía un tipi en un ahumadero, Tillamook Country Smokehouse está demostrando que es posible conservar el sabor auténtico con una calidad impecable en el mundo moderno, y AQUALAB se enorgullece de desempeñar un papel importante en el proceso.

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